鲊辣椒

看到鲊辣椒三个字，估计有人已经口舌生津喉结翻滚满嘴香了。鲊，最初与鱼有关，也就有了这个从鱼的鲊字，是古人保存、深加工新鲜食材的一种方式。大致做法就是将食材晾干，加米粉子之类，加盐、装坛储存，隔些时日，食物发酵，有些酸味，就可以吃了。湘西北一带常见的鲊菜有鲊辣椒、鲊肉、鲊鱼、鲊肥肠、鲊芋头丝，这其中最家喻户晓的当然就是鲊辣椒。每年秋夏之际辣椒丰收时，湘西北农村几乎家家户户都要做几坛。一般用红辣椒，也有用青辣椒的，青椒鲊辣椒如今见得少了，在农村里还有。粉子一般用粘米粉子，用糯米粉子的少，算是一种风味，可是太黏，不大好炒，口感滑腻，很多人不喜欢。在湘西那边，人们做鲊辣椒用的是苞谷粉子，因此叫苞谷酸，苞谷酸粉子颗粒较粗，口感粗放，嚼头更足，凸显出大山的风味。在吉首大学四年没有少吃苞谷酸炒鸡蛋，印象很深。

鲊辣椒的家常做法一般是炒成鲊辣椒末，虽说是末，却不能炒得细成粉末，要保持米粒黄豆一般大小，吃起来才有一种粗粝口感。炒鲊辣椒末不能吝啬油，油少了鲊辣椒末吃起来显得枯干，所以鲊辣椒末要多炒几次味道更好。无非是每次炒都要加点油，炒得油光闪闪，晶莹透亮，酸香可口，单独光吃或者炒鸡蛋、炒肥肠、炒鱼子都是很好的下饭菜。干煎鱼块配上一些鲊辣椒末，加点水稍微焖一下，格外开胃，千年古镇新洲的甲哥餐馆就有这个菜，极为普通，却很受欢迎。我在家里下面条吃时，如果有现成的鲊辣椒末，也会放几勺，那个味道立刻提升一个档次，估计很多人不懂这个味。

但是鲊辣椒最开心最放肆最恣意的吃法还是煳鲊辣椒糊。前些年，津市的“小利顺德”“小天源”一类小钵子馆生意极其火爆，都有自己的特色菜，特别是都有一道共同的冷菜，就是鲊辣椒糊，早就煳好了，用小碗装着，颜色红艳，十分惑人。我们每次去吃饭，别的菜随便，这道冷菜必点，有时候去迟了还吃不到。可惜，现在这些小店子因为旧城改造搬迁，各奔东西，生意也一落千丈，那么温馨的冷菜少有机会吃到了。

鲊辣椒糊炖着趁热吃则更是刺激，鱼煳鲊辣椒、菌子煳鲊辣椒在我们这里十分常见。鱼钵子、菌子钵的干货吃得差不多后，留点原汤，把鲊辣椒加水搅散拌匀，倒入钵子，不停搅和，颜色变红变深就熟了，现做现吃，鲊辣椒糊拌饭，就是下饭神菜。丫头和红妈都喜欢喝鲊辣椒糊，便故意煳稀一点，吃的时候还有些烫嘴，痛快淋漓的样子，看得旁人羡慕嫉妒恨。丫头还开红妈的玩笑：放点葱花，就更爽了。红妈不吃葱，丫头是有意讨骂，几个一阵哈哈，那鲊辣椒糊就吃完了。有人煳鲊辣椒糊时，常常把钵子里的剩货挖出来，把大的鱼刺鱼骨头择出来，其实大可不必，就着鱼刺鱼骨头糊最好，鱼刺鱼骨头都是满满的鲊辣椒糊，拈一根鱼骨头放到嘴里，嗦去嗦来，满口香辣，软乎乎，硬骨头，舌尖、嘴唇、牙齿，相互交错，反反复复，欲罢不能，个中滋味，不亲自尝一尝怎么能知道？

有一年，各区县市交通运管的同行们邀约一起去桃源县，既是交流工作，也是交流感情，落脚在吃点当地的特色菜。桃源县交通运输局的老漆兼任县运管处主任，接待非常热情。临近中午几路大军陆续到齐，几个下车握握手简单寒暄几句，又都钻进车子，老漆的车在前面带路，我们几个的车子跟着。老谭一边开车一边嘀咕：这个老漆，吃个饭也跑这么远。七弯八拐，也不知跑了多远，才知道是在凌津滩水电站边上吃饭。沅水河里的鳜鱼、鲇鱼，山里的土鸡炖了几大钵，满满一桌子菜。特别是那个鳜鱼，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，放了山胡椒油，味道鲜明，提神醒脑。老谭连呼好吃，说是不虚此行，先前的嘀咕都抛到了脑后。喝酒到最后，老漆交代服务员：“把鸡汤里煳点鲊辣椒。”看我们一个个都瞪着眼，老漆笑道：“百汤都可以煳鲊辣椒。”说完将服务员端来的一碗加水调好的鲊辣椒全部倒进鸡汤钵里，用勺子不停地搅拌着，很快就熟了，颜色红亮，浓稠适宜，我们迫不及待一人盛了半碗，一尝，味道还真是好，一桌子人就着这鸡汤鲊辣椒糊又干了一杯。

百汤就是指任何汤都可以用来煳鲊辣椒糊，我们这里常见的还有小鱼虾米鲊辣椒糊、地木耳鲊辣椒糊、萝卜丝鲊辣椒糊、萝卜菜鲊辣椒糊、瓢儿菜鲊辣椒糊，等等，做法大同小异，焦点都是鲊辣椒。瓢儿菜，我的老家叫“菠菜”，或许叫剥菜，不是那种也叫扯根菜的菠菜。瓢儿菜叶茎肥硕，叶肉厚实，说是“波菜”，意思就是指一个大字，那个“波”字，大家都懂的，或许就是这么类比着来的。瓢儿菜口味一般，过去蔬菜品种少，吃的人还多，现在基本上就是一个养猪饲料。瓢儿菜洗净，手撕成大小长短适宜的细条，手撕的比刀切的口感差异并不大，只是外形略为豪放一些。锅里放油烧热，爆香姜蒜，将瓢儿菜放入，翻炒几下，断生出汤汁之后，加入调好的鲊辣椒，和瓢儿菜搅拌均匀，熟透之后起锅，撒点香葱即可。也可以盛到钵子锅子里，用小火煨起，炖得冒起泡泡，红绿相映，香飘四溢，风味更足。据长辈们讲，陈年的鲊辣椒是发物，应该少吃。不过现在城里人家或餐馆自己做鲊辣椒的并不多，都是在市场上买的，陈年的鲊辣椒大概不多，尽可放心去吃。

2016年4月19日