3.3　农产品加工过程添加剂滥用

根据对我国24个省（直辖市）的1440家餐饮业进行现场调查显示 ^[12] ，近60%的餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，11%的餐饮业以化学物质和其他可能危害人体健康的物质作为添加剂使用。其中，着色剂、甜味剂和防腐剂的超标率分别为51.9 %、34.5 %和33.3 %。42.9%的餐饮业在采购添加剂时未索取任何证明，84.8%的餐饮业未配备食品添加剂专用称量工具，94.0%的餐饮业未建立食品添加剂使用记录，71.4%的餐饮业未设置食品添加剂固定存放场所。另外，中国疾病预防控制中心对全国13个省（自治区、直辖市）进行的食品添加剂监测结果显示 ^[13] ，在陈皮、话梅类食品中甜蜜素含量超标率为43.84%，酱菜类食品中苯甲酸钠防腐剂超标率为44.59%，在碳酸饮料、果汁饮料、果冻等食品中色素超标率为15.79%～33.33%。

加工环节添加剂滥用已成为各类食品安全事件频繁爆发的关键因素 ^[14] 。科学使用添加剂不仅能够改善食品色、香、味及口感等感官指标，还能维护食品安全、延长食品的保质期，保持和提高食品的营养价值 ^[15] 。但是部分生产经营者为改善农产品外观质量、延长保质期，或为牟取暴利，在农产品加工过程中超标、超量使用滥用添加剂，甚至非法使用未经国家批准或禁用的添加物，严重地扰乱了农产品生产经营秩序。

添加剂的超标、超量、违规滥用暴露出政府监管的缺位和生产者道德诚信的缺失。现有的食品监管体系无法实现对所有生产者行为进行有效监控，即便发现违规行为也只能对违规者进行一定的经济处罚，无法从根本上构成约束。真正约束生产者行为需要利用大数据平台建立生产者诚信档案，将质检数据与市场准入、政府采购、银行征信系统等数据库进行贯通，从各个层面建立诚信缺失“黑名单”制度，对违法者实行零容忍态度，切实提高违法成本。