中国调味品与命名规则
为了融入中国的调味品体系,辣椒必须在所谓的五味框架内进行评估。五味分类体系对于烹饪和医药都极为重要。它是从更为广泛的五行(five phases,常误译为five agents或是five elements)分类结构发展而来的,最早的记录可以追溯到公元前五世纪至公元前四世纪。在这个体系内,每行(木、火、土、金、水)均可以变化,生成下一个,或与另一个相克。此外,五行与其他众多类别有关系,包括季节、颜色、方向、音符、感官、味道、气、脏腑(对于这个体系的更多介绍,尤其关于医药的内容,见下一章,包括表3.1)。五味与相应的脏腑在公元前三世纪至公元前一世纪的医书《黄帝内经》中开列过:酸对应肝,苦对应心,甘对应脾,辛对应肺,咸对应肾。
这种对应体系中的五味,到现在都一直影响着中国烹饪和医药。
我在本书中使用的许多资料都依据类别做了区分。例如,地方志中的“物产”部分通常包括以下标题:蔬菜、调味品、医药、矿物及各类动物。医书常常使用相似的分类。含有辣椒的两种早期书籍将它作为一种“味”予以归类,包括1621年刊行的《食物本草》和陕西最早的地方志
,都强调了辣椒作为食物增味剂的重要性。
早期关于辣椒的资料称其味为辛或辣。辣被归入更广泛的辛的范畴,辣字的左边就是辛。当代食物史家黄兴宗(H. T. Huang)认为,“辛不是一种定义明确的单一味道,而是一组相关的味道,包括各种辣味。它们都会在我们的身体里引发难受的感觉——喉咙痛、淌眼泪、流鼻涕。但是,在食物中适量添加,吃起来津津有味,刺激兴奋,令人几乎无法抗拒。”
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红森在关于中国食物中辣的调味品与健康的著作中,开列了它们的共有特性:“辣味也称辛味,是基本味道中刺激性最强的一种,具有开胃、促消化……用于增添美味。另外,它还有抗潮湿、御风寒之功效。”
古时候,“辛”包括了葱属植物(含蒜)、姜、肉桂、花椒。
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花椒(Sichuan pepper 或 flower pepper),在英语中有时也被称为fagara,在中国古代是重要的土生土长的辛辣香料,也是一种药材。在公元前二世纪著名的马王堆汉墓的菜肴中发现有两种花椒。
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黄兴宗认为,在五味中,辛是随时间变化最大的一种:
葱、桂皮、姜依然广受欢迎,而花椒稍逊一筹。新的香料,如芝麻、茴芹、茴香、丁香、胡椒引入并保留了下来。而对中国烹饪影响最大的,是从新大陆引进的辣椒。在中国,辣椒与其他香料相比,消费数量以及食用的人口,都可能是最多的,就此而言,在全世界也是最多的。我们今天所知道的流行的川菜和湘菜,如果没有辣椒的介入,只不过是一地方令人好奇之物而已。 [8]
辣椒极大地影响了五行中的辛,成为一种极重要的香料,甚至取代了土生土长的花椒。像其他辛味一样,辣椒一开始令人难受甚至给人带来痛苦,但许多人最后却很是欣赏它们的刺激性以及它们对菜中其他成分的增味能力。辣椒素可以激活引发欣快感的内啡肽并带来兴奋刺激,相当多的人被吸引。
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图2.1 花椒,2019年
花椒失去人气的原因是辣椒攫取了它的一些功用,并且花椒将它的名字借给了其他的辣味,在这里对此做个简短的讨论,对于这本关于辣椒的书很重要。花椒树(
Zanthoxylum bungeanum
)是芸香科小树,是中国数个地域的土产。它与北美花椒(North American prickly ash)有亲缘关系。干燥的花椒壳(果皮)具有强烈的独特辛辣味道。成熟时的球状种荚或曰种壳,呈暗红色或褐色;干燥时通常会裂成两半(见图2.1)。花椒壳还是绿色时也可以采摘,味道稍有不同。除了它们的味道,外壳还具有令人麻木或曰麻醉的特性。中文里,这种令人麻木的特性称为“麻”。小而圆的黑色种子在传统药典中被归为轻微的有毒之物(图2.1右下角显示有几粒)。种子常常从壳里掉出;用壳给食物调味时,会主动去除种子。种子和壳都可入药。中文里这种香料有不少名字,其中一些表示品种的差异。最基本的名字是“椒”,译成英语通常是pepper。这个名字只有一个汉字,这充分表明这种香料可上溯至古代。大多数古代文献提到使用单字的重要作物,这些字从起源上看,都是植物的象形文字,包括稻、稷、黍、菽、麦。
