第二章
中医药膳学的理论基础

第一节
中医药膳学的基础理论

中医药膳学是中医学的一个分支学科，其理论体系根植于中医学理论。中医学研究人的生命状态，以及人在自然环境中的生存状态，当这些状态出现异常变化时，便成为疾病状态的病证。针对病证采取相对应的药物、食物等不同的手段给予调理，恢复人体的阴阳平衡。药膳就是运用药物与食物达到平衡人体阴阳的一种食疗方法。因此，药膳学是在中医学理论基础之上，不断发展所形成的独具特色的理论体系。

一、以五脏为中心的整体观

以五脏为中心的整体观念是中医学理论最突出的特点。这一观念的基本核心是强调人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在生理上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。而生理、病理的变化又与自然环境的变化密切相关。因此，中医学的整体观强调了人体自身所具有的统一性、完整性、自稳性和与自然界的协调性，这也是中医学区别于其他医学的重要特点。整体观念始终贯穿于中医学的生理、病理、诊断、治疗及养生的各个环节中。中医药膳学在这一观念的基础上，认识到药与膳食结合既可以调理整个机体的异常变化，又可协调机体与自然环境的关系，并指导辨证施膳，形成了药膳学的基础理论。

（一）人体以五脏为中心的统一完整性

人体是一个统一的、不可分割的有机整体。在中医学理论中，整体观包括以下几个方面。

1.五脏生理上相互联系 人体以五脏为中心，形体官窍、精神情志、脏腑经络均由五脏统摄。心、肝、脾、肺、肾五脏生理上相互关联，这种关联与影响，可通过五行的生、克、制、化来实现，如肝能制约脾，资助心，但又受到肾的资生和肺的制约。人体五脏之间既相互资生，又相互制约，不可分割，具有自我完善的整体性。

2.五脏与形体官窍相互联系 中医学以“合”“主”“开窍”“华”等表达方式，说明五脏与形体、官窍、六腑直接相关。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇。这种有机联系，是对组织器官与五脏之间不可分割性的认识，把不同的组织器官通过以上联系构成统一的整体。这不仅有助于认识人体生理功能，同时也指导疾病的治疗。根据肝开窍于目，眼病可从肝论治，结合意象思维，可采用羊肝、鸡肝等治疗夜盲症。

3.五脏在病理上相互影响 中医学认为，疾病发生是致病因素伤及五脏及其所属形体官窍、精神情志，导致五脏功能活动紊乱的整体反应。换而言之，是人体功能不协调，出现“失衡”的状态，这即是病证之所在。可将错综复杂的病证归于五脏有余或不足、五脏系统内外相互影响。如腹泻，表现在胃肠主要为脾运化失职，但也与肝气不舒克伐脾土有关，与肾阳不足不能温煦脾土有关。因此，腹泻治疗可能需要健脾和胃、疏肝理气、温肾利尿等多系统功能的调节配合。

4.五脏与自然环境的协调统一 人生存于不同自然环境中，机体的五脏功能与环境始终保持着协调。表现在五脏与环境的方位、季节、气象、物候、气味等的相关性。如肝与东方、春季、平旦、温和、风气、生发、酸味等相关；心与南方、夏季、日中、炎热、火气、万物盛长、苦味等相关。因而，人体通过五脏功能与环境条件的适应，反映了机体与自然的息息相关。一旦这一相关性遭到破坏，就能影响人体的阴阳平衡而发生疾病。

（二）药膳是协调机体整体统一的重要方法

中医药膳根据中医整体观念确定施膳原则。药膳的施用，体现中医辨证施治的观念和方药的系统观，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。

1.药膳通过五脏对机体进行调理 五脏生理功能的维持是以五味化生的气血为基础。《素问·六节藏象论》说：“五味入口，藏于肠胃。味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”五脏受五味的滋养，才能使气血津液充盛，发挥正常的生命活动，即“神”才能“自生”。五味与五脏相关，无论饮食、药物，都具有五味的特性，因而不同的味与不同的脏密切相关，即酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。某一种味对相应脏的功能活动具有特殊的促进作用，所谓“久而增气，物化之常也”（《素问·至真要大论》）。

2.药食偏嗜损伤五脏 《素问·生气通天论》谓：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。”说明五味对五脏具有养和伤的双重作用，若五味过用或偏嗜，则可导致脏腑阴阳的失调，引起各种不同的病证。即《素问·至真要大论》谓“气增而久，夭之由也”。损伤途径也基本上循五味与五脏的亲和关系，即多食苦能损伤心气，多食咸能损伤肾气等。既然是由五味引起的病证，首先就需杜绝这种损伤的途径，《素问·宣明五气》指出“气病无多食辛，血病无多食咸，骨病无多食苦，肉病无多食甘，筋病无多食酸”。

