如果可能,炒一切蔬菜
对去往海外的中国人来说,最主要的食物需求都可以满足,比如米面的摄取、肉类的供应,外加水果的补充,可还是普遍感觉不满足,主要是因为蔬菜,尤其绿叶菜种类过于稀少,于是绿叶菜成了他们的乡愁。
因为幅员辽阔,外加历史悠久,中国人的蔬菜系统广阔繁杂,尤其是在物产丰富的南方,会随着季节的轮换食用不同内容。比如古城苏州,一年四季12个月,每个月的重点蔬菜都不一样,因为气候温和,即使是寒冷的12月,也有蔬菜的珍馐——比如霜降后的小青菜,炒起来非常柔软,符合江南地区人喜欢软糯口感的习惯。春天他们还吃各种蔬菜的芽头,比如香椿的芽、枸杞的芽,还有郊外野草如马兰头、鹅肠草、苜蓿的头——最后这种在西方世界一般是作为马料供牲口食用的,但苏州人用自己的方式,加酒,加糖,享受这种蔬菜的清香。
而当夏天到来,除了规模性上市的豆类、瓜类,南方大量水域还出产各种蔬菜,包括水芹菜、川芎、莼菜、蒲菜、西洋菜等,还有大量的块茎,如莲藕、茭白、菱角、芡实(亦称鸡头米)、茨菰(亦称慈菇)等。很多菜是在中国被慢慢驯化的,由纯粹的野生植物变成了种植植物,也有很多是近年才广泛种植的,比如竹叶菜、苋菜,本来是南方植物,现在北方也开始普遍食用。
秋冬之际,各种蔬菜并没有减少,中国人开始吃一些常年都有的蔬菜——生菜、茼蒿、卷心菜、菠菜、油麦菜、芥菜,也包括很多块茎植物的嫩叶,如地瓜叶等。过去北方冬季主要食用的大白菜,现在因为大棚技术的普及和运输业发达,已经成为冬季蔬菜的一种,并不具备唯一性了。1970年代到1980年代,很多外国摄影家拍摄的北京照片里,曾有大量居民排队购买大白菜的场景,但现在已经看不到了。
单炒与混炒
蔬菜种类的丰富,使得在中国的烹饪文化中,“炒”这一形式异常发达,想让各种青菜变得好吃,最方便的操作就是开启大火,用少量油,不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法,放油醋汁凉拌。
除了单独炒,中国人还流行荤素搭配的蔬菜食用法——与西餐主要将蔬菜与肉类、鱼类分头做熟再一起盛盘的做法完全不同,中餐是将蔬菜和肉类盛放在一锅之中用大火快速翻炒。无数种蔬菜都可以被用来炒猪肉、牛肉、鸡肉,最后成菜时蔬菜会沾染肉类的香气,而肉类也被切成小块食用。这样做出的食物,一是容易被人的肠胃消化,二是可以减少肉类的摄入总量。在这个普遍营养过剩的时代,这种吃法健康而美味,值得推广到世界各地。
西方常见的烤蔬菜,在中国人的白日餐桌上并不多见,但现在却普及到了深夜烧烤摊上,很多烧烤羊肉串、鸡翅膀的摊子上,都配合有烤韭菜、烤茄子、烤金针菇这样的选项。蔬菜的烹饪在中国是一个不断变化的过程,唯一不变的,大概是对蔬菜的热爱。物产丰富和历史上的饥荒年代大约是造成中国人对蔬菜热爱的根本原因,而不是为了营养摄取平衡。
蔬菜种类的丰富,造成在中国的烹饪文化中,“炒”这一形式异常发达。
蔬菜与中国名壶
可以食用的蔬菜,顺带也造福了中国人与“饮”相关的生活。在中国极负盛名的紫砂制壶艺术中,有很多从瓜蔬中提取形态要素的杰作,例如清代制壶大师陈鸣远制作的东陵式壶,取自南瓜形状(左)。现代女陶艺家蒋蓉也有趣味荸荠壶传世(右)。
1.专售新鲜绿菜的南京菜摊。
2.云南大理早市上令人眼花的豆类供应。 riff/摄
1—2.刚采摘下来的鲜莲蓬及其内含的莲子。
3—4.茨菰的球茎及其叶片。
