第一章
中医药膳的特点、分类和应用原则

第一节
中医药膳的特点

中医药膳主要由两大类原料组成，即中药与食料。中药与食料按一定的理论与原则有机组合，产生食养、食治的作用，既是食物，又不同于普通食物。其悠远的历史，独具特色的原则与方法，以及在人类社会发展中做出的贡献，都成为药膳的重要特点。

一、历史悠久

中医药膳起源于数千年前，历史悠久，在历史的长河中一直未被湮灭、未被淘汰，可见诸文字记载的最早医官——食医，就已存在于周代帝王宫廷中。在现存医药文献及药膳的专科文献中，可以看到药膳原料在不断地增多，临床适应证在不断扩大，药膳理论在不断完善，药膳疗效在不断增强。伴随中医学的不断发展兴盛，在中医理论指导下的这种饮食文化不但未被淘汰，反而随着历史进程愈加完善和系统，成为一门具有独特体系的学科。也正由于历史的验证，中医药膳在科学发达的今天，仍能展示出它对人类健康的卓越功绩，反映出其具有独特的本质。

二、隐药于食

膳食是人体营养物质的主要来源，用以保证人体生长发育及生命活动；药物的重要作用，在于药品的不同性能和功效，能用于调节生命体的各种生理功能、防病治病、促进机体健康。就一般概念说，用药是治疗疾病的手段，是在疾病状态下使用的方法。将药物的保健、治疗、预防及增强体质的这些作用融入日常膳食，使人们能在必需的膳食中享受到食物营养和药物防治调节两方面的作用。中华民族的先人们很早就认识到了“药食同源”“食养”“食治”的道理，把膳食与药治有效地结合在一起，形成独具特色的“药膳”。这一方法的显著特点是融药物的治疗特性于日常膳饮中，既具有膳食提供机体营养的基本功能，也具有一般食物的色、香、味、形特征，独特处即在于同时拥有防治疾病、保持健康、改善体质的重要作用。

三、辨证配伍

辨证论治一直是中医学的重要特点之一，它强调治疗的目的是调节机体整体的阴阳气血，改善整体功能状态，而不是仅仅针对个别的病证。这一原则毫无疑问地更符合21世纪人们关于健康与疾病的新观念。药膳的配伍，始终遵循中医学辨证论治、辨证组方的理论原则与方法，在辨证的基础上配伍组方。始终注重机体阴阳气血、脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以补偏救弊，使其达到平衡协调的目的。中医药膳有别于现代营养学，它不仅提供机体所需的营养物质，同时还能起到调理机体与辅助治疗的作用。它也有别于单纯药物疗法，创造了以饮食为主治疗疾病的新途径，避免了人们对药物治疗的紧张心理，于日常餐饮中即可获得疗效。这种双效作用在理论上的依托就是辨证施膳。

四、注重调理

药物治疗的特点，一般是在机体具有疾病表现，存在不健康状态时所采取的应对措施，具有很强的针对性。药品的应用虽有补养滋润的方面，但总以保养正气、祛除病邪为目的。从总的原则上说，是调节阴阳气血，但其重点是治疗疾病，一旦正复邪除，原则上即不再施药，而代之以饮食调理。《黄帝内经》中已确立了这一原则。药膳固然对某些疾病具有治疗作用，而其基本立足点，则是通过药物与食物的结合，对机体进行缓渐调理，尤其适用于药物治疗后的康复调理、某些慢性病的缓渐治疗、机体衰弱时的逐步改善、平常状态下的滋补强壮；它不以急功近利为务，而以持久的、日常的调理获得康复、强壮。因而药膳既可以是药治后的补充，同时更是慢性病症，或体弱之人，或机体阴阳气血偏颇时适宜的调理方法。

五、影响广泛

药膳是在日常膳饮中对机体进行调治，且随着饮食形式的变化，又衍变出不同的药膳形式，成为一类养生防病的特殊食品。它具有普通食物所不能达到的疗效，又具有一般治疗性药物所不具备的膳饮方式，成为适用于各种年龄性别、疾病状态、生活习惯人群的养生防病方法，适应证极其广泛。在中华民族的繁衍中起到了重要作用，广泛流传于我国各民族中。即使在国外其他民族中亦具有深远影响，如今意大利仍盛行的“大黄酒”“杜松子酒”就是700年前马可·波罗从我国带回的药膳方。目前在东南亚如日本、韩国，乃至欧美等国家和地区，愈来愈多的人开始青睐中医药膳。

第二节
中医药膳的分类

由于人体有脏腑气血之别，药食有四性五味之异，制膳有煎炒浸炸之殊，药膳也根据人体的不同需要、原料的不同性质、药膳的不同功效，区分为不同类别。

药膳的分类方法很多，古代有关药膳的文献中有多种不同的分类方法。如《食医心鉴》根据疾病类分为15类，每病类又各分粥、菜、酒等不同膳型。《太平圣惠方·食治类》按病分28类，各类亦含粥羹、饼、酒各种。《遵生八笺》根据药膳加工工艺分为10余类，如花泉类、汤品类、熟水类、果实面粉类等。《饮食辨录》按膳食原料属性分类，如谷类、茶类等。根据不同需要，一般常从以下两个方面来分。