3.药膳调治原则根据五脏五味的相关及五脏之间的关系确定 《周礼》的食医就提出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。如肝病，《素问·脏气法时论》指出，“肝色青，宜食甘”，“肝苦急，急食甘以缓之”，“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”。《素问·至真要大论》提示，“木位之主，其泻以酸，其补以辛”，“厥阴之客，以辛补之，以酸泻之，以甘缓之”等，均指出病在肝脏时，根据病情的需要，需用散、缓、泻、补诸法，药食的配伍需采用辛、甘、酸等味的物品。

4.药膳维护人与环境的协调 机体与环境的关系，除了五脏与五味的关系外，与自然界阴阳时令气候的变动也有关。如自然界阴阳的变动，表现为“阳之动，始于温，盛于暑；阴之动，始于清，盛于寒”（《素问·至真要大论》），四时寒来暑往变化是阴阳在自然界变动的征兆，顺应四时以调配药食也就是调理阴阳。《素问·四气调神大论》提出“春夏养阳，秋冬养阴”的养生原则，民间也有食谚，谓“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，即是对“春夏养阳，秋冬养阴”的恰当运用。《素问·六元正纪大论》指出治疗要“用热远热，用温远温，用凉远凉，用寒远寒”，要求治疗疾病的药食要避开自然界的主气，以防药食的性能与自然界的阴阳属性相合而加重病情。

可见，运用药与食调节机体功能，治疗疾病，《黄帝内经》就已经确立了基本原则，它们有效地指导着药膳学的发展与运用。

二、三因制宜的辨证论治观

辨证论治是中医学认识和调治疾病的基本原则，是运用中医理论辨析疾病资料，判断证候并确立治则治法方药的临床实践过程。辨证，是指运用四诊获得患者各种症状和体征资料，运用中医学理论进行综合分析，辨清病因、病位、病性、转归，概括判断为某种证候的过程，证是疾病某一阶段的病变本质。论治，即根据辨证的结果，确定治疗原则和方法。辨证是论治的依据和前提，论治是辨证的延续和验证，是依据辨证的结果确立治法。辨证论治的过程，就是认识和消除疾病的过程，它是中医理法方药的有机结合和具体运用。辨证论治不仅是中医临床药物治疗理论，同时也是药膳运用的指导原则。

无论是药物治疗还是药膳治疗，首先都必须着眼于对证的整体性认识，只有辨证准确，才能正确施治或施膳。如咳嗽一症，多见于肺病，但从证的分析看，咳嗽具有多个证型，也可见于多脏病变。《素问·咳论》指出：“五脏六腑皆令人咳，非独肺也。”那么治疗咳嗽就应当根据与咳相伴的各种症状和体征，结合五脏六腑与肺的关系进行辨证。除肺的风寒、风热等证以外，肝火可犯肺，脾湿可蕴肺，寒水可射肺，腑气不通可气逆壅肺，痰浊可阻肺等，论治当然也就不可局限于“咳为肺病”，而应当依据所辨的“证”来施治。如贝母蒸梨润肺咳，承气汤通腑止咳，五仁丸润肠止咳等。所以，辨证论治与辨证施膳，都强调必须在中医整体观念的前提下，注重“证”的特征，采取联系的、系统的、整体的思维方式进行调理。并不是仅局限于“病”的“见痰治痰，见血止血，头痛医头，脚痛医脚”的机械对抗治疗。

同病异治与异病同治是辨证论治在临床运用中的基本类型。同病异治，是指同一疾病因发病时间、致病因素、体质类型、所处地域、发展阶段不同，反映出的证候不同，其病机不同，因而必须“异治”。如“五脏六腑皆令人咳”，显然治咳病必然要清楚引起“咳”的脏腑证候，用不同的药膳去治疗。异病同治，是指不同疾病在其发展变化过程中出现了大致相同的发病机理，出现了大致相同的证，可用同一治法和方药来治疗。如消渴、眩晕、心悸、咳嗽、失眠等不同的病变，在其发展过程中，均可能出现阴血不足、虚热内生的病机，表现为“阴虚内热证”，都可以采用滋阴清热的方法治疗。

“因人、因时、因地”的三因制宜，也可作为辨证施膳（治）的差异性原则。人有老幼、强弱、性别的差异，时令有四季寒暑的更迭，地域有高下燥湿的不同，这些都可能成为影响疾病发生、发展变化的因素。辨证施膳（治），就必须“辨”清这些差异，方能准确施治或施膳。如同属感冒，年轻者体实邪盛，当专务祛邪；老年人体弱正虚，达邪须兼扶正；寒凉季节不妨辛温，盛夏暑热难耐温热；北方干燥解表当注意养阴，南方潮湿施治当不忘化湿。总而言之，辨证就是在认识、诊断疾病时充分了解及考虑这些差异的因素，然后才可能“辨”清客观的“证”，而予以正确施治施膳。

由此可见，临床中辨证论治与辨证论膳，不是着眼于“病”的异同，而是重视“证”的各种差异，明辨“证”的机理、“证”的本质。论治与施膳是以“证”为依据，调理的目标是脏腑协调、气血通畅、阴平阳秘，恢复机体的正常功能。