5—6.芡实的果实及其叶面形态。
7—8.菱角的叶子及其果实。
1
素烧鸭
佛系真香
素烧鸭是扬州传统素菜,此地非常擅长素菜荤做,甚至有“一道荤菜就有一道形味相似的素菜”之说,其中颇有名的仿荤菜除素烧鸭外,还有糖醋素鳜鱼、素油鸡、清炒虾仁、素炒蟹粉、罗汉斋等。
素食是扬州传统菜中一个独特的领域,并且是从寺庙中流传出来的。佛教自东汉初年便传入扬州,到了唐代,扬州成为中国佛教活动最为活跃的地方之一,高僧辈出,佛教寺庙有40多座,各宗派皆有。等到清代,扬州已有大小寺庙300多座,每到佛教节日,从附近城镇来扬州烧香拜佛的香客络绎不绝,而此时吃素是佛教的基本规则,因此扬州寺院的素食逐渐精致起来。
淮扬菜本来就精致,传承已久的“寺院素菜”的制作更是如此。一般而言,寺院菜崇尚“全素”,能用面筋、豆腐、蔬果等食材做出数百种风味各异的素食。扬州地区的蔬菜资源又非常丰富,竹笋、白菜、韭菜、莴笋、菱角、芡实、莲藕、茨菰、荸荠、茭白等都是常见蔬菜,也都是素食的主要食材。而吸收了寺庙素食精华的民间素食,讲究“以荤托素”,并不是简单将这些蔬菜炒熟即可,尤其是其中的“仿荤”素菜,不仅外形上多少接近荤菜,吃起来口感并不次于荤菜——做好这样的素菜,要有极高的厨艺才行。
最常见的仿荤菜素烧鸭,一般先将香菇、杏鲍菇、胡萝卜、笋切成丝后煸炒好(扬州菜讲究刀工,要求将食材切得比较精细,在素食要求上也不例外),再取出一张提前浸泡过的豆腐皮,挤掉水分后切丝,放入锅内继续翻炒。此时锅内有一些卤汁,但不是很多,出锅之前淋上香油,最后一起盛入碗内——这一切都是做馅心。
开始包时也很简单,选一张事先用水擦拭过且质地稍软的豆腐皮。注意,这张豆腐皮不能浸泡。要像做寿司卷一样将馅心放入整张豆腐皮中,以稍紧的力度卷起,保证它以后不会轻易散开。卷好后放入盘里,入蒸笼蒸5分钟即可取出。
等它凉透后再放入平底锅用油煎一下,让表面呈现漂亮的金黄色,正因为金黄色的表皮看上去很像烧鸭皮,人们为这道菜取名“素烧鸭”。将它斜切成均匀的块状,浇上卤汁,咬下去,满口都是吸饱酱汁的豆腐皮香味。
食材准备
豆腐皮......2张
胡萝卜......半根
香菇......6朵
笋......50克
杏鲍菇......1只
香叶......1~2片
色拉油......35毫升
香油......5毫升
老抽......6毫升
味极鲜酱油......6毫升
白糖......5克
水......20毫升
制作步骤
❶ 先取一张豆腐皮浸泡在清水中;
❷ 开始做馅心,将胡萝卜、香菇、杏鲍菇、笋分别切丝。锅中放色拉油25毫升烧热,先将香菇丝和杏鲍菇丝放入锅内煸炒,再将胡萝卜丝和笋丝放入煸炒;
❸ 炒出香味后,加水,放入老抽、白糖进行调味。如果不是素食者,可少量加一点虾籽或扬州的虾籽酱油。此时锅内有一点卤汁,可放一片香叶稍煮;
❹ 取出浸泡过的豆腐皮,挤掉水分后切丝,然后放入步骤❸所做的汤内;
❺ 此时锅内卤汁不是很多,出锅前放入味极鲜酱油翻炒,最后淋入香油,盛起做好的馅心放入碗里,原卤汁待用;
❻ 再选一张事先用水擦拭过,质地稍软的豆腐皮,将步骤❺的馅心放入后卷起,力度稍紧;
❼ 包好后将豆腐卷放入盘里,放入蒸笼蒸5分钟即可;
❽ 取出豆腐卷,令其在室温中凉透。然后取干净平底锅,倒入剩下的色拉油加热,油热后将豆腐卷放入略煎一下,让表面呈现漂亮的金黄色;
