毛血旺
初中同学洪,大学毕业后在重庆安家,一晃多年不见。读初中时,我们住在一个寝室,上下铺。大家都来自乡村,其外婆又是我的远房亲戚,因此我们特别亲,平时经常在一起聊天。
那时候,学校两节课后做操,食堂还会供应包子。洪是独子,家里条件好些,他买包子时,总会给我分一个。三年初中同学,实在是受其不少恩惠呢。
初中毕业二十年后的聚会时,洪因为在外地出差,没有回来相聚,大家都觉得颇为遗憾。于是我和另外一个同学军约定,利用公休假,一起去重庆看洪。
老友相见甚欢,大家似乎都有说不完的话。一晃二十年没有见面,转眼少年已白头。得知我们两人都是第一次来重庆,洪放下手头工作,特意陪我们去了沙坪坝嘉陵江畔的磁器口。
磁器口原名龙隐镇,始建于宋代,拥有“一江两溪三山四街”的独特地貌,形成天然良港,是嘉陵江边重要的水陆码头。
据说明建文四年,建文帝朱允炆被其四叔朱棣篡位,从地道仓皇逃出皇宫后削发为僧,浪迹天涯。当他流落到巴蜀一带时,曾在宝轮寺隐匿长达四五年。后来,世人知道事件真相,就以皇帝真龙天子曾经隐居在此而将宝轮寺改名为龙隐寺,本地也由白岩镇改称为龙隐镇。
1918年,本地商绅集资在镇中青草坡创建了新工艺制瓷的蜀瓷厂,产量高,质地也好,远销蜀外。后来,随着工艺的进步,瓷器的品种也不断增多,名气也骤然扩大了起来。龙隐镇里,瓷器业最发达时有七十多家,镇里的街道上忙里忙外的几乎全是外地驾船来装运瓷器的货商。这些商人渐渐为龙隐镇改口,叫成了瓷器口,缘由是这样更贴切、顺口。
后来,因为“瓷”字与“磁”相通,又被叫成磁器口。时光如嘉陵江的流水,打磁器口缓缓经过,却又留下了自己的印记。因为水运方便,磁器口成为嘉陵江中上游各个州、县和沿江支流的农副土特产的集散之地,重庆城里的一些大商贩干脆在磁器口开设分店收购货物。
重庆成陪都后,据统计磁器口每天有三百多艘(船均载重十吨)货船进出码头。码头河坝中搭建起临时街道,有上河街、中河街、下河街。还有专业性的木竹街、铁货街、陶瓷街和猪市、米市,各有一地,各为其市。磁器口码头上从早到晚,过往商旅川流不息。站在码头观望,船来船往,装卸搬运,每日不绝。这种繁荣,至今还深深地留在老重庆人的脑海中。
时人赞誉,“白日里千人拱手,入夜后万盏明灯”。“千人拱手”是形容每天上千只船向码头停靠。“万盏明灯”是指码头上商贾云集,入夜后各自点亮油壶、电石灯或汽灯,经江水一漾,亮光炅炅,如星辰闪烁。1997年重庆直辖时发行了一套《最后的回忆》地方磁卡,与解放碑、通远门、临江门并列的就是磁器口码头,它有“小重庆”之称。
“一条石板路,千年磁器口。”这里是重庆古城的缩影和象征。磁器口在重庆市区近郊,公交车方便,民居主调黛黑色,给人陌生新奇感。石板路坎坎坷坷,一直延伸嘉陵江边。洪在重庆安家十多年,媳妇也是重庆人,俨然已经融入当地,成为地道的重庆崽儿。磁器口这样的景点,肯定是洪经常造访之处。这是什么,那是什么,有什么来历,本地有哪些好吃的,洪都能如数家珍,正好我们也把请导游的费用给省下来。
巷子老屋尽头,一不注意就能看到怀旧的铜雕,那童子“小雀雀”不断有清水流出的尿童像,喻示明建文帝隐匿宝轮寺时,仙人托梦让童子尿治好了他的病。古镇有古朴粗犷的巴渝遗风,有古风犹存的茶馆,有历史传承的码头文化;有佛、道、儒三教并存的九宫十八庙;有正气凛然的红岩志士抗战遗址;有独具特色的川剧清唱、火龙表演;有工艺独特、品种繁多的传统旅游产品等。
磁器口最有特色的是随处可见的茶馆,当年的水手、袍哥大爷、闲杂人等都喜爱出入此间,茶馆成了龙蛇混杂之地。在陪都期间,这样的一个小镇,茶馆却已达一百多家。其特色是书场茶馆,又称艺人茶馆,是品茗兼欣赏民间艺术的地方。书场茶馆戏曲品种不少:有川剧坐唱、四川清音、四川竹琴、荷叶清唱,最多的是评书。茶客络绎不绝,座无虚席。报童在茶馆里穿梭,“卖报,卖报”之声不绝于耳。还有卖南瓜子、葵瓜子、盐花生的小贩也穿行在茶客之间,演绎着底层生活的辛酸。
那些登台说书的艺人全部挂牌说书,谁有绝技高招,谁就能争取更多的茶客,也就说明,谁就能得到老板的红包。哪一位说书人讲得好,茶馆的生意必定会更加兴隆,老板自然高兴,说书人得的红包就越丰厚。直到如今,茶馆仍是磁器口一景,百来米长的老街便有十三家茶馆,家家茶客满座,古风犹存。