三、阴阳自和与五行制化的平衡观

阴阳学说和五行学说原本是古代哲学理论。阴阳学说从阴阳的对立制约、互根互用、交感互藏、消长转化、自和平衡等方面，来说明自然界万事万物的基本属性和产生变化的原因。认为自然事物和现象均可分为阴阳对立统一的两个方面，如天与地、上与下、左与右、水与火、升与降、动与静、出与入、寒与热、昼与夜、明与暗等，万事万物的发生发展变化都是阴阳相互作用的结果。五行则归纳了木、火、土、金、水五类事物的本质特性及其运动变化，五行的生克制化是事物变化、发展、维持自然界平衡的基本条件。如木生火，火生土，土生金，金生水，水生木，促进自然界事物的发展；同时木克土，土克水，水克火，火克金，金克木，又制约事物的偏亢。这种生中有克、克中有生的制化平衡，维系自然的平衡力量与变化因素。古人基于“道法自然，天人合一”的观念，采用取类比象的方法，将阴阳五行学说引入中医学中，用以解释人体复杂的生理功能、病理变化、疾病诊断治疗、养生保健各个方面，同样也指导药膳理论与应用。

（一）阴阳平衡是中医药膳调治的总则

中医学对机体异常状态的阐述，在总体上是以阴阳为纲，任何疾病都属阴阳失调的范围。“阴盛则阳病，阳盛则阴病”“阴盛则寒，阳盛则热”“阴虚生内热，阳虚生外寒”等，概括了疾病的基本属性。因此诊断和治疗疾病，首先也强调分辨阴阳。《素问·阴阳应象大论》提出：“善诊者，察色按脉，先别阴阳……审其阴阳，以别柔刚，阳病治阴，阴病治阳。”“谨察阴阳所在而调之，以平为期”，以达到“阴平阳秘，精神乃治”的境界。从这一总体原则看，它既是药物治疗原则，同时也指导药膳实践。如“寒者热之，热者寒之”，是对阴阳偏盛的治法，阴盛生寒，寒病为阴，阴病治阳，寒者热之，用辛热或辛甘药食助阳散寒以治阴寒病证。阳盛生热，热病为阳，阳病治阴，热者寒之，可用苦寒或酸甘药食清热养阴以治阳热病证。在药膳运用中也普遍遵循这一原则，如热盛于内，用石膏粳米汤、生地黄粥、五汁饮等寒凉药膳以清解；寒盛于内者，用生姜粥、川乌粥、姜附烧狗肉等以温热药膳以祛寒。阴虚而阳亢者，用天麻鱼头、芹菜肉丝等以平之潜之。阳虚而阴盛者，以鹿角粥、狗肉壮阳汤以温之益之。

（二）五行制化是辨证施膳的重要方法

五行的变化有正常的相生相克、异常的相乘相侮，这种生克乘侮就成为解释自然界与人体正常及异常变化的基本原理。“生”“克”是自然界的正常发展，“乘”“侮”是异常的变动，在人体即成为疾病。五行与五脏相应，某脏的病证就常与这种异常乘侮变化有关。如肝病影响心，脾病影响肺，称为“母病及子”，按相生顺序传变；若肺病影响到脾，则称为“子病及母”，这些病机都从五行变化来认识。治疗也遵循这种五行生克原理，如培土生金（肺病治脾），滋水涵木（肝病治肾）等，就是五行学说在临床实践中的运用。在药膳食疗中，这一原理在《黄帝内经》中就有论述，如“脾苦湿，急食苦以燥之”（《素问·藏气法时论》）。脾属土，苦入心，心属火，火能生土，故脾病用入心的苦味食物疗之。药膳实践中，也必须注意疾病的相互关联，施膳应当在辨证的基础上，按五行的生克关系调配药膳原料。如水肿为肾不化气所致时，不仅用补肾利尿药食，也应考虑培土制水药食，如人参、白术、茯苓、大枣之类。

第二节
中医药膳学的药性理论

药性理论是以阴阳、脏腑、经络学说为依据，根据药食的各种属性及表现出来的作用，总结出来的用药规律。在中华民族的传统文化中，一直强调“民以食为天”和“药食同源”的说法，《周礼》中的王室饮食结构就是以阴阳五行理论为依据，将五行与五味、五谷、五畜、五脏相对应，并根据四时变化规律，通过调节食用的谷、肉、果、菜来达到饮食保健、食疗养生的目的。可以说，医药是从食物中分化出来，作为食物的各种原料，其绝大多数以中药的形式出现在历代本草学著作中。《黄帝内经》中多处论及药食的气味性能，与五脏的关系，并指导食疗与养生。