❾ 装盘前将卷切成大小相等的段,淋上卤汁。可以适量葱丝、玫瑰花瓣作为菜品点缀。
素食是扬州传统菜中一个独特的领域,并且是从寺庙中流传出来的。
扬州名刹大明古寺
初建于南朝宋孝武帝大明元年(457年)的大明寺,位于扬州西北郊蜀冈中峰之上,是此地的代表性古寺。唐朝鉴真法师曾在大明寺居住和讲学,并东渡日本弘扬佛法,受到日本朝野的隆重欢迎,被封“大僧都”,后被日本称为“文化之父”“律宗之祖”。大明寺也因此成为中日佛教关系史上的重要古刹。
2
松茸莼菜汤
春日治愈胶质饮
中国传统饮食文化讲究口感,而水生植物的纯净、鲜嫩、脆爽恰恰满足了人们在味蕾上的追求。除了海中的藻类,比较普遍的水生植物就是生长于湖、河中的莲藕、菱角、水芹、芡实、莼菜、荸荠、茨菰,以及生长在池塘、河滩、渠旁、潮湿多水处的茭白、芦蒿、芦苇、香蒲、芋等,它们在很久之前就被驯养栽培,成为日常食材。
茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱角这8种被统称为“水八仙”的植物,在长江流域不少地区被广泛种植,但最出名也最为集中的种植地是苏州。千年以来,其他地区也有种植水八仙,却始终没有完全取代苏州的地位,自然在食用上也没有苏州花样多。
大概受淮扬菜影响,苏帮菜也讲究选料——不以珍奇为贵,重采时鲜。而关于水八仙的时鲜,有句老话大概意思是,“春季的荸荠,夏季的藕,秋末的茨菰冬天的芹菜,3到10月的茭白最新鲜”。出于对新鲜的追求,苏州做水八仙宴时自然确定了一个标准——横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、太湖的莼菜、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕,用这几种当地产的应季水生植物做菜才算地道,差一点都不行。
与水八仙有关的美食中有道汤菜,就是用太湖莼菜做的松茸莼菜汤。莼菜是一种每年4月下旬到10月下旬都可以采来吃的水生植物,一般生长在黄河以南的湖泊中,以江苏太湖、杭州西湖、萧山湘湖等产量最多,上述三地中,又以太湖产量最多。莼菜的椭圆形叶片如同睡莲般浮于水面上,其英文名watershield大概就来源于它的叶片形状颇像盾牌。
古人对莼菜的美味推崇有加,用莼菜做的羹汤,更是江南地区闻名两千年的三大名菜之一,甚至诞生了诸如“莼鲈之思”的故事。但实际上,莼菜本身无味,它最鲜明的特色在于茎及叶的背面包裹着厚厚的透明胶质——化学成分是一种黏多糖,正是这滑如琼脂的胶质让其营养丰富、口感别具风味。
莼菜的烹饪方式很多,主要以羹汤为主,配料多是鲜物。在传统菜中,有以鱼、莼菜共制的鱼莼羹,也有以鲜笋、莼菜共制的玉带羹,或是用松茸与莼菜做的松茸莼菜汤,它们最能品出莼菜独特的口感。以莼菜做菜要用莼菜刚长出的嫩叶,最好是卷在一起没有舒展开,带着一截叶柄,呈两头尖中间粗的丁字形。为了保持嫩叶的翠绿,开水焯10秒就要迅速捞出,凉拌、炒食也可。《红楼梦》里提到过莼菜的另一种吃法,叫椒油莼齑酱。齑,与“齐”同音,本意是指捣碎的姜、蒜、韭菜等,椒油莼齑酱便是以莼菜制成的一种菜酱,是将新鲜莼菜切碎,拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成。
食材准备
莼菜......20克
松茸......2只
