百食不厌家乡鱼

在大自然里，有水的地方几乎都有鱼。

家乡位于珠江三角洲，河涌纵横交错，鱼塘星罗棋布。因此，鱼类品种繁多。江河的鲈鱼、边鱼、鲤鱼、鲫鱼、南刀、拗颈、鳎沙，鱼塘的鳙鱼、扁鱼、鲩鱼、鲮鱼、生鱼，无鳞的鲇鱼、钳鱼、塘虱、白鳝、黄鳝，钻到泥里的泥鳅、白鸽鱼、凸眼鱼，季节性的马鲚、三黎（鲥鱼）、白饭鱼，还有在水坑田凼随处可见而又土气十足的白头翁、黄斑鲏、狼奶仔和很多不知名的小鱼。

感谢大自然把水和鱼充足地恩赐给家乡，让家乡人在平淡的日子里都能过上“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的生活。在长期的食鱼过程中，家乡人积累了不少食鱼的经验。“春边秋鲤夏三黎，清明时节食马鲚”，“鳙鱼头，鲩鱼尾，三黎肚，鲤鱼鼻”，“宁舍三代亲，莫弃鲤鱼鳞”等等，这些水乡生活经验演变成谚语，在民间一代一代地流传下来。

家乡鱼类品种丰富，食法可简可繁。简单的在河塘或田凼捞上几尾小鱼，慢火在镬里一煎，酹上鲜美生抽，便是酥香可口的小菜。复杂的则根据鱼身的厚薄，鱼肉的粗细，选用不同的烹调方法，制成各种美味佳肴。蒸、煎、炆、炒、焗、炸、煲，都是家乡人常用的烹调方法。

蒸，可以清蒸，原汁原味如清蒸鲈鱼，清蒸土鲮鱼；也可以用豉汁蒸，浓味馥郁如豉汁盘龙鳝，豆豉蒸扁鱼；还可以用配料蒸，和味醒胃，如榄角蒸边鱼、酸菜仔蒸鲫鱼。

煎，可以干煎，甘香鲜脆如干煎南刀；也可以湿煎，清香鲜滑如湿煎锦鱼；还可以煎封，浓香重味如煎封大鲫鱼。

炆的如凉瓜炆三黎、腐竹炆鲤鱼；炒的如鱼片炒菜芯、鱼肚炒青瓜；焗的如沙姜焗鳙鱼头、香芋焗鲩鱼尾；炸的如香炸鲮鱼肚、五柳鲩鱼……不同的鱼用不同的烹调方法，不同的烹调方法有不同的风味，让人百食不厌。

煲，又是另一种特色。煲一般分为三类：一是菜肴类，诸如蒜子鲇鱼煲、冬瓜鳙鱼煲；二是汤水类，诸如鲮鱼粉葛汤、红豆鲤鱼汤；三是粥品类，诸如鱼头花生粥、鲫鱼生菜粥。不同的鱼在不同的煲里散发着不同的香味，给人不同的口感，适应着不同口味的人，折射着家乡丰富多彩的乡土饮食文化。

在家乡，不但不同的鱼可以烹调出不同的菜肴，而且同一种鱼也可以制作出多种不同的菜式。

鲮鱼，是家乡极为普遍的一种塘鱼。用鲮鱼作原料，可以制作出十几种风味不同的菜式。除了蒸、煎、炆、焗、炸等常规制作以外，可以把其鱼皮、鱼肚、鱼头和鱼肉分开制作。鱼皮可以炒青菜，鱼肚可以鲜蒸或酥炸，鱼头可红烧可豉汁蒸也可熬上汤。鱼肉是鲮鱼的精华，更能制作出各种各样富于特色的菜式。

