辣椒辣
1976年是中国的多事之秋。
7月28日唐山大地震让我们惊魂未定,8月16日7.2级松潘大地震又接踵而至。
与松潘临近的绵竹自然沦为了地震灾区,所幸那时乡村多为低矮草房。夯土墙,麦草房,居然比现在的砖瓦房还牢靠。夯土墙墙体中有竹片作为墙筋拉扯,墙体又较厚实,自然不会倒塌了。不过农民们却害怕了,按照大队干部要求,纷纷在自留地里用檩子、竹竿和晒垫搭起防震棚避灾,有些人干脆连架子床也搬到了自留地里。
白天倒无所谓,地震来了可以跑。要是学唐山地震那样,半夜来袭,那我们就苦了。因此绵竹人躲地震也奇怪,白天照样该干吗干吗,也可以在厨房里做饭,但晚上肯定睡在自家的防震棚里。地震棚外拴着看家狗,既可以防贼,也可以在地震来临时发出预警。
那时我才两个多月,正是吃奶的时候,就成了小灾民。
我是家里的老三,前面都是哥哥。父母原以为这次一定会生个女孩的,这样两男一女,将来逢年过节时也会有女婿上门送点挂面、白糖和大曲酒什么的。谁知又是男孩,看来这就是上天的安排了。我出生后,生产队还依惯例给母亲特供了鸡蛋、黄糖和醪糟补身子。
那时乡村土地还没有承包到户,大家都在一起集体劳作。父亲是生产队的副业队长,集体的鸡鸭鹅、猪牛兔都归他管,还算有点小影响力。不过一年后,乡村就开始执行计划生育了,那些比我小的超生娃,产妇别说奖励,还得受批评、罚款。而同时,没有指标的孕妇则会被妇女主任动员去刮宫。男人们已经有子女的,则去做了结扎手术。不结扎不行啊,那时乡村没有电视机,家里的电灯照明也常常晦暗不明。农人们天黑以后,如何打发漫漫长夜,除了闺房之乐,貌似也没有其他的耍法了。
我小名三三,邻居们知道父母想要女儿的心思,私下里都叫我彭三女。我至今回老家看父母,还有些老邻居戏谑说:“彭三女回来了呢!”
邻居熊叔妹子嫁在富新场周家,接连生了两个女儿,家里老人不高兴,认为香火就要断了,成天在家里使脸色。虽说生男生女上天注定,但毕竟看着老人成天板着一副苦瓜脸,熊姨心里也不自在。周叔夹在父母和熊姨中间,两头受气,谁也不敢得罪。恰好周二女跟我相差前后几天出生,于是就托熊叔前来游说,想把我们俩调一下,这样两家人都圆满了。
父母支支吾吾的,不置可否。男娃调女娃,怎么说都有些吃亏?熊叔又说周家可以给我家补偿些钱,数目不小。这下父亲心动了,征得母亲同意后,当即就约好了换人时间。
谁知婆婆听见了,拄着拐杖颤颤巍巍地撵出来,将熊叔和父亲狠狠数落了一番。
她眼泪哗哗地说:“我们彭家还没有穷到卖儿卖女的地步。如果你们不要三三了,我就将这把老骨头豁出去了,带着三三去成都讨口。”婆婆说完,就一把鼻涕一把泪地哭开了。
婆婆那时已经七十多岁了,前清小脚女人,走路不便。爷爷过世早,是她独自拉扯大父亲三姊妹的,其中艰辛可想而知。婆婆态度坚决,父亲自然不敢造次,而这件事情自然也就搁下了。
母亲要在集体田里劳作挣工分,要么就将我背在背上,要么就把我放在箩兜里,由婆婆照看着。婆婆走路已经得拄拐杖,只能待在家里做做杂活。母亲估摸着我饿了,就和组长请假,飞快地跑回来给我喂奶,然后又拖着疲倦的身子继续去上工。那时候家里都有三四个孩子,大家习以为常,因此对哺乳期妇女都会从宽对待,不会克扣工分。