红豆......10克(非必要食材)
白芸豆......10克(非必要食材)
盐......2克
高汤......3杯
制作步骤
❶ 将莼菜去除杂质,冲洗干净;
❷ 将松茸切成薄片,放入盛有高汤和红豆、白芸豆的汤盅或深碗内,然后将汤盅上锅蒸1小时左右;
❸ 锅中放水以大火煮开,加入莼菜,10秒后捞出,迅速过一遍冷水;
❹ 将莼菜加入步骤❷盛有松茸的汤盅内,加盐后即可上桌。
采莼在江南
以前,在江南,采莼也是很美的一景,往往是出动小船或菱桶,一人趴在小船前沿,身后放块石头以平衡船身,船前挂着竹篮子,在莼叶中缓缓滑动,同行的采摘者们边聊天边掐下水中卷曲的嫩叶连同嫩茎。如今因为水质变化缘故,加上采莼菜的人越来越少,就连最著名的苏州,也仅有东山一处是太湖莼菜的产区。所以如果你碰巧在一片水域看到了莼菜,请珍惜这里。莼菜喜欢洁净、无污染的水质,水质越好,嫩芽叶和水中茎上的胶质长得就越多。
莼菜的采收期很长,每年春夏之交(4月下旬到7月上旬)是它的第一个采收期,此时采收的是春莼,因椭圆形的叶子这时仍是卷曲的芽状,也叫雉尾莼,卷叶和嫩茎上裹着一层透明的胶质黏液,这是莼菜最好吃的时候;进入农历五月(此时早已入夏),莼菜的叶子完全舒展开来,在水面上漂浮着,叶面碧绿,叶背紫红,也可以食用,但品质较雉尾莼差多了;立秋之后,莼菜恢复生长,进入第二个采收期,此时采收的是秋莼。之后,随着天气转凉,低于15℃时莼菜就停止生长。
市场上出售的莼菜有新鲜的和瓶装的两种。除非是在莼菜采收期,恰好又在产地,才有可能买到新鲜莼菜。而在其他地区,购买到的都是采取了保鲜措施以后的瓶装莼菜。挑选时,从瓶子外看莼菜的颜色,灰绿色的才是质量好的,要注意保质期,同时观察包装是否有损坏。
“水国”苏州
苏州区域内水网纵横,湖泊密布(为人熟知的就有太湖、漕湖、阳澄湖、金鸡湖等),加上有温和宜人的亚热带季风海洋性气候打底,滋养了包括水八仙在内丰沛傲人的物产。
莼鲈之思
莼菜是有故事的蔬菜。1700年前的西晋时期,八王之乱初起时,齐王对文学家张翰有笼络之意,但张翰看见秋风起,思念故乡吴中(今日苏州)的莼菜羹和鲈鱼脍,决意归乡。此后,民间以“莼鲈之思”一词比喻因为思念家乡而解甲归田。
精致的苏州人
苏州人自古不仅懂得营造庭院,也讲究器皿使用,饮食上更是追求精致。这种精致不仅体现在大户人家的富贵生活中,连市井百姓也是食不厌精。在苏州,家常菜虽然比较简朴,可简朴得并不马虎,苏州人善于将平常之物做得巧,吃得精,其中“精”字包含着苏帮菜的最大特色——讲究“时令”,所谓不时不食。左上:苏州园林中处处可见精致的透景花窗。 Samcoolxu/图虫创意 左下:苏州得月楼名厨屈桂明以玉兰和茭白制作的菜品也将形式美感做到了极致。
松茸
别名: 剥皮菌、松覃
科: 口蘑科
主要产地: 亚洲地区特有的名贵食用菌,广泛分布于中国东北、云南、西藏、贵州、四川等地。
营养成分: 氨基酸、多糖、蛋白质、维生素及多种酶
莼菜
别名: 马蹄菜、湖菜
科属: 睡莲科莼属
主要产地: 北美及亚洲许多地区,如中国、印度、加拿大等。在中国主要分布在云南、湖南、湖北、江苏、浙江、四川。
营养成分: 蛋白质、氨基酸、酸性多糖、维生素、微量元素等
外形及选择: 新鲜莼菜采好后按叶片分三等,最好的是刚长成的嫩梢,不到1厘米的芽头外裹满稠液;次等是2~3厘米长的卷叶,嫩叶还未张开,透明胶质顺着细茎淌下;第三等的叶片已基本张开,4~5厘米长的叶片上还有少许黏液。
