茶的发现与发展
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神农遇茶的传说
我国的第一部药物学专著《神农本草经》中记载:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之”;唐代的茶圣陆羽在《茶经》中记载道:“茶之为饮,发乎神农氏”,明确指出神农氏是发现茶树的第一人。
传说远古时代,自然条件十分恶劣,人们以采摘野果和捕猎野兽为生,可是经常发生食物中毒甚至死亡的情况,神农为了给百姓治病,开始遍尝百草,挑选治病药材。有一次,神农品尝百草时,突然有些口渴,就架起了锅准备煮水喝,可是水还没烧开他就因为品尝了一种毒草而昏厥过去了。不知过了多久,一阵沁人心脾的香味袭来,神农缓缓睁开眼睛,听到了水沸的声音,他艰难地挺起身去舀水喝,发现锅里的水变成了黄绿色的汤汁,上面还漂浮着几片绿叶。
神农小心地舀了点汤水喝下去,刚入口时感觉清香,微带苦涩味,咽下后舌根生津,神清气爽,非常解渴,而且更神奇的是,他身上的剧毒也随之而解了。
神农四下寻觅,终于在锅的上方发现了一棵似树非树的植物,锅内的绿叶正是从那棵树上飘下来的。于是,神农采了很多叶子带回去,给人们煎水喝,逐渐发现这些汤汁不仅能够治疗一些疾病,还有生津止渴、利尿解毒、提神醒脑、消除疲劳等功效。神农将其命名为“茶”,成了部落的解毒“圣药”,从此正式登上了人类社会的舞台。由此可见,茶最初是以药物的身份出现的。
茶字的演化
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“茶”起初被写作“查”,据说神农的肚皮是透明的,吃进去的食物能够看得一清二楚,当他喝下茶汤时,看到茶汤在肚子里到处流动,好像在“查来查去”一样,所到之处将肠胃冲洗得一干二净,因此神农将其命名为“查”。随着茶的发展与兴盛,表示茶的字有很多,如茶、槚、蔎、茗、荈、荼等。而在茶的众多称呼中,使用最普遍、流传最广的是“荼”。最后随着茶业的发展与兴盛,人们逐渐用“茶”取代了“荼”,直至唐代,茶圣陆羽在他的《茶经》中统一为“茶”,自此以后,“茶”字一直沿用至今。
茶树的起源之争
关于茶树的起源,曾经在学术界有颇多争议,但随着我国考证技术的发展,最终确定中国是茶树的原产地。
中国的千年野生大茶树
19世纪时,印度曾发现野生茶树,因此有国外学者质疑中国没有野生茶树。其实,我国早在公元前200年左右的史书中就已提到野生大茶树,并且现今的资料表明,我国有10个省区的198处发现了野生大茶树,其中云南的一株,树龄已有约1700年。有些地区甚至有多达上千亩的野生茶树群。我国已发现的野生大茶树的时间之早、树体之大、数量之多、分布之广均堪居世界之首。后经考证,印度发现的野生茶树是从中国引入的茶树的变种。
文献记载中的茶
早在公元前200年左右的《尔雅》中,就有关于野生大茶树的记载;三国时的《吴普本草》引《桐君录》,有“南方有瓜芦木(大茶树),亦似茗,至苦涩,取为后茶饮,亦可通夜不眠”的记载;东晋的信史《华阳国志》中有这样的记载:“周武王伐纣,实得巴蜀之师,……茶蜜……皆纳贡之。”意思是在周武王伐纣时,巴人曾向周军献茶。唐代陆羽在《茶经》中记载:“茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺;其巴山峡州,有两人合抱者,伐而掇之。”
世界上最早的茶学著作《茶经》