人们将鲮鱼剁成鱼胶，鱼胶可炒可酿。简单的是萝卜炒鱼胶、鱼胶酿豆腐泡，复杂的是酿全鱼，这就是先把鱼骨鱼肉从鱼头鱼尾鱼皮中剥离出来，然后把用鱼、肉、虾、蛋等调配好的馅料塞回去，直到恢复原来整条鲮鱼的形状，然后慢火煎至金黄熟透，再打芡上碟。酿全鱼集多味于一身，甘香可口，是家乡一道著名的菜式。

还有用上等鱼胶制成的香滑爽口、充满弹性的鱼青丸，香韧鲜美、软滑可口的鱼丝面，都是家乡的特色名菜；至于新塘鱼包，更是中外有名了。

鱼包，顾名思义是鱼制作成的包子，但它却不似普通的面包，而像一条首尾俱全的大头金鱼。它的制作更加精致复杂了。

秋后的鲮鱼，是制作鱼包的主要原料。厨师先将鲮鱼开肚除骨，用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分刮下来，经过反复搓打至韧腻透明，极富弹性，再均匀地用竹简把它压成纸一样的薄片。这就是鱼包皮了。馅料则用鱼胶、瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、虾仁、冬菇、鸡蛋等原料调和剁烂而成。鱼包制成后，用甲鱼上汤，配以青菜，煮熟即吃，香甜爽滑，别具风味，食后余味无穷。

二十世纪八十年代初，我曾经用鱼包接待过外国客人。当服务员把一碗碗鱼包端到客人面前的时候，个个都眼前一亮：水鱼上汤，清澈透明，有如山涧清泉；青嫩菜芯，翡翠碧绿，似那湖中水草；那有首有尾的鱼包，玲珑透剔，活灵活现，更像一条条婀娜多姿的金鱼，悠悠然地在水中畅游。客人们一边欣赏食品工艺，一边品尝工艺食品，个个赞口不绝，连称其是饮食中之精华。

江水退了又涨，塘水枯了又盈。家乡的鱼随着历史一代一代地繁衍，家乡的人也一代一代地积累着食鱼的经验。这经验不但为家乡的饮食增色添香，而且总结出很多极富成效的食疗良方。

关于鱼的食疗，家乡流传着一个湛若水与淡鰡鱼的故事。

相传明代三部尚书湛若水幼年丧父，家境清贫，经常与穷家孩子一起到河边摸鱼虾，从小养成勤俭孝顺的美德。一天，他们在河边一块大石下发现一个泉眼，泉眼里有一群五颜六色的小鱼在游动。这些小鱼当时叫淡鰡鱼。

孩子在泉眼里捞了很多鱼。当大家七嘴八舌议论怎样处理这些美丽的小鱼时，若水却对大家说，“这鱼送给王阿婆吧，她有病，让她补补身体。”

王阿婆无儿无女，身患严重风湿病不能行走。从此，若水和孩子们经常给她送鱼。王阿婆用这些小鱼配野菜煲汤饮用，风湿病渐渐好了。消息一传开，人们把小鱼当成灵丹妙药。有个患风湿病的财主，竟派人封住泉眼，不停地把鱼捞回家，用名贵药材配其煲汤食用。谁料，他的病不但不好，而且成了跛子。一怒之下，他派人用泥把泉眼封住，想把鱼全部弄死。奇怪的是鱼不但不死，而且从此学会了在泥里生存，只是颜色变得像泥一样深沉，偶尔才从泥里跳出来罢了。人们都说，今天在河边跳来跳去的凸眼鱼，就是当年的淡鰡鱼了。