3
酒香草头
急火生煸最好味
据说,曾经的上海帮派人物杜月笙,谈吐、为人和生活细节都很讲究,当年常去当地的德兴馆点草头圈子和糟钵头。所谓草头就是苜蓿幼苗,苜蓿是苜蓿属植物的通称,标志性外表就是小黄花和圆润鲜嫩的3片小叶。但它并不是三叶草,真正被拿来入馔的,是黄花苜蓿的嫩叶。江苏人吃草头比较有名,当地人对它的叫法也是随着地域走,有的叫“金花菜”“母鸡头”,但普遍叫“秧草”。江苏苏州、扬州、无锡、常州等地,常把草头嫩苗腌了慢慢吃,叫腌秧草。
“草头”其实是上海土话,很久以前它是作为野菜存在的,因为质地易老而“刮油”,要用大量油来配才好吃,困难年代人们吃它并不多,常用它来喂猪喂牛。孔子在《礼记》里强调过吃东西要“不时不食”,原意是过了吃饭时间就不可以再吃了。据说后人将其延伸为不吃不在当令季节的食物,就有了“早韭晚菘,冬笋春芽”一说。对于生长期很长,从8月至第二年立春3月皆可采收的草头,人们吃它的时间是有讲究的——清明前后的草头最为鲜嫩,要每天早晨天刚亮到9点之前采收,太早露水会太重,晚了太阳一辣,叶子又会蔫。
因为这一缘由,它成为江浙一带人们春日餐桌上的“七头一脑”(即香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑)之一。江浙一带烹饪江鲜、水产常以草头作为辅菜,这是一般在酒席上出现的大菜,比如秧草咸肉河蚌汤。在盛产河豚的扬中一带,烧河豚肯定是要配秧草的,因为人们相信后者可以解河豚毒。而对于大部分江浙人来说,草头是下粥用的日常咸菜。在苜蓿未开花的季节,家家将其采集好,一层层压入陶罐腌制成咸秧草,或拌黄豆,或佐蚕豆瓣,没有特定规矩,全凭喜好,口味自然也不一样,常年吃,也就成了人人心里的家乡菜。
我们无法确定中国人食用草头的具体年代,但宋朝人林洪所著,收录山野所产蔬果、动物的《山家清供》一书中,记录过唐代宫廷食用苜蓿的故事,离现在起码一千年了。时至今日,草头仍是中国南方春天里很讨喜的时令菜。
受江浙习俗影响,上海菜也非常看重草头,常用来配大肠、红烧肉。外行人常以为这是一道普通的素炒蔬菜,十几秒时间就可完成。但在这十几秒里,一个厨师要眼疾手快地运用他所掌握的技巧,否则会让草头错过最好的呈现状态。
草头是苜蓿最嫩的部分,含水量大,如果火候不到位,会在加热过程中出水,这样留下的菜口感就会老。按照传统做法,酒香草头一定要生煸,这也是很多老一辈上海厨师把这道菜称为“生煸草头”的原因。在中式烹饪中,煸和炒是两个概念,煸不需要颠锅,经过颠锅、翻炒很容易让草头叶子卷起来。
先开旺火,下一勺素油荡匀锅底,将锅烧到滚烫,油温太低的话可能激发不出草头的香甜口感来。再将预先沥干水,并均匀撒好盐、糖的新鲜草头放入锅内生煸。蔬菜总归会有一点点苦,放糖是解决它们原有的苦味。
煸的时候火候要掐准,让草头被热油均匀致熟,但未老化。准备起锅时,讲究的老厨师此时会加入少量走油肉的卤汁(走油肉是以猪五花条肉、青菜为主要食材,以葱、桂皮、姜、醋、八角、黄酒、白糖、高汤、酱油、油为辅料制作而成的,如果没有的话可用少量红烧肉汁或温热的油代替)。
烹饪这道酒香草头,最关键的步骤是在关火后迅速喷洒白酒(高粱酒最合适,也可用浓香型白酒或度数偏高的白酒代替)。碧绿柔嫩的草头在白酒的激发下把原本的清香发挥至最大,这样才入得了挑剔食客的眼。
