茶的加工
茶的分类
中国茶自古以来有多种不同的分类方法。如唐代陆羽把茶叶大致分为粗茶、散茶、末茶、饼茶;元代分为芽茶和叶茶。茶叶可以根据多种方法来分类,如加工工艺、产地、季节、级别、外形、销路等。建国后,我国的茶叶比较公认的一种分法是,根据茶叶发酵程度的不同和茶叶制造工艺的不同,分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶及黑茶六大基本茶类和再加工茶类,如花茶等。
茶的制作工艺
六大基本茶类和花茶的制作工艺
绿茶的制作
1.杀青:杀青是制造绿茶的第一道工序,通过高温来破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,蒸发鲜叶中的部分水分,使茶叶变软,从而便于揉捻成形,形成良好的香气。
2.揉捻:即破坏鲜叶组织,让茶汁渗出,从而使茶叶便于造型,并提高色香味的浓度。
3.干燥:即蒸发水分,包括烘干、炒干、晒干等方法。
红茶的制作
1.萎凋:将鲜叶去掉一部水分,使鲜叶失去光泽、变软,这是红茶初制的第一道工序。
2.揉捻:与绿茶揉捻的目的一样,也是为了造型,同时使揉捻叶的细胞被破坏,加速茶多酚氧化,为下一步红茶发酵做准备。
3.发酵:红茶经过发酵,呈现出苹果香、叶底呈铜红或猪肝红,这是红茶在制作中独有的过程,也是红茶形成汤色红艳等品质特点的关键。
4.干燥:红茶通过干燥,使发酵停止,从而品质得到了很好的保证。
乌龙茶的制作
1.萎凋:主要有日光萎凋和室内萎凋两种,日光萎凋就是晒青,即使鲜叶散发掉部分水分,促使叶内物质适度转化,从而达到适宜的发酵程度。室内萎凋就是晾青,即让鲜叶在室内进行自然萎凋。
2.摇青:将萎凋后的茶叶经过4~5次的摇青后,鲜叶会发生一系列生物化学变化,形成“绿叶红镶边”的特点。
3.炒青:跟绿茶的杀青程序一样,用炒青机来破坏茶中的茶酵素,防止叶子继续变红,同时消除茶中的青气味。
4.揉捻:造型程序,乌龙茶茶叶的球形或条索形结构就是在这个时候形成的。
5.烘焙:及时除去乌龙茶中多余的水分,以更好地保存乌龙茶的香气、滋味。
黄茶的制作
1.杀青:黄茶杀青前要磨光打蜡,杀青过程中动作要轻巧灵活,火温要“先高后低”,4分钟后,青气消失,散发出青草气味即可。
2.闷堆:也称闷黄,这是黄茶的制造工艺中区别于绿茶的独特工序,也是形成黄茶特点的关键。闷堆是通过湿热作用,使茶叶内的成分发生化学变化,从而形成其“黄茶、黄色、黄汤”的特质。
3.干燥:黄茶的干燥过程需要分次进行,温度也比其他茶类偏低,一般控制在50~60℃。
黑茶的制作
1.杀青:黑茶鲜叶粗老,含水量低,须高温快炒,翻动快匀。
2.揉捻:黑茶原料粗老,必须趁热揉捻,一般达到嫩叶成条、粗老叶成皱叠即可。
3.渥堆:就是把经过揉捻的揉捻叶洒水,然后堆集成大堆,且要保持一定的温度和湿度。
4.干燥:黑茶的干燥可用烘焙法或晒干法,通过这一程序可形成其特有的黑色和松烟香味,并固定茶形。
白茶的制作
1.萎凋:有室内萎凋和室外萎凋两种方法,一般阴雨天室内萎凋,晴天则比较适合室外萎凋。
2.干燥:白茶一般没有炒青或揉捻的过程,但要根据种类,进行简单的烘焙或干燥。烘焙后的白茶称为毛茶。
3.装箱:烘焙过的毛茶易吸收水分,因此在装箱之前,毛茶还要进行二次烘焙,以去掉水分,固定茶形,从而易于保存。
花茶的制作
1.茶坯吸香:采摘的鲜花经过摊、堆、筛、晾等过程后,与茶坯按一定的配比拌和均匀,堆积静置,让茶坯吸收花香。
2.窨花:就是将鲜花分层铺在茶坯上,然后再拌和均匀进行窨制。一般,一批茶叶要更换1~7批鲜花才能让茶叶充分吸收花香。
3.烘干:茶坯在窨制过程中既吸收了香气也吸收了水分,起花后要迅速烘去多余的水分,稳定茶形和茶品。
铁观音(乌龙茶)传统制作流程图
采青
晾青
晒青
炒青
摇青
包揉
烘干