我之所以反复提到母亲,那是因为每个人的饮食习惯,都是由母亲决定的。我们最爱吃的,实际上是妈妈的味道。我们出生在哪里并不重要,但是我们的母亲成天围着锅边转,她喜欢吃什么,给家人做什么吃,却可以决定我们一生的饮食嗜好。
譬如我生在四川,母亲也是地道四川人,因此我是从小就逐渐培养出了吃辣椒的习惯。母亲爱吃辣椒,不怕辣在亲戚中是出了名的。家里做醋汤面,她碗里熟油辣子总是要放一大勺,把面条这么一搅和,红彤彤的,看着就让人啧啧害怕。面条捞完了,母亲还会将面汤哧溜溜地喝干净。
我也曾经试过放那么多辣子,虽说当时嘴里吃着有味儿,可第二天肚子就开始疼了,如厕时肛门处火烧火燎的,难受极了。但因为家里的餐桌上长年累月地与辣椒为伴,所以我们对辣椒的耐受性当然也就提高了。
火锅底料不是有微辣、中辣和麻辣吗,只要我们家出去吃火锅,那肯定都是麻辣咯,还得上干碟子蘸着辣椒面吃。这可不是夸口,我们个个确实都是吃辣椒的高手。
据说我过半岁时,外公提着一块盐板肉从富新场过来,要给我开荤。那时候大人们都很少吃肉,因为肉难买,就算有钱也不一定买得到。这块盐板肉,还是外公托关系从供销社搞到的,他要给母亲补补身子。外公虽说是亲戚不必见外,但大人们都很讲究礼尚往来,到亲戚家串门总是要带点礼品,打空手是不行的。
这块盐板肉又肥又咸,看不见一点瘦肉星子,却是那时的美味。母亲把它打整干净,切成小块,放在锅里煮熟捞起来,然后将就肉汤煮了一大锅白萝卜。又用自留地里的辣椒、豇豆,坛子里的咸菜做了几个菜。这就是我的开荤宴了,其实也就是亲戚们聚在一起打牙祭,顺便由长辈送给孩子一些祝福。
外公嘴里一边念念有词,一边用筷子夹起一些菜让我舔一舔。当他把辣椒炒肉送进我嘴边时,我一下子辣得眼泪直流,当场就哇哇大哭起来。母亲赶紧给我喂奶,这才让我安静下来。其实外公是很赞成给我用辣椒肉开荤的,他说:“男娃娃嘛,多吃点辣椒才有脾气,免得将来在社会上受人欺负。”看来母亲爱吃辣椒,也是外公熏陶出来的。
这是我儿时开荤的场景,当然我是没法记得。这都是母亲闲暇时分,经常跟我们在一起分享过去时,反复提及才被我记住的。
一个人多吃辣椒就会变得泼辣,似乎有些道理。泼辣的女人是受欢迎的,正如宋祖英在《辣妹子》里面所唱的,“辣妹子说话泼辣辣,辣妹子做事泼辣辣,辣妹子待人热辣辣,辣椒帮她走天下”。
但也不一定适合所有人,譬如母亲爱吃辣椒吧,可却是个慢性子,不喜欢跟人吵架。小时候家里孩子多,我们如果做错事触怒了邻居,母亲就会带着我们上门去给伯伯婶婶道歉。如果遇到不讲理的邻居一顿乱骂,母亲也不生气,她把我们关在家里不许我们出去申辩,“错了就错了,让她们去骂吧!反正骂高风吹,骂低脚踏,等她们这口气出了,就没事了!”这是一种典型的鸵鸟对策,母亲高挂免战牌,但这反而在邻居中赢得了好名声。老人们都说:“彭家媳妇脾气好,让得人,大人碎娃都喜欢。”
但母亲也有发脾气的时候,我记得有次自己不知做错了什么事,邻居找上门来大闹,母亲将我吊在树上,用牛鞭子狠狠抽了一顿。婆婆在旁边看见了,心痛得眼泪直流,可是却又拦不住。