沪菜厨师大概从从业初始就被灌输了一个理念,好的厨师,要想做出好吃的菜,不止要对烹饪技法了然,更重要的是对食材本身的性格有充分了解。事实上,这种理念背后透着江浙人的聪明和谨慎,这让他们对人的喜好把握得很准确。
食材准备
草头......200克
植物油......17毫升
盐......2克
糖......2克
白酒......10毫升
走油肉卤汁......15毫升
走油肉卤汁也可以用红烧肉汤汁或5毫升左右温热的油代替
制作步骤
❶ 每株草头只取顶端3片叶子,其他舍弃,清洗沥干后均匀撒好盐、糖;
❷ 取一锅将油5毫升烧热,放置一旁待用(在没有走油肉卤汁的情况下才需要这一步骤);
❸ 另起一锅,将剩余的油烧至最适合急火爆炒的八成热(220℃左右,油面平静,有青烟)后加盐,倒入草头迅速拨散;
❹ 喷入白酒(高粱酒),淋入步骤❷中获得的温油(或走油肉卤汁),让油汁包裹到草头的所有叶片,这样可令菜品口感更温润,然后就可以盛出上桌。
一道韭菜二道草头
有俗语说:一道韭菜二道草头。这里的一道二道指农作物采收的第一拨和第二拨。韭菜当然采第一拨较好,但一道草头太嫩,煸炒时会产生很多水分,人们倾向于草头选二道——最好叶大、色泽新鲜翠绿,并且烹饪时使用平底锅。
用酒的智慧
在江浙一带,人们烹饪时经常用到酒。中式烹饪使用较多的是白酒或黄酒,食物中加入酒能带来独特风味——或酸或甜,或因谷氨酸和琥珀酸产生鲜味,还有酒精和其他挥发物质带来的芳香。虽然临近上海的浙江盛产黄酒,但酒香草头用的却是52度高粱酒,在关火出锅前洒入,借着食物已有的高温,产生崭新的香气和更深层的风味。
4
荷塘小炒
集齐鲜界头牌
在中国园林的池塘中,荷花是少不了的主角,它的水下与水上一样精彩,莲子、莲藕、荷叶、藕带都是国人常吃的食物。莲是荷长在水面之上的果实,莲子胚芽称为莲心,可以泡茶。藕是荷长在水下的根状茎,幼年时叫藕带,条件适宜时就膨大成为藕。准确讲,藕是膨大的根状茎,所以也被叫作莲藕。
古人对莲藕的观察很细致,描述也很清楚——藕芽初生时只有两节,其中一节长出的叶子紧贴水面,这叶下才长藕,而另一节长出的茎穿出水面,这枝茎会开花,就是莲花。夏日时有人会把莲花、莲蓬连同茎一起剪下售卖,拨开莲蓬就是莲子。
因为江南人擅长种植水生植物,此处出产的莲藕尤其脆嫩鲜甜。一般每年4月下旬开始种植,7月下旬开始采收嫩藕,其吃法很多,如清炒藕丝、酸辣藕片、藕粉圆子等,可吃到10月完全采收的季节。老藕则可采收到来年4月。老藕需要长时间蒸煮,在江南往往被做成焐熟藕,即苏州人爱吃的糯米藕——在藕孔里塞入糯米,蒸煮焐熟,用细线切片,再浇上桂花糖汁。因入冬后的老藕淀粉含量高,也可以碾磨后收集为淀粉,就是江南人的零食——藕粉,或是做成藕圆。
夏秋间采的藕含水量高,可炒食也可生食。据报载,旧时北京,每逢七八月间,什刹海水边就有摊贩专门售卖从湖中现采的藕、莲子、菱角之类,切好之后码在冰上,点缀些杏干售卖,当地人称为“冰碗”,特点是入口时鲜嫩脆甜。这样生食鲜藕,要取藕最顶端的一段,此段最为水嫩,切开有九孔,切成薄片可当水果,味道甘甜鲜嫩。而藕的更多做法是将藕连同江南水八仙植物中的荸荠、菱角肉、芡实等炒成一盘。这道菜的有趣之处是4种食材都出自水中,却口感不一,它有个好听的名字——荷塘小炒。
