宜茶之水
好水要具备哪些特点
水之于茶,犹如水之于鱼一样,“鱼得水活跃,茶得水更有其香、有其色、有其味”,所以自古以来,茶人对煮茶之水津津乐道,爱水入迷。唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。”一般认为,满足“清、轻、甘、冽、活”五个标准的水,才称得上宜茶好水。
清
水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。
轻
水体要轻。水的比重越大,说明溶解的矿物质越多。实验结果表明,当水中的低价铁过多时,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量过高时,茶汤便有明显的苦涩味;钙离子过多时,茶汤带涩,所以水以轻为美。
甘
水味要甘。所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然会增添茶之美味。
冽
冽即冷寒之意,因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。
活
水源要活。“流水不腐”,现代科学证明,在流动的活水中细菌不易繁殖,同时活水经过自然净化,氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽可口。
哪些水适合泡茶
山泉水
地下水源中以天然泉水为上上选,是最佳的沏茶之水。泉水时刻处于流动状态,经过砂岩层的渗透,相当于多次过滤,干净、无杂质、水质软,而且清澈甘甜,非常适合煮茶。我国的名泉有镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉等。
井水
一般来说,深层地下水有耐水层的保护,污染少、水质洁净,而浅层地下水容易被地面污染物污染,水质稍差,所以深井比浅井好。此外,农村井水受污染较少,水质好,适合饮用。
纯净水
纯净水是典型的软水,无色无味,能最大限度地衬托出茶的本性,且没有水碱,利于茶壶的保养。在现代快节奏的生活中,纯净水是比较好的选择。
矿泉水
矿泉水中含的矿物质较多,容易影响茶性的发挥,但是呈弱碱性的矿泉水就非常适合泡茶,不仅有助于茶性的发挥,对身体也有益。
自来水
自来水一般都是经过人工净化、消毒处理的江河水或湖水,也可以用来煮茶。如果自来水有较重的氯气味,可以接到干净的容器中静置一昼夜,待其自然挥发后,再用来泡茶。
茶课堂
陆羽评泉
茶圣陆羽一生品评了祖国各地的很多泉水,如江州庐山康王谷洞帘水、无锡慧山石泉水等都是他亲自评定的。陆羽认为:“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”就是说,从岩洞上石钟乳滴下、在石池里经过砂石过滤的,而且是洋溢漫流出来的泉水为最好。从现代科学的角度来看,乳泉经过与岩石的接触过滤后,去除了大量的氯化物,同时释放出铁离子等微量元素,喝起来有清新爽口的感觉,所以最适宜煮茶。
泡茶用水如何煮
中国人泡茶,煮水十分讲究,苏辙在《和子瞻煎茶》一诗中写道:“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”意思是说,泡茶首先要煮好水,如果水煮得不好,就会影响茶的色、香、味的发挥。
煮水三沸
关于品茶论水,陆羽最早提出了三沸说:“其沸,如鱼目微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸。”意思是说,煮水时,当水冒出像鱼眼大小的气泡,声音微小时,为第一沸;当水从壶底宛如泉涌一样连续不断地往上冒气泡时,是第二沸;当水面完全沸腾,像波浪翻滚时,为第三沸。第二沸的水最适合泡茶,三沸以后,如果再煮,水性已失,不能饮用。
茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段,对唐、宋、明、清的品茶鉴水产生了一定的影响,至今仍为品茶鉴水的至理名言。
然而,现实中,我们常使用电壶煮水,其火力的大小已被设计好,很难掌握好第二沸的时机。但至少应该保证不能让水一直沸腾,用这样的水泡茶,不仅会使茶汤颜色变暗、涩味加重,还会影响茶的品质,也不利于健康。
因此,如果要获得最适合泡茶的“二沸”水,就需要用心操作,同时一定要注意,煮水要急火猛烧,切勿文火慢煮、久沸再用。
茶课堂
乾隆皇帝“荷露煮茗”
乾隆皇帝一生嗜茶,他曾为品茗择水,而遍游塞北江南。据史书记载,乾隆每次出巡都会带一只特制的银斗,专门用于“精量各地泉水”。在他量过的泉水中,北京玉泉水的比重最轻,他因此将其评定为“天下第一泉”。说到烹茶用水,乾隆皇帝还写有一首《荷露煮茗》,诗曰:“平湖几里风香荷,荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗,山庄韵事真无过。”主要描写了他用荷叶上的露珠来烹水煮茶的经过。