一、根据功效分类

由于药膳原料中有中药的成分，并且是根据中医理论进行组方配伍，因此药膳也具有功效特点和对疾病的防治作用。

1.解表类 用于六淫之邪侵入肌表，或麻疹、疮疡初起，浮肿兼见表证者，如生姜粥、银花茶、淡豉葱白煲豆腐等。

2.清热类 用于各种里热证，如邪热内盛，或暑热中人，或阴虚内热等证，以清解热毒，或滋阴除热，如石膏粳米汤、绿豆粥、鱼腥草饮、菊苗粥、青蒿粥等。

3.泻下类 用于里有热结，或肠燥便结证，以攻下、峻下或润下，如蜂蜜决明茶、苏子麻仁粥等。

4.温里祛寒类 用于里寒证，如寒邪内盛，或阳虚寒邪内生，或寒滞经脉，以温中祛寒，或温阳救逆，或温经散寒，如干姜粥、艾叶生姜煮鸡蛋等。

5.祛风散邪类 用于风寒湿诸邪留滞肌肉、经络、筋骨等处诸证，以祛风散寒化湿、通络止痛，如五加皮酒、独活壮骨鸡等。

6.利水渗湿类 用于各种水湿证、湿热蕴结诸证，以渗利水湿，或通淋利水，或利湿退黄，如茯苓粥、滑石粥、茵陈粥等。

7.化痰止咳类 用于各种咳喘证，以化痰消饮、止咳除嗽，如瓜蒌饼、蜜蒸百合、杏仁粥等。

8.消食解酒类 用于伤食、食积或饮酒酒醉病证，以健脾和胃、导滞消食，或解酒醒醉，如山楂麦芽茶、健脾消食蛋羹、葛根枳椇子饮等。

9.理气类 用于气滞或气逆诸证，以理气疏肝，或降气行气，如姜橘饮、良姜鸡肉炒饭等。

10.理血类 用于瘀血阻滞，或出血诸证，以活血化瘀、止血，如三七蒸鸡、艾叶炖母鸡等。

11.安神类 用于各种因素导致的心神不安、烦躁失眠诸症，以养心安神，或重镇安神，如人参炖乌骨鸡、朱砂煮猪心等。

12.平肝潜阳类 用于肝阳上亢、肝风内动诸证，以滋阴养肝、潜阳息风，如天麻鱼头、菊花绿茶饮等。

13.固涩类 用于气、血、精、津耗散或滑脱不禁诸证，以固表止汗、固肠止泻、涩精止遗、固崩止带，如浮小麦饮、乌梅粥、金樱子粥、菟丝子粥等。

14.补益类 用于气血阴阳虚衰诸证，以补养气血阴阳，如四君蒸鸭、当归生姜羊肉汤、十全大补汤、鹿角粥、清蒸人参元鱼等。

15.养生保健类 本类包含各种保健药膳，如减肥降脂，有荷叶减肥茶等；美发乌发，有乌发鸡蛋等；润肤养颜，有真珠拌平菇等；延年益寿，有长生固本酒、补虚正气粥等；明目增视，有芝麻羊肝、首乌肝片等；聪耳助听，有磁石粥、法制黑豆等；益智健脑，有金髓煎等；增力耐劳，有芪燕鹌鹑等。

二、根据形态分类

膳食具有多样化的特点，人们不仅需要各种不同的食物以满足机体营养成分的需要，也需要不同形式、不同形态的膳食以满足视觉、嗅觉和口味的需要。药膳作为特殊的膳食，同样也需不同的形态，以体现药膳的色、香、味、形。

1.菜肴类 这是东方民族每日膳食不可或缺的种类。本类药膳主要以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料，配合一定的药物，以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工的食物，如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。

2.粥食类 常以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制作的半流质状食品，如山楂粥、人参粥、杜仲粥等。本类食品尤宜于老年人、病后调理、产后特殊状态的“糜粥浆养”。

3.糖点类 这类食品属非主要膳食的点心类、零食类。常以糖为原料，加入熬制后的固体或半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，或掺入熬就的糖料中；或者选用某些食物与药物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼等。

4.饮料类 属佐餐类或日常饮用的液体类食物。是将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、蒸馏等方法加工制作而成。包括鲜汁，如鲜藕汁、荷叶汁；茶，如菊花茶、决明子茶；露汁，如银花露、菊花露；药酒，如木瓜酒、枸杞酒；浓缩精汁，如虫草鸡精、人参精等。

5.其他 能归入上述各类之外的一些品类，如葛粉、藕粉、怀山药泥、桃杞鸡卷、芝麻核桃糊、虫草鸭子罐头等。

第三节
中医药膳的应用原则

中医药膳必须包含传统中药的成分，具有药物的性能与功效，因而有辅助治疗作用。这种有功效类食品，一般都必须具有较明确的适应证方能施用，这与药物治疗是一致的。因此药膳不同于一般膳食，施用必须遵循一定的原则。这些原则包括平衡阴阳、调理脏腑、扶正祛邪、三因制宜、勿犯禁忌等。