将生长在苏州的莼菜、茭白、莲藕、菱角、芡实、水芹、荸荠、茨菰等8种水生植物归纳为“水八仙”,并非是来自官方机构或具体哪位人士的认定,而是长期以来人们口口相传的一种约定俗成,某种意义上,这些活跃在苏州人餐桌上的水生植物也记录着苏州城的悠远历史。
食材准备
菱角......4个
荸荠......4个
藕片......若干
莲子......50克
剥好壳的新鲜芡实......50克
白芸豆......20克
芦笋......4~5根
小西红柿......3颗
鲜百合片......20克
植物油......6毫升
盐......2克
淀粉......3克
制作步骤
❶ 将菱角剥壳洗净切成小块,芦笋去皮切段,荸荠去皮切成薄片。小西红柿、藕片、嫩莲子和芡实洗净备用。百合剥开成单片,白芸豆提前煮好,以口感软糯为标准;
❷ 锅中放水以大火烧开,放入步骤❶中所有食材,烫10秒后捞出,过一遍冷水;
❸ 锅烧热倒入植物油,再放入所有食材以大火翻炒3分钟,然后加盐调味,再加入水淀粉勾芡,翻炒均匀后即可盛出。
多变的菱
荷塘小炒中的菱也是南方重要的水生蔬菜之一,大概是水八仙中,除莲藕以外知名度最高的。菱一般在5月形成菱盘,6月菱盘长满水面,7月菱盘开始拥起,8月时,当菱盘从原本贴着水面转向挺出水面时,代表菱角成熟。菱的品种众多,荷塘小炒中用的菱肉是出自苏州的水红菱,外壳鲜红,也叫苏州红。水红菱比较脆嫩,适合新鲜炒食、直接生食。作家周作人认为水红菱生食最好,但也提供另一种吃法,即用酒糟腌制食用,是极好的下酒物。
菱里也有无角的和尚菱,两角弯得像牛角的老乌菱,以及四角的馄饨菱。还有晚熟的特大红菱被称为雁来红,大约采收季节已是大雁南飞时节。不同种类的菱,适合的食用方式不同。馄饨菱壳薄肉结实,大概因淀粉含量偏高,适合煮食,口感粉糯,又有菱角特有的香甜。而老乌菱、大青菱淀粉含量高约24%,口感较粉,适合熟食——当地人在这方面花样多,做红烧肉时也会放老菱肉。
荸荠与芡实
当苏州本地的荸荠上市时,季节已然入冬,通常是12月到次年3月,与这道菜的其他食材莲藕、芡实、菱并不在同一时期,所以做菜时可选择罐装品。以前,老苏州人买荸荠回来,要将荸荠先放在竹篮子里,挂在堂屋梁上,过两天再拿出,这时荸荠的外皮微缩,水分收干一部分,里面更为脆甜。因为这种脆甜,常有人把它当水果出售,将去皮的荸荠串在竹签上,雪白一片地堆在水果摊上——这都是江南人儿时的记忆。这道菜还用到另一种食材芡实,但和其他地区的芡实大多口感粗糙不同,苏州的芡实口感软糯香嫩,只是8月上市时价格永远奇高,在这道菜里使用不多,也是口感上的点缀。
菱与栗
菱也被称为水栗,李时珍的《本草纲目》中就收录了菱的几个别名,如水栗、沙角。菱被叫水栗有两方面原因:一是菱的种类中有一种无角菱,外形与树上的栗子很像;二是菱角的味道也与栗子相近。有趣的是,菱的英文water chestnut,意译便是“长在水中的栗子”,这点和荸荠的英文Chinese water chestnut有点像,荸荠在上海方言中是“地栗”。
5
菊花脑米糊
山风野气扑面来
在长江三角洲地区,每至春天,人们都将吃野菜上升为一种仪式。不分城市大小,只要春天来了,郊外农田绿意渐盛,就能看到采摘野菜的城里人。