公元758年左右,《茶经》问世了,这是中国乃至世界上最早、最完整、最全面介绍茶的一部专著,被誉为“茶叶百科全书”,为中国茶业和世界茶业的发展做出了卓越的贡献,陆羽也被誉为“茶仙”、“茶圣”。
茶圣陆羽
陆羽(733—804年),字鸿渐,他身世坎坷,相传自幼是个弃儿,幸好智积禅师在西湖之滨拾得并收留他,他才得以在寺庙长大。陆羽从小在寺院中读书习字、吟诵佛经,还学会了煮茶的技术。他12岁时曾离开寺院,当了伶人。虽然他相貌丑陋,还有口吃,但是他聪颖幽默的表演得到了竟陵太守李齐物的赏识。公元746年,陆羽经李齐物推荐,到火门山(今天门市佛子山)邹夫子处读书。读书之余他常去采摘野生茶,为邹夫子煮茶。后来,陆羽揖别邹夫子下山,并为了汲取更多的茶学知识,开始游历名山大川,四处探泉问茶,还与高僧名士密切往来,共研茶道。公元760年,陆羽来到苕溪过起了“闭门着书”、“细写《茶经》煮香茗”的隐居生活。隐居期间,他常身披纱巾短褐,脚着蘑鞋,采茶觅泉,为写《茶经》而笔耕不辍。
陆羽煎茶的故事
相传,智积禅师是位嗜茶的和尚,他善于品茶,不但能辨别所饮为何茶,沏茶所用为何处水,而且能判断谁是煮茶人,并且他独爱陆羽煎的茶。有一次,代宗皇帝召智积禅师进宫,并命煮茶名手奉上上等好茶,可智积禅师轻咄一口便不再品第二口。代宗听说智积禅师只爱陆羽煎的茶以后,便悄悄命人找到陆羽带他进宫,还未等陆羽与师父见面,就命其先煎茶一碗。陆羽取出自己清明前采制的好茶,用泉水烹煎后,先献给皇上。皇上接过茶后轻揭碗盖,迎面扑来一阵清香,品尝之下更觉香醇回甜,连连点头称赞。接着,皇上令陆羽再煎一碗,由宫女送给智积禅师品尝。不料,智积禅师一口喝下去,连忙惊讶地说:“渐儿何时归来?”代宗惊问何出此言,智积笑着说:“方才饮的茶只有渐儿才煎得出来。”代宗十分佩服智积禅师的品茶之功和陆羽的烹茶之技,遂挽留陆羽在宫中供职,但是陆羽不羡荣华,毅然回到苕溪专心撰写《茶经》去了。
【茶课堂】
陆羽的《六羡歌》
陆羽不仅精于茶道,也善于写诗,但其诗作目前世上存留的并不多,存留至今的《六羡歌》表现了他恬淡的志趣和不羡荣华富贵的高洁精神:
不羡黄金罍,不羡白玉杯。
不羡朝入省,不羡暮入台。
千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。
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《茶经》的诞生
陆羽苦心收集历代茶叶资料,并将自身调查、实践的经验记录下来,总结了唐代以前有关茶的特征、产地、功效、培植、采摘、煎煮、饮用等十分广泛的内容,写就了《茶经》。《茶经》全书分上、中、下三卷,分为十个部分,内容如下:
一之源,讲茶的起源、形貌、名称、土壤与茶树品质的关系和茶的功用。
二之具,讲采制茶叶的器具,包括灶、斧、甑等共19种。
三之造,讲茶的采摘时间、采摘标准、制茶工序、茶的品级。
四之器,讲煮茶和饮茶的器皿,包括风炉、则、碾、瓢、碗等共25种。
五之煮,讲烹茶的方法和各种水质的品第。
六之饮,讲茶饮的历史和饮茶的习俗。
七之事,讲古往今来与茶有关的事迹、茶的产地和茶的药用功效。
八之出,讲当时全国茶的产地及各地所产茶叶的优劣。
九之略,讲在某些具体情况下,哪些制茶步骤和茶器、茶具可以省略。
十之图,讲可以用白绢将《茶经》的内容写在上面,然后陈设在座位旁边,这样对《茶经》就可一览无余了。
书中的很多理论都与现代茶艺理论相吻合,具有现实的指导意义。陆羽及《茶经》是中国茶文化史上一个划时代的标志,正如宋代的陈师道为《茶经》所作的序写道:“夫茶之著书,自羽始,其用于世,亦自羽始。羽诚有功于茶者也!”