从现存最早的本草学专著《神农本草经》看，谷肉果蔬都是中药的种类。明代本草学专著《本草纲目》中，几乎各种食物都具药物的性味和类别。如谷部的小麦、大麦、荞麦、稻、粳、稷、黍、玉蜀黍、粱、粟、大豆、赤小豆、绿豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、豆腐、饭、粥、糕、粽等，差不多囊括了人类的主食类。菜部的韭、葱、蒜、莱菔、胡萝卜、菠菜、蕹菜、东风菜、苋、莴苣、落葵、芋、甘薯、竹笋、茄、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、紫菜、龙须菜等包含了主要蔬菜。果部的李、杏、梅、桃、枣、梨、柿、柑、橙、柚、金橘、枇杷、樱桃、胡桃、荔枝、龙眼、甜瓜、西瓜、葡萄、猕猴桃、甘蔗、莲藕等，包括了主要果类。至于虫、鳞、禽、兽部，几乎包罗了所有动物肉类食物。可以看出，所有古代的药物（本草）学专著，在某种意义上是食物学的扩展和延伸，食疗学著作则专门论述食物的治疗作用。

一、四气

四气，又称四性，是指药食具有寒、热、温、凉四种不同的特性。实际上分寒凉和温热两大类，寒与凉、温与热，性质相同，只是在程度上差异而已。“热者寒之，温者清之”，寒凉类药食是针对温热性病证或体质而言，具有清热、泻火、凉血、解毒等作用，用于阳热、火邪、毒邪所致热证，如生地黄、金银花、菊花、荸荠、梨等。“寒者热之，凉者温之”，指寒凉性的病证或体质，需用温热性药食来调治，温热药食具有温中祛寒、温经通络、温阳化瘀、温化痰饮水湿等作用，用于阴寒病证。另外，寒热属性均不明显，介于二类之间者称之为平性。平性药食其药性多无峻猛之气，性质平和，多用于养生和调养，在药膳中应用广泛。

二、五味

五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味，另有气味不明显者为淡味。早在《黄帝内经》中就叙述了五味的功能特性，《素问·至真要大论》谓“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚”。无论食物还是药物，均有五味性能：一是具有阴阳属性，辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。二是五味具有不同的作用趋势与效能，辛甘能发散，淡味能渗泄，酸苦咸能涌泄。其功能表现如《素问·脏气法时论》所云“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。在漫长的历史发展过程中，这些性能得到充分的发挥与完善。辛味药食“散”的作用表现为发散、行气、行血、健胃等，用于外邪束表、气血不畅及邪毒郁结诸证，如生姜散邪、芫荽透疹、陈皮行气、薤白通阳、川芎活血。甘味的药食具有和中、补脾、缓急、润燥等作用，用于机体虚弱病证，如怀山药、大枣调理脾胃虚弱，饴糖、甘草调理中阳不足之拘急腹痛。酸味的药食具有收敛、固涩、止泻的作用，多用于虚汗、久泻、遗精、咳嗽，如乌梅涩肠止泻、五味子敛肺止咳、覆盆子止遗精滑泄。苦味的药食具有清热、降泄、燥湿、和胃作用，多用于素体偏热或热邪为患的病证，如苦瓜常用于清解热毒，夏天热郁成痱时多有效，黄芩、栀子用于清热，治疗热病。咸味的药食具有软坚、润燥、补肾、养血、滋阴作用，如海带、昆布等软坚散结，用于瘰疬、痰核、痞块；海蜇、淡盐水能通便，用于大便燥结；淡菜、鸭肉补肾；乌贼、猪蹄补血养阴等。五味之外，味淡的药食有渗湿利尿功效，用于水肿、小便癃闭，如冬瓜、薏苡仁、茯苓。味涩的药食具有收敛固涩的功能，如禹余粮等。

三、升降浮沉

升、降、浮、沉是指药食作用人体后的四种趋向。在正常情况下，人体的气血阴阳、脏腑气机均存在升、降、出、入的不同运动方式；在病理状态下，气机表现为不同的逆、陷、闭、脱的异常运动方式。如呕吐、头昏头痛，是气机上逆，而脱肛、泄泻等则属于气机下陷。

药食的升降浮沉，其中升是药效上行，浮指药效的发散，降是药效的降下，沉指药效的内行泻下。一般来说，凡升浮的药食大多性属温热，味属辛甘，如麻黄、桂枝、生姜、葱、花椒之类，具有升阳、发表、祛风、散寒、开窍、涌吐、引药上行的作用，常用于阳虚气陷，邪郁肌表，正气不能宣发；风寒之邪郁阻经脉，气血不能畅通；痰浊瘀血上逆，蒙闭心神；邪停胸膈胃脘，当上越而不能上越，或者病本在上焦者，均需性升的药食升发阳气，发散邪气，使药力上行以扶正和祛邪。凡沉降的药食大多性属寒凉，味多酸苦或涩，如杏子、大黄、莲子心等，多主下行向内，有清热、泻下、利水渗湿、潜阳镇逆、止咳平喘、消积导滞、安神镇惊、引药下行等作用，常用于病势上逆，不能下降的各种病证，如邪热内盛的热证，胃肠热结的腑实证，水湿蓄积的肿满证，肝阳上亢、肺气上逆、胃肠气逆、积滞不化等证，均需沉降类药食以清化驱下。