事后母亲又开导我说:“妈妈打你是为你好,将来你再犯错,就不是打你这么简单了。黄荆条子出好人,不打不成才呢。”于是挨过那顿打后,每每想到屁股上留下的鞭痕,我就再也没有犯什么大错。
其实我们爱吃辣椒是有原因的,四川盆地气候潮湿,多阴雨,正需要辣椒的刚猛热烈。四川女人热情似火,精明能干,尤善烹饪,不会炒来也会烧。譬如那些辣椒,她们就可以做出泡辣椒、铡辣椒、虎皮海椒、烧椒茄子、煎辣椒等菜品来。她们就算日子过得紧紧巴巴,也不会让家人吃鼓眼白饭,从而影响家人食欲。
儿时家家户户都有五六分自留地,为了让我们能吃得营养一些,也为了省些菜金,母亲从来没有让自留地闲着。藿香、韭菜、分葱必不可少,而那些莴笋、芹菜、黄瓜、苦瓜、四季豆则轮番在菜地里各展风姿。有时候自家吃不完,母亲还会把蔬菜带到乡场上卖掉,换些油盐钱。
每年三月前后,母亲会从集市上买回二荆条辣椒苗,一次就栽两三分自留地。浇水、施肥、捉虫,辣椒苗茁壮成长。开花、挂果,看着辣椒树上逐渐挂满了绿油油的长条辣椒,母亲额头的皱纹就逐渐舒展开来。
星期天一家人聚齐了,父亲从乡场上买回猪肉来,母亲从菜地里摘来半筲箕辣椒,就开始做我们最爱吃的青椒回锅肉。猪肉煮熟待凉冷后切片入锅爆炒,青椒洗净去蒂切丝,与熬成灯盏窝状似的肉片一起翻炒,须臾之间,一大碗咸香微辣、肥而不腻的青椒回锅肉就端上桌来。或许是儿时油荤少,也或许是乡村土灶火力猛,总之,儿时的青椒回锅肉,我觉得那真是人间美味。
每年三伏天,是四川本地辣椒大量上市的时节,大小城镇的菜市场,都堆满了鲜红的辣椒。别看辣椒很多,可不到半个月,这些辣椒就被销售一空。每家每户,都要购买几十上百斤的红辣椒,用来制作红酱或豆瓣酱。至今在城里,还有大量人家愿意亲自动手做酱吃。她们每天忙着晒酱,像亲人一样照料着它们。这既是一种生活情趣,也是一种传统的延续。
我家自留地里的辣椒,在一个个日头的暴晒下,也迅速地由细变粗,由青变红了。这时母亲一声令下,我们一起上阵,赶紧把地里的辣椒摘下来。我们戴着草帽,提着篮子,顶着烈日走进菜地里摘辣椒。摘辣椒得用指甲使劲掐,将辣椒蒂把和辣椒树分开,最省事的方法自然是用剪刀。但家里没有那么多剪刀,用指甲也是因地制宜吧。只不过手上沾了辣椒味,千万不能揉眼睛,否则那滋味够你受的。
辣椒树的生长期较长,我们就算把辣椒全部摘掉了,那些后期开花的,也会在秋天长出辣椒来,只不过品相就没有丰果期好了,我们称其为秋辣椒。
辣椒摘回家,倒在大竹匾里,这时就需要给辣椒分类了。那些乌红辣椒,是做泡椒的好材料。在绵竹城乡,若家家户户来了客人,在喜庆的餐桌上,当然少不得有鱼,而家常酸菜鱼常常唱主角。主妇们总会挽起袖子,将手伸进自制的泡菜坛子里捞出几把泡椒和一两块泡青菜,切成小块。烧鱼时,另加一点老干妈香辣酱,厨房里氤氲着一股扑鼻的香味,让人神清气爽。此风味的功臣就是泡辣椒。
泡辣椒是腌制品,川菜的酸辣味,它是主角。泡辣椒色泽红亮,咸味适当,辣中浸香,香中带辣。在川菜中,以泡辣椒为主要调料烹制的鱼香味菜肴,色香味俱全,咸甜带辣微酸,广为食客所喜欢。
母亲曾教给我传统的泡辣椒制法,把活鲫鱼放在清水里养一天后,放进淘米水内,加入少许醋,待鱼换肚一小时后,捞出擦干水,连同鲜红辣椒、盐水、红糖、白酒、花椒和老姜一同装入坛中,浸泡数天即可。
