自序

2013年，我编著的《辨饮中国茶》出版。书中选了150种茶叶进行介绍。至今7年过去了，凤凰汉竹的朋友们问：“你要不要修订？”我说：“有机会再出一本的话，我当然要修订。”修订的这本书选择了300多种茶品进行讲解，也加了很多我个人的新观点。从修改目录到写稿，从选茶、买茶、拍摄到版式设计，也历经了新型冠状病毒肺炎疫情期间编辑们在家远程办公的种种不便，可以说经历万难，终于面世了。

变化的仅仅是茶叶种类吗？其实，茶叶品种只是一个层面的事情，我觉得自己这7年来最大的变化，是找到了一条属于自己认知的茶叶学习的思路。30岁的时候，我一直关注具体的茶叶，研究茶叶的广度，希望认识更多的茶叶品种，认为那就是最重要的事情。当然也是有成果的，我喝了不少茶，也认识了不少茶。可是有一天我很迷茫：对茶的兴趣在减退，因为鲜有机会遇到我没喝过的茶叶品种了。我突然想：喝茶到底是为了什么？我觉得把关注点放在具体的茶上，是个狭隘的思维，站在茶上看茶，限制了我的思维。我要站在茶外面看茶，我要找到茶的更高层思维。

当我把学茶的眼光放在大历史的背景中，发现可以找到一条主线，就是中国人到底是怎么认知茶的，应该把茶向哪个方向去推动。从早期的鲜叶直接咀嚼，到汉代的药用祭祀，到唐代的熬煮加盐，再到宋代的制饼、研粉、调膏、点茶，主流的茶事活动就是全叶利用。而到了明代，茶叶变成了萃取茶汤，制茶工艺也随之发生了根本变化：杀青的温度提高了，酶促氧化反应被利用了。这一切的一切，反映出茶从药品走向食品继而成为饮品的主线。当我站在这茶主线上再去看茶，在“术”的层面的一些问题迎刃而解，比如如何看待日本茶道，生普熟普的差异等等。这些观点我也鲜明地在本书中提了出来，作为大家习茶的一个参考。

随着年岁的增长，我的认知是在逐渐提升的，因而有些说法也发生了变化。比如在《辨饮中国茶》中，我提到了一个主流的认知就是《神农本草经》记载神农氏日遇七十二毒，得茶而解。后来我去翻阅了《神农本草经》，这本书根本就没有提到过“茶”，更别说这段话了。

也许再过些年，我的认知还会发生变化，但是茶的思维其实非常简单，是不太容易改变的。在这个思维之下，开始有二层思维、三层思维……这会使习茶有一个基础的出发点，就是真正的初心了。希望借由这本书，让大家都能找到习茶的初心，而不是和我观点完全一致。君子和而不同，那才是真正令人更加高兴的事。

李韬2020年12月 于成都