影响药食升降浮沉特性的因素，主要与原料的四气五味属性、药食本身的质地轻重、炮制方法及配伍等有关。如王好古从自然界阴阳升降的规律来认识药食的特性，《汤液本草》曰：“夫气者天也，温热天之阳，寒凉天之阴，阳则升，阴则降。味者地也，辛甘淡地之阳，酸苦咸地之阴，阳则浮，阴则沉。”李时珍《本草纲目》提出“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉”，更指出升降浮沉的特性与药食的四性属性是密切相关的。

药食本身的质地轻重，是归纳升降浮沉的又一依据。一般而言，质轻者常具升浮特性，质重者多有沉降功能。如荷叶、辛夷、金银花等能升浮，苏子、熟地黄、枳实等多沉降。这属于认识药性的一般原则，也有特殊情况，如“诸花皆升，惟旋覆花独降”。

升降浮沉的特性也可因加工炮制而改变，如酒炒则升，醋炒则敛，盐浸或炒则下行，姜汁炒则发散。

升降浮沉理论可指导临证药食的选择。因为病变部位有上下表里的不同，病势有上逆下陷的差异。病位在胸膈者属上，不能用沉降药食以防引邪深入，只能用升浮药食以上越发散；病势为上逆者，不能用升浮药食以助邪势，只可用潜镇药食以导邪下行。一旦违反这一原理，就可能导致病情加重，非但不能愈病，反助纣为虐。

四、归经

经，虽然是以经脉为名，实际上是指以脏腑为主的功能系统。归经，指药食对某一脏腑经络的特殊或选择性亲和作用。药食归经不同，其作用也不同，同为寒性药食，都具有清热作用，但黄芩偏于清肺热，黄连偏于清心热，栀子可泻三焦之火。同为补益药食，又有偏于补脾、补肾、补肺的区别。归经使药食系统化，针对性更强，有助于提高用药的准确性。

归经理论的形成是在中医阴阳五行等基本理论指导下，以脏腑经络学说为基础，以药食所调治的具体病证为依据，结合药食自身的特性，按五行、五脏、五味、五色、五臭的关联，确定药食的归经。在五味中，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入肾。在五色中，白色药食入肺经，青色药食入肝经，黑色药食入肾经。如黑芝麻、黑豆入肾经，具有补肾作用。五臭中，则是焦味药食入心经，腥味药食入肺经，香味药食入脾经等，如鱼腥草味腥，入肺经。但是，药食的五味、五色、五臭入五脏的归经，是通过五行理论推衍而出，它在一定程度上表达了人们对各种药食归经的原则性、理论性认识特征。

但由于药食的色、味、臭与功能往往不统一，如色白者未必味辛、臭腥，不一定能治肺病。例如山药色白，但味甘入脾；莲心色青，而味苦归心。因而色、味、臭只能是确定药物归经的一个方面，由于药食的成分复杂，功能是多方面的，归经的最后判定主要还是在长期的临床实践中，根据疗效概括和确立。如石膏色白入肺，但清胃热的疗效也颇好，故能入肺亦能入胃经。梨能止咳，故入肺经；山药能止泻，故入脾经。

归经理论揭示选用药食的一般原则，对指导药膳的配方具有重要意义。但病证是复杂而多变的，一个病证往往与多个脏腑相互关联，某一脏腑病证的发展转归，必受到其他脏腑的影响。因此针对某一脏腑病证选用药食，不能仅选用归该经者，还必须根据与其他脏腑的关联性选择。如脾胃病证不仅需要归脾经、胃经者，还需考虑肝对脾的影响，而选用适量的肝经药。肝阳上亢要滋肾水以涵肝木，肺病咳喘需培脾土而生肺金。因而，归经理论是认识药食性能的前提，而临证选材，还必须与四气五味、升降浮沉学说相结合，根据辨证论治理论灵活应用，才能做到全面准确。

五、毒性

关于“毒”的概念，古今认识不一。古代把毒药看作是一切药物的总称，而把药物的偏性看作是药物的毒性。如《素问·脏气法时论》所说“毒药攻邪，五谷为养，五果为助”，《周礼·天官》所说“医师聚毒药以共医事”等，对凡作用较强的药效统称为“毒”。《素问·五常政大论》把药食分为“大毒”“常毒”“小毒”“无毒”，《神农本草经》也以药物的有毒无毒，分为上、中、下三品。《景岳全书》说：“药以治病，因毒为能，所谓毒药，是以气味之有偏也。盖气味之正者，谷食之属是也，所以养人之正气；气味之偏者，药饵之属是也，所以去人之邪气。其为故也，正以人之为病，病在阴阳偏胜耳。”现代毒性是指药食对机体产生的不良反应及损害性。由于一些药物具有毒性作用，在运用时必须充分认识其毒性大小、产生的原因及解毒的方法。

