酸菜鱼
“鱼羊为鲜,羊大为美。”仓颉造字时,就意识到鲜美的感受离不开鱼和羊。可是鱼儿悠游于江河湖泊之中,要想随时吃鱼,还真不容易。“江头渔家结茆庐,青山当门画不如。江烟淡淡雨疏疏,老翁破浪行捕鱼。”要说吃鱼,吃出花样,还得数这些渔家。
巴蜀大地,河网密布,堰塘沟渠众多,按理说吃鱼也不是什么难事。可事实上,一般农家也只能过年时奢侈一回,全家人在年夜饭时吃顿鱼,以讨“连年有余”的口彩。如今水产养殖兴盛,物流便利,菜市场上每天都能买到草鱼、鲤鱼、鲢鱼或江团等,就看你舍不舍得吃了。
到重庆出差,顺便拜访老友洪。大家拉些家常,聊工作,谈美食,不亦快哉。洪说这次就不吃重庆火锅了,毕竟发源于重庆的火锅连锁店到处都是,味道大同小异。这次我们去江津双福镇吃酸菜鱼,那是风靡全国的酸菜鱼的发源地,老板叫邹开喜,分店遍布大江南北。而专程到邹开喜酸菜鱼总店的食客每天络绎不绝,毕竟这是源头,肯定味道还会正宗些。运气好的,邹开喜还会亲自下厨,那简直就是一种荣耀了。
还未到中午,邹开喜酸菜鱼店门口就停了不少汽车,看这阵势都是慕名而来吃鱼的。老板看有客人来,挨个儿发中华烟,热情着呢。酸菜鱼够鲜,辣椒鱼够辣,青椒鸡色味俱全。十个人,个个埋头猛吃,只听碗筷响,不闻言语声。我也毫不客气地把半斤白酒灌下去,为贪那酸菜鱼汤泡饭,又吃了两碗饭,够味儿。
津者,渡水的地方也,多用于地名。江津,以地处长江要津而得名。四面高山环抱,境内丘陵纵横,长江横贯东西并绕城而过,呈“几”字形。江津河流众多,除长江外,还有临江河、璧南河、塘河、驴子溪、綦江河、笋溪河等。正因为这些大小河流的存在,自然给鱼类提供了绝佳的繁衍生息地,酸菜鱼诞生于江津也就不足为奇了。
酸菜鱼也称酸汤鱼,酸字打头,可见没有酸菜(泡菜)就做不成。酸菜和泡菜是一回事,只不过取名的角度不一样。酸菜是取其味道,泡菜则是按制作工艺。地处巴渝的江津民间,向来有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗,不论城镇百姓、乡村人家,大都离不开泡菜坛子。夏日的一天,天气奇热,过路到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开胃解暑的汤菜。善动脑筋的邹开喜突发奇想,把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起,切成丝后与鲫鱼同煮,哪想,这不经意的一招,竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾!
然而,由于陈年泡萝卜浸泡太久,酸而软,且不脆,多数吃客轻易不敢尝吃,只能起到作料的作用。邹开喜苦思良久,反复实践,决定改泡萝卜为青菜,再把鲫鱼换成草鱼,使鱼片更滑嫩又无剔鱼刺之烦忧。常言道:“鸡吃叫,鱼吃跳。”江津酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱跳,绝不用“翻肚”的死鱼,邹开喜深知其中之道。他烹制酸菜鱼时,专挑两三斤重的鲜活草鱼,既肥而不腻,又嫩而不散。酸菜则以陈年腌制的青菜为主,确保酸味地道醇正,色泽泛金,口感清脆绵长,再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料,在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味,又注入了醇、厚、香浓的现代口感。如此一来,邹开喜的酸菜鱼终于名声大振,风靡一时,逐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。
“船尾寒风不满旗,江边丛祠常掩扉。行人畏虎少晨起,舟子捕鱼多夜归。”从宋代诗人陆游的《初寒》可见渔家江河上捕鱼多在晚上。因为多数鱼都不喜欢刺眼的亮光,反而是柔和的月光、暗淡的渔火能够将鱼群聚拢,这样渔家一网下去,就能增加收成。“月落乌啼霜满天,江枫渔火对愁眠”,这样的句子在世人看来也许充满着诗情画意,但对渔家来说,则是无休无止的乏累。一年四季,为了养家糊口都得在江上奔波,春夏气温适宜尚可,到了秋冬季节明知收获不大,可是还得驾船撒网去。他们何尝不想老婆孩子热炕头,何尝不想三杯两盏,一醉方休。