记得当时我问母亲,把鲫鱼放在坛里有什么作用。母亲琢磨半天也没有说个所以然,只知道外婆泡辣椒就是这样做的。可见有些手艺就是口耳相传,人们并没有去探寻为什么,反正照着父辈的做法完成那肯定是不会错的。
那些红艳艳的辣椒,自然就是做辣椒酱了。首先将红椒蒂把剪掉,另外,把那些有虫眼的、烂掉的辣椒去掉,然后用清水洗净几遍,晾干水分,带到打米房把辣椒打碎成粉末状。打辣椒时很少加水,即便有水,也是最后洗磨面机时,从漏斗里倒进去的一两瓢清水。打米房平时都是打米磨面的,顶多就是灰尘多一些。到了打辣椒的时候,整个打米房都是一股刺鼻的辣椒味,老远就呛得人不停地咳嗽,不戴口罩简直受不了。
如果住家附近没有打米房,那也不要紧,就把辣椒放在大竹匾里,垫上菜板,用菜刀细细地切碎。辣椒打碎后,要按照25%左右的比例在辣椒里加盐,用特制的长竹片搅拌均匀,然后装在坛子里,注意不要装得过满,因为辣椒酱有个发酵过程。坛子就是泡菜坛,坛沿上仍然要加满水,使辣椒酱跟空气隔绝。大约18天后,辣椒酱就可以使用了。
这样的辣椒酱,每家人按习惯得用一年。如果不够用,也可以在市场上购买甜面酱或者豆瓣酱来做菜。母亲喜欢做辣椒酱,而岳母因为住在城里,喜欢做剁椒酱,但两者之间其实差不多,只不过加工方式不一样罢了。不知什么原因,她们都不喜欢做豆瓣酱,也许是豆瓣酱的做法更加复杂吧!
辣椒上市时节,集市上堆满了商贩运来的各种辣椒。最辣的自然是朝天辣,果实细长,辣味极强;其次是那种扁长的牛角椒,辣味较强;最不济的自然是甜椒了,肉厚汁多,稍有甜味,几乎无辣味。如今有种太空辣椒,长着辣椒的样子却毫无辣味,洗净之后完全可以生吃,据说这就是水果辣椒。
朝天辣可制干红辣椒、辣椒面,牛角椒可做辣椒酱、泡辣椒,而甜椒就只能用来做配菜了。把鲜红的朝天辣买回来后,用稻草绳像扎辫子一样编在一起,挂在屋檐下风干,不留一点水分,这就是干红辣椒,质干且脆,多用于制作宫保鸡丁、炝黄瓜等。要做辣椒面时,把干红辣椒在油锅里用文火慢慢煸炒,以炒至深红色为宜,这时就能达到酥香。接着把煸炒好的辣椒放在蒜窝里反复地舂,直到干辣椒变成辣椒面。
我家就有这样一个蒜窝,它和石磨一样,算是石器时代的遗存了。既然是蒜窝,自然是用来捣蒜的,当然也可以用来舂辣椒面。舂辣椒面的过程是痛苦的,一阵阵呛人的辣味随着辣椒的变形而释放出来,那真是一把鼻涕一把泪啊。木杵上下翻飞,干辣椒逐渐变成粉状,这就是又香又辣的辣椒面了。
吃火锅时,对于那些味大的食客,会提供干碟子。干碟子和油碟子不同,油碟子由香油、蒜蓉、花椒面、葱花、芹菜粒、食盐等组成。干碟子由辣椒面、花椒面、炒白芝麻和碎花生粒组成。把串串香在干碟子上蘸一下,裹上一些辣椒面再送进嘴里咀嚼,那种麻辣的味道会更加真切而浓烈。
我们一边不时地伸出舌头说好辣啊,一边却又下意识地再次将食物伸向干碟子,四川人不怕辣由此可见一斑。但我们在乎的是片刻的味觉享受,至于身体能否适应,那已经是餐后的事情了。
