茄子
茄子、辣椒、西红柿是老家最常见的夏秋蔬菜,家家户户种,不稀罕。
茄子,多数是紫色椭圆形的,长茄子是在南方才见到的,至今不明白为什么南方把茄子叫茄瓜。北京人做烧茄子的大圆茄子,我们这儿少见。
广东人吃茄子,以茄子煲为主,我刚到广州上学,云亮师兄请我吃的第一顿饭,是在大学校园正门口对面的一家大排档,砂锅咸鱼茄子煲是第一次吃到的粤菜。除此之外,没见过粤菜怎样做茄子。近年来才见蒜茸蒸茄子这道菜,纯粹的粤菜做法。可见,食材的使用是不断变化和丰富的,但做法却是有宗旨的。所以我认为,所谓菜系,是一种宗旨或者说精神。
多年前在北京大兴的钧天坊学古琴,每天吃住在那里,伙食很好,印象最深的菜是炒茄丝,茄子切细丝,简单炒熟,油多一些,味道非常好。
我老家一般炒茄丁,不是那种太小的丁,是稍大的那种,加葱粒儿炒。做一锅热汤旗花面,将炒熟的茄丁调入汤面锅,加盐、酱、醋,非常美味。我跟南方人介绍这种做法,许多人第一次听说。
茄子切细丝,再改刀切成丁,用手使劲儿挤出水分,让茄丁呈干散状最好,再加小葱粒儿、花椒粉、生油,包素饺子。包前才加盐,以免早加盐使茄丁出水,包法讲究包成一个馅儿圆而大的形状,像圆形带花边的疙瘩,又叫茄子疙瘩——我估计读者看到这儿,那些吃过这个东西的人,会跟我一样咽一下口水。现在,蒲城县专门有店铺卖这种素食。我很奇怪,那些城市里的素食店,怎么不学着这样做素食。
我老家用茄子做包子馅儿,不放肉,非常软和好吃。如果能吃辣椒,加很辣的辣椒碎,味道就更好了。我家做这种素馅儿包子,深圳电视台的主持人王海东知道了,口水流得老长,专程开车到我楼下拿包子。
《红楼梦》里,刘姥姥在贾府吃了一道茄鲞,一点茄子味儿都没有,凤姐儿一介绍做法,把刘姥姥吓了一大跳:就这么个茄子,倒要十几只鸡来配!真是够奢侈的。不过也说明贾府的菜,不是讲究原汁原味的粤菜,贾府基本上不知道茄子是什么味道。
我家常做的是蒸茄子:茄子切成麻将大的块,上敷葱片,加指天椒丝、盐、油,隔水蒸熟,软烂如泥,非常好。
茄子气性大——无论是炒茄子还是蒸茄子,中途不能停火,蒸茄子不熟不能揭开锅盖,否则,茄子就“气死”了,再也炒不熟了。
前日在陕西澄城县看尧头窑遗址,晚上吃饭,有一道凉菜:凉拌茄干,茄子去皮晒干储存,食用前用水发泡,再蒸熟凉拌,味道非常好。酒楼经理介绍说,我们县领导特别叮嘱了:就要这样保持咱们的地方饮食,别小看这一道小菜,不要轻易丢弃咱们的特色,这就是咱们的饮食文化,别处没有,在外地工作的老乡,一回来吃到这个菜,能一下子唤醒记忆,比你说多少话都管用。
我觉得这个县的领导做得好,关注这简单普通的地方小菜,其实是大事,不是小事。西汉丞相吉丙,外出视察工作,穿过长安城,见街道上流氓斗殴打死人,不过问;到乡下见老牛喘气,急忙下车,很关切地询问,因为老牛喘气,关系到气候,气候关系到一年的农业收成,这是大事;而流氓斗殴打死人,自有长安地方负责治安的官员去管,这是小事儿。所谓宰相不亲小事。现在的人,多数分不清大小,常常弃大抓小。
2016年11月9日