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茶的饮法源流
我国的茶文化源远流长,几千年来,茶的饮用方法也是几经演化,才发展成现在的这种泡茶法,总体来说,大致经历了煮茶、煎茶、点茶、泡茶四个阶段。
煮茶法
煮茶法是茶与水混合烹煮,茶可先放也可后放,水可以是冷水也可以是热水,放置在炉上煎煮,直至沸腾。煮茶时,可以加入盐、葱、姜等作料调饮,也可不加任何作料清饮,但以调饮居多。唐代以前,人们往往直接采茶的鲜叶烹煮成羹汤饮用,饮茶就像喝蔬茶汤一样,人们甚至称茶汤为“茗粥”。唐代以后,出现了饼茶、散茶等形制的茶,自“茶圣”陆羽开创煎茶法以后,饮茶便以煎茶为主,但煮茶仍在少数民族地区十分普及。从明清至今,在少数民族地区仍有用煮茶法的。
煎茶法
煎茶法也叫“陆氏煎茶法”,是陆羽经过总结而创造的一种饮茶方法。煎茶法源于抹茶的烹煮法,但是在煮抹茶的时候不能经过长时间的烹煮,否则茶的色泽、汤色、味道会受到影响。因此,陆羽对抹茶的烹煮法进行了改进,他主张在略微沸腾时放入盐,再次沸腾时放入茶末,按《茶经·四之器》所载,煎茶法要用到8类、28种、40件煎茶器具;按《茶经·五之煮》所载,煎茶要经过备茶(炙茶、捣茶、碾茶、罗茶)、备器、择水、取火、候汤、煎茶(投茶、搅拌、加盐)、酌茶、品茶等程序。陆羽主张煎茶时加少量盐调味而不加其他作料。陆氏煎茶法一直被认为是中国茶道的典范,在唐代中晚期十分盛行。从五代到北宋、南宋,煎茶法渐趋衰亡,北宋时期,煎茶在小范围内还存在,但此时的饮法已不加任何调料,纯是清饮,直到南宋末时,煎茶法已退出历史舞台。而煎茶法的衰亡之日,便是点茶法的兴起之时。
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泡茶是将器具、美水、温度、茶叶、泡茶工艺这几个要素完美结合的艺术性活动,是一种随心惬意的生活享受。只有在心静时品茶才能体会到茶的真谛。
点茶法
点茶法是在煎茶法的基础上发展起来的,但步骤比煎茶更精细、严密。点茶时首先要将饼茶碾成细末,并用茶箩过筛。其次是煎水,这个时期人们多用釜(古代的一种锅)煎水。准备好茶末和沸水以后,先用热水温烫茶盏,然后将茶末放入盏中,先倒入少量沸水调成膏油状,接下来就可以点水了。点水时除了落水点要准确以外,还要进行“击拂”,具体做法是一边用手平稳地点入沸水,一边用茶筅慢慢地搅动茶膏。当茶汤表面泛起乳沫时茶就冲好了。点茶法盛行于宋元时期,约亡于明朝后期,对日本抹茶的影响很深。
泡茶法
泡茶法来源于唐代的庵茶法。据《茶经·六之饮》记载,“饮有粗、散、末、饼者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶。”即将茶放置在瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)中,用沸水淹泡,唐时称“庵茶”,这是后世泡茶法的先河。
泡茶法直到明清时期才开始流行。北宋时,专门生产一种皇家专用茶,因茶饼上印有龙凤形纹饰,故取名“龙凤团茶”。明太祖朱元璋时,下令停止生产龙凤团茶,散茶开始盛行,茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡”,就是将散茶放在茶盏中,用沸水冲泡。较之宋朝的点茶法和唐朝的煎饮法,撮泡法更便捷。
与撮泡法同时被人们应用的是壶泡法,而且在明清更为普遍,即将茶放在茶壶中,用沸水泡,再分杯而饮的方法,此法一直沿用至今。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”便是典型的壶泡法。
茶具的变迁
自神农发现茶叶以来,中国人的饮茶历史已有近5000年了。最初,我们的祖先饮茶并没有专用的茶具,而是与食具、水具和酒具混用。但随着茶从食用、药用到饮用的演化,饮茶日渐成为人们生活中的一部分。到了唐代,专用的饮茶器具已成为了饮茶活动中不可缺少的重要组成部分。下面,我们就来了解一下中国茶具的发展过程吧。
唐代茶具
唐代是我国历史上一个非常繁荣的时期,整个社会的物质财富达到了鼎盛期,对于精神生活的需求也日益增加,因此,饮茶也上升了一个高度,到达“品饮”阶段,这大大推动了茶具的发展。唐代最受欢迎的是瓷质茶具。
宋代茶具
宋代的饮茶方式更加有文化和品位,且点茶和斗茶是宋代最有特色的品饮方式。宋代的代表性茶具主要有汤瓶、茶筅和茶盏。
明清茶具
到了明代以后,由于茶叶由茶饼改为散茶,茶叶的品饮方式也为之一新。由于茶叶不再碾末冲泡,之前茶具中的碾、磨、罗、筅、汤瓶等都弃之不用了。而茶具也多为景德镇的瓷器。
现代茶具