一、平衡阴阳

阴阳是概括人体生理、病理的基础理论，代表相互对立统一的因素。阴阳在正常状态下处于平衡状态，即所谓“阴平阳秘”；一旦发生偏盛或偏衰的变化，出现了不平衡，就成为病理状态，表现为不同程度的病证。如阴盛则阳衰、阳盛则阴虚、阴虚则阳亢、阳虚则阴盛，分别表现为实寒证、实热证、虚热证、虚寒证等。调治的途径，须遵循《黄帝内经》所说“谨察阴阳所在而调之，以平为期”。即审清阴阳的虚实盛衰所在，恰当地施用药食，以恢复阴阳的平衡。具体原则是：“有余者损之”，如阴盛的实寒证必须驱寒以泻阴，阳盛的实热证必须泄热以救阴；“不足者补之”，如阴虚的虚热证当补阴以除虚热，阳虚的虚寒证当温补阳气以祛内外之寒等。当阴阳恢复到平衡状态时，机体即表现为康复。寒热反映阴阳的基本特性，能正确审别寒热，也就能在相应的程度上辨明阴阳。因此，平衡阴阳是施膳的重要原则。

二、调理脏腑

人体各组织器官的功能，表现为五脏为中心的功能系统。通过相合、开窍、在体、其华等联系，把全部人体功能概括为五大系统。每一脏都代表一个功能系统。如胆、筋、爪甲、眼、肝胆经脉均属于肝系统。临床的多种病证，均以脏腑功能失调为其主要机理，表现为各脏的或虚或实，或此虚彼实，或虚实兼见。五脏之间又存在相互资生、相互制约的生理状态及相互影响的病理变化，对脏腑功能的调治，就是消除病理状态，恢复人体的生理功能。

这种调治，可能是对某一脏的或补或泻，也可能是对多个相关脏腑的调理，药膳也同样按照辨证论治理论，调治脏腑以恢复正常生理机能。药膳中以脏补脏的方法，如肝病夜盲用羊肝、鸡肝等治疗，肾虚腰痛用杜仲炒腰花，肝阳上亢头晕头痛用天麻蒸鱼头等，是临床调治脏腑功能的常见方法。

三、扶正祛邪

中医学认为，人体所以生病，是由于病邪的侵袭，制约或损伤了正气，扰乱了人体的脏腑气血阴阳，治疗的目的就是祛除邪气，扶助正气，以正胜邪却，恢复健康。正邪的相争可能出现多种情况，表现出不同病证，基本观点是“正气内存，邪不可干”，“邪之所凑，其气必虚”。故病证总与正虚邪犯相关。邪气有外来和内生的区别，正虚有虚甚和被制约的不同。施膳必须认识是正虚为主还是邪盛为主，是内生病邪还是外侵病邪，然后决定施膳方法。其基本原则是，邪气盛必须先祛邪，使邪去正复；正气虚甚者宜以扶正为主，使正气复而邪自却。如果邪盛而补正，或正虚而攻邪，都会使病证进一步发展，甚或恶化。

四、三因制宜

“三因”制宜是指“因人、因时、因地”制宜。人有男妇、老幼、壮衰的不同，对病邪的抵抗力、病后恢复的能力等均存在明显差异。时序有四时寒暑的变更，在时序的这些变化中，人体的阴阳气血随之变化，在病理过程中对病邪的抗御能力亦不同。地理的南北高下，环境的燥湿温凉，也对人体正气产生很多变数。由于这些差异的存在，对同一病证的施膳就不能千篇一律，必须根据各自的不同状态，制订相应的适宜措施，才能达到良好的调治效果。

五、勿犯禁忌

禁忌，是药治与药膳应用时均需注意的问题。禁忌表现在几个方面：一是有些药相互之间不能一起配伍应用，如中药配伍的传统说法“十八反”“十九畏”。二是某些特殊状态时的禁忌，如妇女妊娠时各种生理状态都发生了变化，胎儿的生长发育易受外界影响，因而有妊娠禁忌，主要禁用一些性能峻猛或毒性剧烈类药，如大戟、芫花、巴豆等；破血逐瘀类药，如水蛭、三棱、莪术等；催吐类药，如瓜蒂、常山、藜芦等；通窍攻窜类药，如麝香、穿山甲等，以防伤胎、动胎。三是用膳禁忌，俗称忌口，指在应用某些药或药膳时不宜进食某些药、食。如服用治疗感冒的药膳时，不宜进食过分油腻的食物，以防滞邪；用常山时忌葱，用地黄、首乌忌葱、蒜、萝卜。四是病症禁忌，某些病症也须禁忌某些食物，如高血压禁辛辣，糖尿病忌高糖饮食，体质易过敏者当忌鱼、虾等。