“毒性”具有双重性。一方面对人体可能产生损伤，这应尽量避免。另一方面，则是借助这种“毒性”治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。如蜂毒虽能造成损伤，但对关节、肌肉疼痛效果却很好；附子有毒，但温阳配伍却常少不了运用。因此，对具有毒性的原料，应用时应掌握几条基本原则：一是应充分掌握原料的毒性毒理，不能乱用；二是应熟悉导致毒性作用产生的量，如白果量小时可定喘止带，过量才可能引起中毒；三是掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片通过久炖久煮，均可减轻其毒性作用。

一般来说，药膳终究是膳食，所选原料应尽量避免毒性较强的原料，以避免用膳者的畏怯心理，增强其对药膳的良好印象，通过较长时间的服食而达到调理的目的。

第三节
中医药膳学的配伍理论

药膳的配伍，是指运用中医基础理论和方药学理论，在对机体状态清楚认识的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，以达到增强效能的目的。药膳的配伍是辨证施膳的最终表现，其效能决定于药膳辨证的正确与否。

一、药膳配伍原则

在辨证的前提下，各种药膳原料经恰当的配伍组合，能够起到相互协同、增强疗效、限制偏性等作用，使药膳能发挥更好的功效。

不同的药膳原料有不同的性味功效，配伍是将不同原料进行有机组合，而不是各种原料的堆集、杂合，以达到施膳的作用。因此，这种配伍必须遵循一定的原则。《素问·至真要大论》谓：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。”这成为中医组方的“君、臣、佐、使”配伍原则，也同样是药膳配伍原则。

主要原料：即方中必须有主料，针对用膳者身体情况的主要状态而设，即方中“君”药。如大便秘结是由于津亏肠燥所致时，润肠通便是首要治法，用苏子麻仁粥或郁李仁粥，麻仁、郁李仁即为方中的主料。

辅助原料：辅助主料发挥作用的原料，针对主要状态相关的表现而设，称“臣”药。如津亏肠燥型便秘可能伴随津液枯涸，肺胃之气不降，或内热消灼等病机，就需要选用能生津润肠，降气通腑，或滋阴清热等功效的原料，如苏子麻仁粥之用苏子，可降气通腑，以辅助麻仁通便。

佐使原料：用于针对次要状态或引经的原料。

必须注意的是，药膳作为特殊的膳食，与平常膳食相似处多，而与专用于治疗的中药方剂有很多不同点。一是大多数情况下，药膳方都必须与传统的食物相配，以成为“膳食”，因而与方剂主要用药物组方不同；其二，因为是“膳食”，故其药物相对而言品味数少而量重。除酒剂和少数膳方配伍药物量多以外，大部分药膳方的药物用法多半在几味或一二味间，就配伍的君、臣、佐、使原则相对而言，不如方剂的药物配伍那样繁杂，这是药膳配伍与药物配伍的区别，也是药膳的特点之一。

二、药膳配伍的选料方法

药膳作为膳食，其配伍具体方法涉及两个方面，一是药物的选用，二是传统食物的选用。

作为主食或点心的选料，大米、小麦类是用膳者均适应的食物，用作煮粥或制作点心，都具备健脾和胃的基本功能。菜肴的肉、禽、蛋等原料，在中医学中已被作为“血肉有情之品”而用于调补方中。由于这些传统的“主菜”类品种多，性味功能各别，需要根据其性味选用，如偏阴虚者多用甲鱼、猪肉、海产类，偏阳虚者用狗肉、羊肉。蔬菜类，用作药膳原料，则需考虑其性味差别。

药物原料的选用，必须遵循药物方剂的组成变化规律，选用原则有以下几方面。

单行：即单独用一味药物制作药膳，不存在配伍关系，如独参汤、参须茶。

相须：与相似性味功效的食物或药物配合运用，以相互增强作用。如怀山药配母鸡，能增强滋补作用；附片炖狗肉，能增强壮阳功能。

相使：与相似功效的药食相配，明确君臣作用，有主有辅，如石膏竹叶粥用治中暑，石膏清热为主，辅以竹叶清心、大米养阴。

相畏、相杀：用不同性味功效的药食相配，用一味减轻另一味的副作用或毒性。如生姜与螃蟹相配，生姜能减轻蟹的寒性。

三、药膳配伍禁忌

由于药膳是具有功效的食品，因而一种药膳多半只能适应与辨证相应的机体状态，应正确辨证与施膳。因此，配伍就必须注意其禁忌，应在辨证指导下运用，不可混同寻常餐食随意长期进食。如附片炖狗肉为补阳药膳，适用于肾阳不足、四肢欠温的病证，若心烦失眠、目赤眼胀、虚热盗汗等具有阴虚特点的人则不宜进食。