民间的传说，反映了家乡自古已有“药食同源”的意识。经过一代又一代人的探索和实践，家乡流传着不少以鱼为主要原料的食疗良方。野葛菜生鱼汤可以清燥补脾除骨火，沙参玉竹泥鳅汤可以清热补气祛湿邪，木瓜花生鱼尾汤可以催乳壮筋健脾胃，川芎白芷鱼头汤可以补脑行气散头风；补虚益肾的乌豆煲塘虱，清热益气的竹笋煲鲫鱼，驱风除湿的野蒺藜根煲凸眼鱼；还有安胎止血的苎麻根鲤鱼粥，健脾益胃的生姜橘皮鲫鱼羹，加快伤口愈合的红枣生鱼汤……这些鲜美可口的鱼疗食谱，既能让人食欲大增，又能起到无病健身、有病疗体的效果，因而一直受到家乡人的喜爱，并逐渐形成了一种食疗的风俗。

改革开发以来，舶来鱼的引进越来越多，家乡的海鲜市场更加琳琅满目。苏眉、青衣、石蛙、龙趸、东星斑、剥皮牛、红玫瑰、蝴蝶鱼……五花八门，应有尽有；各种新潮的鱼制佳肴也应运而生，使得家乡的饮食天堂更加斑斓多彩。然而，由于农药的广泛使用，工业对江河的污染和众多鱼塘被填为建设用地，家乡土鱼的产量越来越少了，有些品种还濒临绝种。今天，用兜箕到田凼兜鱼，用鱼罾到桥头拗鱼，用鱼网到涌坑里截鱼或划着小舟到江河里撒网捕鱼等既能亲近大自然、又充满乐趣的乡土生活只能变成美好的回忆了。

童年、故乡与蚬

一碗饭，一碗汤，

有女长大嫁读岗。

一日两餐蚬做菜，

一年四季蚬煲汤。

这是童年时代新塘附近流传的一首民谣。读岗——东江北岸一个环水面江的小村就是我的故乡，一个以产蚬闻名的地方。

童年时的家乡，占尽秀美东江的自然优势，触目一切无一不与蚬相关。捞蚬的蚬船、蚬耙、蚬浮，洗蚬的蚬箩、蚬箝、蚬筛，煮蚬用的蚬寮、蚬灶、蚬篓……所有生产工具，都带上一个蚬字。河边涌滩，随便捧上一把泥，在水中一荡便是一把金灿灿黄澄澄的肥蚬；临水而望，准备用来煮的生蚬，大箩小筐地放在水中；沿江而眺，脱过蚬肉的蚬壳，大山小山地堆在岸边；家家门口屋顶，用竹筛晒着的蚬肉干星罗棋布；墟场集市，乳白如玉的蚬肉琳琅满目……家乡，可真说得上是一个蚬的世界。

我很爱吃蚬。蚬不但味道鲜美，蛋白质含量很高，而且吃的方法很多，其味各有千秋。最常见的吃蚬法就有滑而脂香的鲜蒸大蚬肉、鲜而和味的韭菜炒蚬肉、风味独特的蚬肉茨菇生菜包、老少咸宜的蚬肉水瓜芋头煲，还有香韧如银鱼的蚬肉干，膏腻似蟹黄的生开蚬蚧、糖醋炒大蚬、蚬肉蒸芋糕、蚬汤烫锅粉、蚬汤生菜粥……真是数不胜数，念也念不清。

我更爱故乡的蚬民。他们用辛勤的双手，耕耘着平淡的生活。那时，村里大部分村民都以打蚬为生。往往天还未亮，男人们就披星戴月摇着蚬船出发了。用洋伞骨特制成的捞蚬蚬耙，一个就有八九斤重，加上耙竿比屋顶还要高，要把在六七米水深河底里的蚬捞上来，是一项十分繁重的劳动。放耙，收耙，放耙，收耙，通常一干就六七个钟头，加上日晒水蒸，个中辛苦，可想而知。

涨潮了，满载着收获的蚬船在波光粼粼的江面上接踵而归，长长的河滩呈现一派繁忙的景象。蚬民一家大小都出动的洗蚬场面非常热闹。洗蚬，就是把捞回来的蚬从船舱里兜出来洗干净，拣去混在蚬里的沙石杂物，然后，依次用三种不同规格的筛子过筛，将蚬分成大中小三个规格，分别装进不同的箩筐里，在河滩里放养，以待第二天煮蚬用。

