翘鱼：干煎或者干锅

翘鱼是我们日常生活中常见的淡水鱼，很多地方叫翘嘴鱼、白鱼，学名“翘嘴红鲌”，细分种类繁多，在湘西北统统被叫作“翘排”“翘鱼”。上翘的大嘴，突出的眼珠，颀长的身体，掠过宁静的水面，像一道银色闪电穿越孤寂的夜空，似敦厚却凶猛，似细腻却粗犷，浑身充满矛盾，尽是咄咄逼人的性感，春光无限，魅力四射，看着就让人蠢蠢欲动，牙齿痒痒，口水泛滥，喉结翻滚。津市大街小巷的餐馆里都有翘排鱼这道菜，干煎红烧，干锅香辣，各领风骚，广受食客喜欢，经久不衰。

做好翘排鱼首先要讲究鱼的剖法，湘西北方言不叫“剖鱼”而叫“持鱼”，这里只取“持”的读音，意思大概来自“㓾鱼”“胣鱼”。翘鱼最好从鱼脊背剖开，这样翘鱼可以平摊着煎、煨，更好煎熟、煨透，入味更为彻底。当然也有人剖鱼肚腹，这并没有定式。剖好的翘鱼视大小可以斩为两段、三段，方便冷冻存储和煎制。剖好的鱼不用清洗，直接抹盐腌制，这叫“暴腌”，到下锅煎时再清洗干净、沥干水气。将腌制后的翘鱼放到阳光下晒一下，或者通风处凉几天，不用管它，让翘鱼稍微有些发酵，翘鱼的肉质会更为紧实，口感尤佳。

新鲜翘鱼肉质洁白细嫩，可以直接清蒸，味道鲜美纯粹，但是津市人吃翘鱼还是习惯于用干煎、干锅的方法，口味虽然偏重，肉质依然不失细嫩。干煎要选小一点的翘鱼，一条鱼刚好一盘，下锅煎到二面焦黄，用一点姜蒜辣椒稍微焖一下就好。最极致的干煎翘鱼是自始至终不用一滴水，类似于一种“糍粑干”鱼的做法。选一尺左右长短的翘鱼，从鱼脊背剖开，用盐、料酒、姜片腌制一段时间，清洗干净后下锅摊开先煎鱼背那面，煎到焦黄，翻面再煎，等到焦黄后再次翻面，将鱼背那面朝上，依次放一层生姜末，一层大蒜末，一层干辣椒末，一层葱花，用些蒸鱼酱油、胡椒粉，味精、浏阳豆豉随个人喜好酌放，转小火将作料炕熟，最后淋一圈小磨香油，小心将鱼起锅装盘，不要弄散作料。干煎翘鱼颜值吸引眼球，吃起来咸香鲜辣，回味绵长。如果搁置到冷透了再吃，用双手撕着吃，配一杯酒，配一壶茶，也是别有一番情趣，好吃得让人停不住嘴巴。

干锅翘鱼味道最为浓郁醇厚，做法大同小异，只有作料种类的多寡。用大火烧锅下菜籽油，油量适度多一些，下鱼煎炸，榨干水汽即刻改中火慢煎，煎至两面焦黄改小火，将生姜末、蒜果末、青椒红椒末、花椒粒一起下锅，用热油炙出香味，覆盖鱼身。另用一大碗清水，放蒸鱼酱油、蚝油、豆瓣酱、胡椒粉搅拌均匀，倒入锅中，淹没整个鱼身为准，大火收汁，视情况将鱼翻一下面，便于入味，事先腌制过的鱼不用再放盐。不喜欢味精、花椒、豆瓣酱的可以不放，不影响味道大局。

选平底铁锅或浅底的陶钵，现在很多店子用洋葱铺一层垫底，这是新做法，可以避免翘鱼煳锅，还能增香。将煎好的翘鱼平摊放到锅里，倒入汤汁作料，摊铺均匀，汤汁绝对不能太多，只要浅浅的一层。端到桌上炉，用小火煨起，撒上一些紫苏、葱花，有人喜欢芫荽撒一些也可以，五彩斑斓，油汁嗞嗞，热气缭绕，香辣爽口，令人味蕾放飞。

在凛冬之夜，干锅翘鱼用小炭火炉子煨起，把酒倒起，把茶泡起，把三五个朋友约起，围炉而坐，热热乎乎，不担心翘鱼冷却，不惧怕时光流逝，尽可以边吃边喝边聊，东西南北，家长里短，天马行空。大一点的翘鱼其实细刺并不多，但吃鱼天生是个慢功夫，不妨放慢节奏，除了筷子不能放下其他都可以放下。右手筷子夹鱼，左手拈细鱼刺，嘴巴翕动细抿，条分缕析，不得浮躁，不得囫囵吞枣，不然一不留心也还是会卡鱼刺，有鲠在喉，弄得浑身尴尬不自在。这倒像饮食男女的恋爱，一马平川没有滋味，必须是披荆斩棘，然而攻城略地，也要循序渐进，有张有弛，有疯有癫，谜一般的味道，醉一样的感觉，水到渠成，欲速不达。

和许多钵子菜一样，煨到最后，锅里只剩下一层酱色油汁和鱼骨头姜蒜辣椒末，盛一碗热米饭，舀一两勺油汁作料，择去鱼刺鱼骨头，搅拌几下，米饭变成酱色，晶莹油亮，香气扑鼻，三下五除二米饭一扫而光，喝一口热茶，满脸惬意，全身通透。和朋友们挥手作别，整个晚上就可以睡得极其安稳了。

2022年1月23日