现在也有不少农户投入野菜种植,于是更大规模的吃野菜队伍出现,香椿、马兰头、枸杞头、荠菜、草头,还有菊花脑——各种野菜轮番进入吃客的菜谱中,而且吃法非常多样:有的用热水烫后凉拌;有的直接切碎加调料食用;有的和鸡蛋合炒——一道普通的炒鸡蛋加了香椿之后,可以卖出高昂的价格;有的和肉类混合成馅料,放在包子、馄饨、春卷等包裹物中,或煮或炸都是美味。
有人说,中国人吃野菜和经历过饥荒年代有关——漫长的历史中,很多时候人们为了弥补食物来源的不足,靠采集自田野的各种食物来解决饥饿感。但粮食充足的现在,人们对野生菜肴的热爱,基本就是因为其具有的特殊芳香,说得美好一些,是春天的气息。
菊花脑也是春野菜的一种,在长江三角洲一带普遍生长,因为叶片像菊花的叶子,所以得名,其实也真是野菊花的一种,有的地方也叫它菊花郎。人们看重它,不仅因为它有菊花的清香之气,还认为它能清热,去除人身上的一些小炎症,在讲究药食同源的中国,这道菜顺理成章地被放大了功效。在古都南京,每逢春天,附近的山上就长满了菊花脑,人们用它的嫩芽和鸡蛋或鸭蛋一起做成汤,据说喝了之后眼睛会明亮。
也有人将之磨碎,和事先用机器磨碎并加热过的大米糊混合在一起,没有味道的大米糊增加了绿色野菜汁液后不仅更香,也更加好喝。在榨汁机器普及的当下,将大米磨碎加热的做法在国内是普遍流行,很适合消化不好的老人和孩子。
甚至有这样的说法:春天在米糊里加野菜,是因为绿色植物有助肝脏排毒,而冬天要注重养肾,改成将黑芝麻和米糊混合——听起来很玄秘,但其实和中国最古老的五行学说有关。
中国的很多地区,都讲究不时不食,对野生动植物更是如此,其实很有道理:比如菊花脑,就是春季和初夏食用的食物,过季就老了;比如螺蛳肉,也是清明前食用,因为这时候水最干净,到了夏季,水里微生物多了,螺蛳也就不那么清洁了。
食材准备
洗净的菊花脑......200克
大米......100克
蜂蜜......15毫升
制作步骤
❶ 将大米粒浸泡一夜后用搅拌机磨碎,然后取出加适量水,在干净的锅中加热,令其成为熟米糊,然后放凉;
❷ 在熟米糊中依个人需要添加适量蜂蜜;
❸ 将菊花脑切成碎末后放入搅拌机,加入适量水,绞碎成绿浆后稍微加温即可;
❹ 将菊花脑汁和米糊均匀混合后食用。
在古都南京,每逢春天,附近的山上就长满了菊花脑,人们用它的嫩芽和鸡蛋或鸭蛋一起做成汤,据说喝了之后眼睛会明亮。
野菜图谱
物资紧缺年代,人们靠采摘野菜弥补耕作类食材的不足;物质丰盛年代,采摘野菜亲近泥土更多变成了生活乐趣。
菊花脑
别名: 菊花叶
科: 菊科
主要产地: 多年生草本。原产中国,南北各地均有分布。
营养成分: 维生素、氨基酸、胆碱、菊苷等 外形及选择: 叶子边缘明显可见锯齿或呈羽状分裂,开黄色小花。采摘时以茎梢脆嫩为佳,茎长通常4~7厘米。
左起:枸杞、蒲公英、泥胡菜、鹅肠草、香椿、灰灰菜。 谢森、摄影师陶永恒、YuanGeng/Adobe Stock、青脉叶子、南茜笔记、初心boy/图虫创意
真食现场
地景蔬菜
在中国城镇的农贸集市或沿街路边,经常可以看到菜农或摊主不经意间以蔬菜打造的“地景艺术”—将编织袋压扁铺好,摆上新采摘的蔬菜就可以叫卖了。视觉呈现也风格各异,可拥挤可留白,有时色系相近,有时大玩撞色对比。
蔬菜的叶子往往湿漉漉的,可能还夹带着小虫和泥巴,比起那些放置在精品超市货架上封以保鲜膜的同类,它们散发着更生猛和清香的气息,价格往往也更优惠。人们购买它们,既出于实用需要,也是在享受似乎与土地直接亲近的治愈感——躺在地上的它们好像还没有离开母体。 刘小柱、李爽/摄