尽量避免相恶、相反。相恶、相反是药物配伍中的“七情”内容。一种药物能降低另一种药物的功效称“相恶”，两种药物相配合能产生毒性或副作用为“相反”。由于每款药膳所用药物本就不多，常两三味，故必须十分强调药物所承担的主要功效，不能允许相恶、相反的原料配伍，从而使药膳功能丧失。如人参恶萝卜，萝卜能耗气降气而减弱人参补气功效，不能将这两种原料同时配伍组合。至于作用相反的药物，则更不容许在药膳中出现，因此中药的“十八反”“十九畏”应当列为药膳的禁忌。还有一些传统的药膳禁忌，如猪肉反乌梅、桔梗，狗肉恶葱，羊肉忌南瓜，鳖肉忌苋菜，鸡蛋、螃蟹忌柿、荆芥，蜂蜜忌葱等；现代科学的认识，如胡萝卜、黄瓜等含分解维生素C的成分不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍，牛奶等含钙高的食物不宜与菠菜、紫草等含草酸多的食物配伍，这些都可作为药膳配伍禁忌的参考。

身体状态特殊时要注意药食宜忌。不同的体质应用不同的药膳，这属于辨证范围，如阴虚内热者不宜温阳助火。某些特殊的身体状态，如女性的经期、孕期，属于正常的生理变化，此时要注意中药的“妊娠禁忌”及经期用药原则。至于一些基本原则，如“产前不宜热，产后不宜凉”，在疾病状态下可以治病为主，不必十分顾及这一训诫；但在正常状态下，这种原则应尽量遵循，以避免不必要的误伤。

第四节
中医药膳学的治法理论

中医药膳治法是针对不同体质状态的人所确定的具体施膳方法，源于中医治法。尽管药膳疗法与中医治法略有不同，中医着重对病证的治疗，而药膳则关注于日常的调理。但它们的基本目标都是防病治病、增强体质，所以药膳仍然沿用了中医治法，只在用药选料方面不完全相同。故药膳常用治法有汗、下、温、清、消、补、理气、理血、祛湿等法。

一、汗法

凡具有开泄腠理、疏散外邪、宣发里邪、解除表证的治法，称为汗法，又称解表法。当外感邪气出现表证时，用本法可以疏解表邪，治疗外感表证。但表证有感受风寒与风热的不同，所以解表药膳又分为辛温解表和辛凉解表两类。辛温解表方如生姜粥、葱豉粥等，辛凉解表方如银花茶、薄荷粥等。若热毒在里，欲透发外出而解，也需汗法治疗。如麻疹疹毒将出未出或出而不透时，助疹毒外透常用芫荽菜之类，方如芫荽发疹饮。

二、下法

凡通过荡涤肠胃，泻下大便或瘀积，使停留于胃肠的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等能从下而去的方法，称为下法。由于积滞的不同，下的方法也有区别。因津液不足，肠道枯涸所致的便秘，需用润下法，如苏子麻仁粥以滋阴润燥；热结胃肠，便结不下，需用芒硝莱菔汤以泻下热结等。

三、温法

凡具有温阳、祛寒作用，针对里寒证的治法，称为温法。由于寒邪所在病位不同，温法也各异。寒束经脉者宜温经散寒，寒滞肝脉者宜温肝降逆，脾胃虚寒者宜温中散寒，肾阳衰惫者宜温肾助阳等。寒证常与虚证并见，祛寒常多兼温补。药膳温法用于脾胃虚寒者，有干姜粥、良姜炖鸡块等以温中祛寒；用于寒滞经脉者，有附子粥、白胡椒炖猪肚等以温经散寒。

四、清法

凡用寒凉药清解火热证的治法，称为清法，也称清热法。适用于热性病和其他热证的治疗及阳热体质的调理。因热所在部位和性质不同，可分为清卫分热、清气分热、清营分热、清血分热、清脏腑热、清热解毒、清热解暑、清退虚热等。如石膏乌梅饮可清气凉营，荷叶冬瓜汤能清热解暑，公英地丁绿豆粥能清热解毒，枸杞叶粥可退虚热，天花粉粥能清肺胃热等。

清热法有苦寒伤阳之弊，不宜久用，中病即止，病后体虚及产后虚弱慎用，同时注意与其他方法的配合使用。

五、消法

凡通过消导散结作用，以祛除水、血、痰、食等有形之邪所致积滞结聚，使之渐消缓散的方法称为消法。有形之邪种类较多，消的范围也较广，如祛痰、祛湿、驱虫、活血消瘀、消食导滞、消坚散结等均具有“消”的含义，但消法主要指消食导滞、消癥瘕积聚，多用于饮食积滞、痞块类病证。药膳方如山楂麦芽茶、白术猪肚粥、荸荠内金饼等。