在瓷器口转了一圈,眼看已是晌午,洪带我们去吃毛血旺。毛血旺系重庆特色小吃,乃磁器口名特三绝之一,是将毛肚、鳝鱼、鸭血旺一起煮。民间有“到磁器口不吃毛血旺,等于没到磁器口”的说法,只有在磁器口才能吃到地道的毛血旺。
据传20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街支起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,味道鲜美,价钱公道,广受引车卖浆者流欢迎。
一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜便是将生血旺现烫现吃,遂取名“毛血旺”。“毛”是重庆方言,就是粗犷、马虎的意思。譬如毛手毛脚,就指人做事不仔细,粗枝大叶。
在电视剧《重庆棒棒军》里,有个棒棒就叫“毛子”,属于脑壳里缺根筋的人物。再加之这道汤菜有毛肚、百叶等杂碎为主料,所以“毛血旺”菜名广为流传,是重庆江湖菜的鼻祖之一。
又据说毛血旺最早深受船工们的最爱,因为没钱,吃不起肉,只好吃这种杂碎。由于毛血旺麻辣鲜香四味俱全,汤汁红亮、味浓独特,逐渐流行开来,成了社会各阶层都喜欢的脍炙人口的巴蜀名菜。
猪血又称液体肉、血豆腐和血花等,味甘、苦,性温,有解毒清肠、补血美容之效。鸭血味咸,性寒,能补血、解毒。用于失血血虚,或小儿白痢似鱼冻者,可以取鲜血趁热饮,或冲入热酒服。猪血吃多了容易上火,跟猪血相比,鸭血属于温性,有滋补去火之效,可见现在毛血旺选择鸭血而不是猪血,还是有过考量。只是鸭血量小,一些不法商贩就利用猪血来冒充鸭血,因此我们在菜市场选购时一定要注意区分。
毛血旺实则是一种小火锅,是磁器口七星岗一家火锅店在传统火锅的基础上发展起来的,汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚。其实不难理解,毛血旺本来就是给上班族中午吃火锅量身打造的。上班族中午时间紧,又想节约时间又想过过火锅瘾,于是聪明的厨师就煮出了一份以鸭血块为主,加少许鳝鱼、泥鳅、午餐肉、黄豆芽、土豆、冬瓜片等的小火锅,一个人吃足够了。
这就像冒菜一样,食材多,量不大,恰好能满足好吃嘴儿的需要。这其实说明,餐饮是需要与时俱进的,要善于揣摩食客的心理,不断推陈出新,说不定就可以一炮打响,成为餐饮界的翘楚。
毛血旺所需主料为鸭血,以白鸭血为佳,可清理肺部,打灰尘。辅料为黄豆芽,味香味浓,垫底。毛肚不是植物,是指新鲜的牛百叶,表面是黑色的;而白色的牛百叶是漂过的,还是冷冻食品,所以在这里,还是得区分开来。
首先将血旺汆水,去掉异味或血腥味,捞起来晾,放在一边待用。其次是烧油,在炒锅中倒入菜油,待五六成热时,将火锅底料、姜蒜粒倒入翻炒,再加入清水,熬成汤汁,渣滓捞起去掉。三是调味,加入少许川盐、酱油,咸鲜香辣四味俱全。再加入少许白糖,通过白糖将各种不同的味道充分融合在一起,达到味浓味厚有层次感的目的,但是又不能吃到甜味。四是放黄豆芽入沸腾的汤汁中,赶紧捞起来,放在汤盆中垫底。接着是下毛肚,一开锅就捞起来,放在黄豆芽上面,记住毛肚不能久煮。然后是鸭血旺,烫熟捞起来倒入盆中。五是原汤汁中加入花椒油,汤汁入盆。最后是烧油烧至六成热,加干红辣椒炸呈棕红色,下花椒炸出香味后,再倒入盆中,撒入少许葱花,这份毛血旺就大功告成了。
通过以上步骤可见,烹制毛血旺还是跟烫火锅一样,需要掌握每种食材的特性,只不过火锅是食客自己烫,而毛血旺则由厨师操作完成。
毛血旺麻辣浓烈,那滋味一上来,食客上下嘴唇不由自主地似乎在弹琴一般。我们嘴里虽然不断发出“咝咝咝”对麻辣的敬畏声,可是手里的筷子却不会停下来,这就是毛血旺的诱惑。一盆毛血旺吃完,浑身大汗淋漓,对于身处江边饱受湿气之苦的重庆人来说,这就是祛风除湿的偏方。特别是那些整日在江河上讨生活的船家、水手们,曾经是毛血旺的忠实粉丝,这也许是毛血旺诞生在磁器口的原因吧!
毛血旺可丰可俭,鸭血旺当然少不了,区别就在于配料,除了黄豆芽、毛肚外,还可以适当加入鳝鱼、海参、黄喉片、猪肉、火腿肠、水发鱿鱼、黄花菜、木耳、莴笋等。正宗的毛血旺,盆内的红油不会少于一半,而且油滑透亮,不浑不浊。油少不仅影响味道和口感,也不利于保温。
在顺序上,建议先吃肉类后再吃白菜、粉丝等物,菜叶易“挂油”,吃起来更辣。因此吃毛血旺,需要循序渐进,先从不太辣的吃起。