可是,从古至今,那些渔家有多少最终大富大贵呢。他们所得,不过是温饱而已。夜晚上的江面,寒风瑟瑟,别说打鱼撒网,就是站在那里一动不动,那种饥寒交迫的滋味也是分外难受。于是,渔家肯定需要补充能量,而那些捕捞上来的渔获,则是他们因地制宜的最佳食材。泡椒烧鱼、剁椒鱼头、酸菜鱼、辣锅鱼,无论是整鱼、鱼块,还是鱼片,都在辣中见鲜,都是利用辣椒来把鱼的鲜美彻底地激发出来。船家久在水上,需要辛辣火热的东西驱寒祛湿。而江河中的鲜鱼活吃,也需要辣椒姜蒜来压住水腥泥臊,生存的需要与饮食的奥秘天然融合,这正是烹饪的不二法门。
酸菜是乡野人家的重要食材,特别是秋冬季节,绝少时令蔬菜,从泡菜坛里捞出一些酸青菜、酸萝卜或泡豇豆等,切成条段,佐以熟油辣子拌之,就可下饭。对渔家来说,泡菜除了直接下饭,还是最好的烹鱼作料。
泡菜坛中的盐水,自然是江河中的活水腌泡而成。泡菜坛整日里随着渔船而晃荡,泡菜自然也会在坛中做同步运动,一坛活气,泡菜鲜香,滋味更加地道。至于常备的干红辣椒、姜、蒜这些配料,每家每户都会储备一些,船家当然也不例外。江湖上穿梭捕鱼,看似轻松,实则是体力活。要解乏,要舒筋活血,江津老白干之类的白酒自然是少不了的。江津白酒酒液清澈透明,纯净无杂,醇厚芳香,回味甘爽。《蜀海纵谈》记载:“全省酒税收入,以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区,收数为最。”江津名列榜首,可见酿酒业之兴盛。
其时以白沙烧酒为著名。白沙镇西驴溪河,溪水清澈,少矿物质,以溪水与高粱酿的干酒,味甘美,有“要吃烧酒中白沙”之谚。之所以要反复谈到江津白酒,是因为烹鱼时先要用料酒给鱼肉码味,去除鱼肉的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。但寻常人家没有那么讲究,用白酒替代料酒码味,也可以起到大致的功效。
一切准备就绪,劳累了半夜的渔家们是时候加餐了。看着活蹦乱跳的渔获,他们一边盘算着今天晚上的收入,一边从渔获里挑选出三四条鲤鱼或草鱼来,按住鱼头用刀背使劲儿一拍,鱼儿尾巴摇摆了几下,就不再动弹了。拍一下并不是无关紧要,如果省略了这一步,鱼儿就算剖开肚腹还是活的,那就有违人道了。刮鳞,剪腮,剖肚,洗净血水,整治干净。特别是鱼腹肉壁上的黑膜,一定要清洗干净。船家做酸菜鱼,因为调料所限,自然粗枝大叶,但并不影响其风味。
我们在家里做酸菜鱼,当然就可以做得精致些。把鱼去头尾,剖成两半,用刀斜着把鱼肉切成半厘米厚的鱼片。将老姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒(或白酒)、蛋清、葱用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。把炒锅放在灶上点火,把色拉油(或菜油)倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。酸菜鱼鱼肉鲜嫩,酸辣可口,可吃肉喝汤,还可用鱼汤下面条,就是风味绝佳的鱼汤面。
一锅酸菜鱼,半瓶老白干,鱼肉的鲜嫩酸辣与白酒的醇香甘洌一起咽下去,让身子暖和起来,让脸庞红润起来, 让咱渔家的渔歌吼起来:“百里呀河水哦桃花浪,江上呀渔船哦穿梭忙咯!哥撒网呀来妹摇桨哦,一网一网哦兜春光咯!”
当我们在菜市场里面对着一条条新鲜的鱼儿挑肥拣瘦时,当我们在饭店里品尝着鲜美无比的各类鱼菜时,当我们彼此调侃治大国若烹小鲜时,有谁知道在那些月黑风高的晚上,长江边的渔民,为了生活,为了让我们能吃上源源不断的河鲜,还在用生命的力量在江河上劳作。他们撒出去的是一家人的希望,是祖辈以水为家的传统,更是我们民族繁衍至今、生生不息的奋斗精神。