白瓷茶具: 色泽洁白,能反映出茶汤色泽,传热、保温性能适中,造型各异,堪称饮茶器皿中之珍品。早在唐朝,河北邢窑生产的白瓷器具已“天下无贵贱通用之”。如今,白瓷更是造型精巧,装饰典雅,很多都绘有山川河流、四季花草、飞禽走兽、人物故事,颇具实用价值和艺术欣赏价值。适合所有茶类。
青瓷茶具: 青瓷以瓷质细腻、线条明快流畅、造型端庄浑朴、色泽纯洁斑斓而著称于世。青瓷“青如玉,明如镜,声如磬”,被称为“瓷器之花”,珍奇名贵,十分适合冲泡绿茶。因为它色泽青翠,用来冲泡绿茶,更能显示出汤色之美。
彩瓷茶具: 彩色茶具的品种花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。古人将黑、蓝、青、绿等诸色统称为“青”,故“青花”的含义比今人要广。它的特点是:花纹蓝白相映成趣,有赏心悦目之感;色彩淡雅可人,有华而不艳之美。加上彩料之上涂釉,显得滋润明亮,更平添了青花茶具的魅力。彩瓷颜色繁多,花茶比较适合用青花茶具,黄茶适合黄色茶具,而红茶则适合红色茶具。
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陶器茶具
陶器茶具: 陶器茶具无须上釉,其光泽度不如瓷器茶具,而且不透光,吸水性强。陶器茶具一般造型古朴,似山野村夫,浑然刚健,给人一种亲切自然的感觉。陶器茶具从唐宋时期开始,就已经逐渐取代金属茶具。其中以江苏宜兴的紫砂茶具最为著名。适合冲泡乌龙茶和黑茶。
漆器茶具: 漆器茶具比较有名的有北京雕漆茶具、福州脱胎茶具、江西鄱阳等地生产的脱胎漆器等。它具有轻巧美观,色泽光亮,能耐温、耐酸的特点。基本所有茶类都适合用漆器茶具。
金属茶具: 是用金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。金属茶具不适合泡茶,因为金属会使茶走味,但是金属制成的贮茶器具密闭性好,可防潮、避光,适合存放散茶。
竹木茶具: 竹木茶具的天然竹木香气可与茶的香味融合,更有一种自然的味道,适用于所有茶类,并且制作方便,对茶无污染,对人体又无害。
玻璃茶具: 用玻璃茶具泡茶,茶汤的色泽、茶叶的姿色,以及茶叶在冲泡过程中的沉浮移动,都尽收眼底,是一种享受。十分适合冲泡细嫩名优茶。
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漆器茶具
古老的茶叶商道——茶马古道
在横断山脉的高山峡谷,在滇、川、藏“大三角”地带的丛林草莽之中,绵延盘旋着一条神秘的古道,这就是世界上地势最高的文明文化传播古道之一的“茶马古道”。其中,丽江古城的拉市海附近、大理州剑川县的沙溪古镇、祥云县的云南驿、普洱市的那柯里是保存较完好的茶马古道遗址。
茶马古道的起源
茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”。因康藏属高寒地区,海拔都在3000米以上,藏民需要摄入含热量高的脂肪,所以,糌粑、奶类、酥油、牛羊肉等就是他们的主食,但糌燥热,过多的脂肪在人体内不易分解,而茶叶既能够分解脂肪,又可防止燥热,但藏区不产茶。而在内地,民间役使和军队征战都需要大量的骡马,却供不应求,藏区和川滇边地则产良马。于是,具有互补性的茶和马的交易即“茶马互市”便应运而生。就这样,藏区和川滇边地出产的骡马、毛皮、药材等和内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等,在横断山区的高山深谷间南来北往,流动不息,并随着社会经济的发展而日趋繁荣,从而形成了一条延续至今的“茶马古道”。
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茶马古道的路线
具体说来,茶马古道主要分南、北两条道,即滇藏道和川藏道。滇藏道起自云南西部洱海一带产茶区,经丽江、中甸(今天的香格里拉县)、德钦、芒康、察雅至昌都,再由昌都通往卫藏(西藏旧称)地区。川藏道则以今四川雅安一带产茶区为起点,首先进入康定,自康定起,川藏道又分成南、北两条支线:北线是从康定向北,经道孚、炉霍、甘孜、德格、江达,抵达昌都(即今川藏公路的北线),再由昌都通往卫藏地区;南线则是从康定向南,经雅江、理塘、巴塘、芒康、左贡至昌都(即今川藏公路的南线),再由昌都通向卫藏地区。
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茶在世界的传播
中国茶叶传播到世界主要通过三个途径:一是派使节出使别国,将茶作为贵礼,馈赠给出使国。二是通过学习佛法的僧侣以及遣唐使,将茶带到他国。三是通过古商路(如茶马古道等)和国际贸易往来将茶以商品的方式传到国外。
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