辣椒也可单独成菜,较著名的家常风味就是“虎皮青椒”。川菜菜名就是这样,如果望文生义,肯定会闹大笑话。譬如虎皮青椒没有虎皮、鱼香茄子没有鱼等。“虎皮”是指青椒成菜后的外形,青椒表皮略微焦煳,斑驳的焦煳点如同虎皮上的斑纹一样,因而得此美名。选择中等个头的鲜嫩肉厚的大角青椒,去蒂洗净,放入热锅中用锅铲压住煸炒,压破了也问题不大,让青椒表皮焦点密布后起锅、洗锅,然后放油,将青椒再次投入,放豆豉酱略焖片刻,直到将青椒焖至微黄。最后装碗,放鸡精、酱油少许,醋适量搅拌均匀即可。虎皮青椒色泽美观,软嫩酸辣,特别下饭。
乡村土菜“煎辣椒”与此类似。有时候母亲把米饭做好了,却发现没有准备下饭菜,于是就吩咐我到自留地里去摘点青椒回来做“煎辣椒”。做煎辣椒,一定要选择那些嫩辣椒,可以直接在辣椒植株顶端采摘那些嫩绿色的辣椒,也可以用手捏一下,比较软和的可用。采摘三四十个嫩辣椒,洗净去蒂,直接在热锅中用锅铲压住煸炒约四五分钟,然后起锅倒入碗中,加适量醋、盐巴、葱花、香油和鸡精搅拌即可。
辣椒作为一种植物,也是有生长期的。为了一年四季经常吃到辣椒,除了晾晒干辣椒、做辣椒酱、泡辣椒外,四川人还总结了一些其他吃法。在乡村,过去家庭主妇都喜欢做“铡辣椒”。端午节前后,辣椒开始大量上市,家家户户自留地都会种辣椒的,因为辣椒成了基本的生活物资。这么多的辣椒,肯定吃不完,于是农妇们将那些个大的辣椒去蒂洗净,切成约两厘米长的辣椒节,用适量盐巴拌好,装入竹匾里,放在阳光下暴晒。连续几个大太阳天气,辣椒节就脱水了。然后将半干辣椒节和炒过的米粉在盆子里不断地搅拌,使米粉钻进辣椒节里去,边搅拌边撒适量温热水,这样米粉就可以固定在辣椒节里了。搅拌完后就可以装进坛子储存起来。
到了十冬腊月蔬菜淡季,抓点铡辣椒出来,用油锅爆炒,香味扑鼻,吃稀饭时佐餐最佳。与此类似的还有香脆椒,不过用的是干红辣椒节,仍然需要搅拌炒米粉,爆炒龙虾、大闸蟹时作为配料出现,整个成菜都红鲜鲜的,既好吃又好看。
四川盆地,生活着中国最闲适的人群,他们对于味道的追求尤为独特,对辣椒的理解也各有心得。譬如我家的老邻居熊叔,明明家里很殷实,早已是小康之家了,可他却喜欢吃烧辣椒。而这种吃法看起来也是很寒碜的,就是将十多个青辣椒穿在钢丝上,用咬钳夹住钢丝一端,放在柴火上翻烤,直到青椒出现焦点,变软为止。取下青椒切成段,加蒜泥、白糖、香菜、葱花、白醋、麻油,跟蒸熟的茄条拌在一起,这就是烧椒茄子。
另外将烧椒用于醋汤面,据说也特别好吃。辣椒是川菜的灵魂,除了老人和幼童,我想绝大多数四川人经过数十年的锻炼,早就不把辣椒当回事了,他们的身体早已经跟辣椒达成了妥协。像我这种在成都平原生活了四十年的土著,一天不吃辣椒就难受,如果今天的菜肴过于清淡,我会打开一瓶老干妈辣椒酱,直接弄一些拌在米饭里,那胃口一下子就开了。
如今住在逼仄的楼群,成天为了糊口而东奔西走,想再拥有一块自留地种植辣椒,享受辣椒由绿变红的过程,已经不太可能。但是上天眷顾,我们可以利用花盆来种植朝天椒,放在阳台或客厅均可。
朝天椒是一种最辣的小辣椒,呈圆锥状,椒果个个朝天,青枝绿叶间,一片火红分外引人注目。看着它们那昂扬的姿态,一种潜伏的奋斗劲儿不禁从心底油然而生。其实做人也是如此,要像朝天椒一样,擦亮我们的标签,那么定会给自己在社会上谋得一席之地。