六、补法

凡具有增强体质、改善机体虚弱状态、治疗虚弱性病证的方法，均称补法。人体气血阴阳、五脏六腑，均有出现“虚”的可能，因此，凡虚证皆宜补，但主要为补气血调阴阳。

补阴药膳：具有滋补阴液作用的药膳，称补阴药膳。凡阴液亏耗的阴虚证，见口燥咽干，虚烦不眠，便燥溲赤，骨蒸盗汗，五心烦热，脉象细数等症均可施用，如生地黄鸡、清蒸人参元鱼等。

补阳药膳：具有温补阳气作用的药膳，称温阳药膳。凡各种原因引起的阳虚证，见畏寒怕冷，腰膝酸软，小便清长或频数，阳痿早泄，脉象细弱等症均可施用，如枸杞羊肾粥、杜仲腰花等。

补气药膳：具有补益正气作用的药膳，称补气药膳。症见倦怠乏力，少气懒言，动则气喘，面色白，食欲不振，大便稀溏，虚热自汗，脉弱或虚大等，均可施用，如黄芪猴头汤、人参粥等。

补血药膳：具有补养血液的药膳，称补血药膳。症见头昏眼花，神疲心悸，失眠多梦，肢体麻木，面色少华，唇舌淡白，脉细数或细涩等症均可施用，如红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤等。

气血双补药膳：凡气血两虚证，宜用气血双补药膳，既有气虚又有血虚表现时施用，如归芪蒸鸡、十全大补汤等。

七、理气法

凡具有调理气机、疏通经络、调中解郁、促进气血运行的治法，称为理气法。多用于气机阻滞，气机逆乱所引起的病证。气源出中焦，为肺所主、脾所生、肝所调，三焦为气机升降出入的通道，是生命活动的内在体现，对健康至为重要。如朱丹溪谓：“气血冲和，百病不生，一有怫郁，诸病生焉。”气机“怫郁”，可表现为气郁、气滞、气逆、气陷、气乱、气虚等。气虚、气陷应当补气，气郁、气滞、气逆、气乱应当理气，理气药膳以行气、降气两法为主。

行气药膳：凡具有疏通气机、促进气血运行、消除郁滞作用的药膳，均称行气药膳。症见胸脘痞满，胁腹胀痛，或胁肋刺痛，嗳气不舒等宜用，如姜橘饮、柚皮醪糟等。

降气药膳：凡具有降逆作用，用于气逆呕吐、呃逆、喘急病症者，称降气药膳。如良姜鸡肉炒饭、竹茹芦根茶等。

八、理血法

凡具有活血、止血、凉血、温血、补血作用，以调理血分病变为主的治法，称理血法。血为后天水谷所化，主于心、藏于肝、统于脾、宣于肺，是五脏六腑生理活动的能量来源。血液运行失常主要表现为郁滞致瘀，或溢于脉外而出血、瘀肿。故理血主要为活血与止血。

活血药膳：凡以消除或攻逐停滞于体内的瘀血为主要作用，能运行血液、消散瘀滞者，称活血药膳。用于血行不畅或瘀血内阻的各种状态，如闭经，痛经，恶露不行，积聚包块，跌打瘀肿，瘀阻经脉的肢体疼痛，气虚血瘀的半身不遂，瘀血内停的胸胁疼痛等，药膳常用红花当归酒、三七蒸鸡等。

止血药膳：凡用于制止体内或体外各种出血，防止血液进一步损失的一类药膳，称为止血药膳。出血有多种情况，凡血液离经上溢者，多为衄血、咳血、呕血；血从下溢者为便血、崩漏、尿血。损伤有血出于外或血积于内两种情况。无论何种情况，必须尽快止血。药膳常用白及肺、双耳海螺、苎麻根粥等。

九、祛湿法

凡具有化除湿邪、蠲除水饮、通淋泄浊等作用的治法，称为祛湿法。湿与水异名同类，湿为水之渐，水为湿之积，弥漫者多以湿名，聚留者常以水称。感于外者，如淋雨涉水等所致称外湿；滞于内者，如嗜酒饮冷等伤脾而致内湿；流散于经脉肢体常与风、寒相合为风湿、寒湿；停于胸腹者为水饮、痰浊。水湿聚于体内常引起水肿、腹胀、小便不利、咳嗽、胸痞腹满、呕恶泄利、黄疸等症，故湿在体内宜化、宜祛、宜渗利。

燥湿化浊药膳：用于湿阻中焦，症见胸脘痞闷、食欲不振、呕恶泄泻等，如陈皮鸡块。

利水渗湿药膳：用于水湿壅聚所致腹胁胀满、面身浮肿、小便不利等症，如薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤。

利水通淋药膳：用于小便癃闭，淋沥点滴作痛，如滑石粥、车前叶粥。

利湿退黄药膳：用于湿郁化热，湿热熏蒸引起的面目俱黄、胸痞腹满等黄疸病症，如茵陈粥、栀子仁粥。