煮蚬，就是把作为原材料的生蚬加工成产品蚬肉的过程。沿江的蚬寮，就是一个个加工场。男人要开船捞蚬，煮蚬的任务就落在女人身上。黎明时分，她们就在水中把蚬抬到蚬寮里，在蚬灶前拉风箱，掌灶火，将蚬煮熟，又用蚬篓扬搂把蚬肉从蚬壳里分离出来，最后还要用蚬筛在河水里把蚬肉洗干净。冬天，天寒水冷，她们仍要卷起裤管光着脚在水里干活；夏天，从灶里飘出来的烈焰，从锅里升上来的蒸汽，使整个蚬寮热浪迫人。尽管她们都只穿薄衣短裤，但也大汗淋漓，全身湿透。她们工作节奏一定要快。因为天一亮，她们就必须把蚬肉拿到墟场集市去卖了。

潮退潮涨，日出日落。除了刮风下大雨，除了洪水泛滥成灾，乡亲们都日复一日地耕耘在江河上。有几分耕耘，就有几分收获。“一碗饭，一碗汤，有女长大嫁读岗……”民谣就是对乡亲们的辛勤劳动的回报。

我家没有蚬船，也没有人去捞蚬，但蚬却成了我童年生活的重要组成部分。

平时，放学以后，我经常与小伙伴一起，找来个戽斗或洗脸盆，下到退了潮的河滩里。我们把江水一斗一斗地戽到河滩上，金灿灿黄澄澄的蚬就密密麻麻地呈现在眼前。捡呀，戽呀，戽呀，捡呀，我们好容易就有一大盆的收获。我把蚬拿回家，用清水养两三个钟头就放到锅里把它煮熟，然后，用小手把蚬肉一粒一粒地剥出来。我在屋旁的水瓜棚里摘下一条水瓜，或向邻居要一扎韭菜花，与蚬肉一煮，就是一碟下饭的好菜。很多时候，我还会把三两斤蚬肉拿到集市上卖。这种用小锅煮、用手剥的蚬肉原汁原味，特别鲜美，在集市上可是抢手货呢！

暑假，蚬更是我们勤工俭学的对象。我们除戽蚬以外，还去卖蚬汤。因为每天大人们煮完蚬以后，总留下一大锅浓浓的蚬汤。这些蚬汤是由很多锅蚬煮出来的，味道不会比蚝汤逊色，但通常人们只把它作为肥料。清晨，我们用水桶把蚬汤装起来，挑到邻近的村子穿街过巷叫卖。虽然一椰壳的蚬汤只卖一分钱，但一个上午也可赚得两三角钱，我把这些钱攒起来，交学费，购文具，买课外书，有时还可以剪上几尺布，做件新衣服呢！

蚬，编织着故乡的历史，蚬，也记录着我的童年。几十年过去了，故乡发生了巨大的变化。过去辛辛苦苦以打蚬为生的乡亲，大部分都从繁重的劳动中解放出来，务工，经商，办工厂，不少人已当上牛仔服装制衣厂、洗漂厂的老板。乡亲们的生活一天天富裕起来了。故乡的蚬寮不见了，蚬灶拆掉了，但工业废水却把河滩染黑了，金灿灿黄澄澄的蚬再也不见了。故乡的孩子从此不须用戽蚬、卖蚬汤的钱去交学费买文具了，但他们也从此感受不到在碧水清滩里戽蚬的乐趣了。

星期天，我回到故乡。站在东江岸边，举目一览，我为眼前一幢幢款式新颖的小洋房而欣喜；但俯首凝望，我又为眼前受了污染的江水而忧伤。

潮退潮涨，月缺月圆，花落花开，人类一直在时光的隧道里穿行。再过几十年、几百年，我的故乡又会是一番什么景象呢？