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后来,随着品种的增多以及新的香料的引进,许多植物都用两个字有时甚至更多的字来命名,以示区别,例如“小麦”和“大麦”。本研究用到的帝国晚期资料,有时仍用一个“椒”字指称花椒。不过,更常见的是,名字包含两个字,“椒”字之前再加上另一个起着修饰作用的字。“花椒”形容的是带有梗且开裂的种荚的形状。“蜀椒”中的“蜀”指古地名,基本上是现在的四川,这一名字强调四川是原产地。“川椒”中的“川”也是指四川。“秦椒”是指来自秦这一地区的花椒(秦椒也用以指称辣椒)。
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这一名字强调它起源于古代秦国(大致相当于今天的陕西省),尽管这一名字使用相当广泛。当代一本汇集了起自周朝迄于清亡的各地域的3249份食谱的资料中,一些食谱含有花椒,证明了这种香料在早期历史上的重要意义。
千百年来,土生土长的花椒作为辛辣香料使用广泛,但辣椒最终还是超越了它,成为受人欢迎的调味品,就像意大利菜中的西红柿一样,都证明了被建构出来的正宗东西,不必然与土生土长有关。
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辣椒最早的名字突出了它们的外国起源,但时移世易,其他命名法渐渐占得优势地位。引种到中国的植物所起的名字往往既强调它们的外来性(foreignness),同时也给出一个重要的用途。例如,西方人所说的黑胡椒
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源于印度次大陆的热带地区。热带气候条件下,胡椒藤才能结果,因此一直到最近,中国每年都需要进口胡椒。它传入中国的最早记录是在东汉(25—220年)。
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在西方,历来是将整个成熟的胡椒粒包括黑色的外皮,研磨成为黑白斑点般的粉末。然而在中国,人们过去甚至现在仍然倾向于将去掉皮的未成熟种子磨成白色粉末。这种磨碎的“胡椒”现在在美国和欧洲被称为“白胡椒”(white pepper),而“白胡椒”在中国是对胡椒更准确的描述。但我将使用black pepper(黑胡椒)这种叫法,因为它表示这种香料以及出产该香料的植物的常见英语名称(和拉丁学名)。黑胡椒中文称胡椒。汉代“胡”是指在西域以及经西域(包括印度)而来的汉人以外的人。
“椒”的意思是花椒。中国人认为胡椒是外来(西方、印度)的花椒。晚明著名植物学家和医药学家李时珍(1518—1593年)指出:“胡椒因其辛辣似椒,故得椒名,实非椒也。”
胡椒,就像本土的花椒一样,作为调味品和药物,被归为“辛”。在东汉,就用“椒”字指代强烈的调味香料。外国或进口香料命名时就借用了这个土生土长的字眼。类似的结构在许多辣椒的中文名字中可以看到。
许多辣椒的名字相当本地化。就我查到的,在史料中出现的57个不同的中文辣椒名字中,有53个与特定的地方有关系。在这53个名字中,有33个只出现在一个省。也就是说,57个辣椒中文名字中至少有58%是本地的。此外,还有8个名字只出现在相邻的两三个省,如此算来有着地域性标记的名字总数至少为72%。
名字的这种本地化突显了辣椒食用和药用的迅速而广泛的传播是多么奇特。
辣椒的一些名字可能反映出它在某些地区开始时的主要用途。例如,辣椒有时用作其他调味品的替代品,替代品的名称反映在辣椒命名中。辣椒最早有记载的名字——番椒
,揭示了早期中国人对此植物的两个关键方面的理解。在这里,“番”可以狭义地理解为与少数民族或外国人有关;而它的广义是指,占人口多数的汉人以外的人群。
所以说,高濂这位最早提到辣椒的作者,意识到辣椒不是土生土长。就像胡椒一样,“椒”字是从辛辣的本地香料花椒中借用的。在经典戏曲《牡丹亭》(1598年,这是已知唯一的另一处十六世纪提到辣椒的文献)中,汤显祖(1550—1616年)确认它为“辣椒”,也是借用了土生土长的香料的名字。
汪绂(1692—1759年)在1758年所著的医书中,与李时珍对胡椒的评论相呼应,强调选择“椒”用于辣椒的名字是因为有着味道上的关联:“番椒……一名辣椒,非椒也,以味得名。”
辣椒的强烈味道,很显然让这一引进香料的早期食用者想到了它与花椒的相似,这有助于它沿着这条路线被接受和本土化。几乎可以肯定的是,高濂并没有将辣椒当作食物或药物(见第五章)。不过,由于“椒”已经借用于这个新来植物的名字,很可能它最初被其他人以类似于花椒的方式,作为一种“辛”味的调味品使用着。
辣椒与花椒命名上的这种重叠,在北方人王象晋的植物学著作《群芳谱》(1621年)中就表现为它们交互使用。王象晋指出:“番椒,亦名秦椒。”“番椒”条目除了第二个名字之外,又单列一段话,可以在前面几页的花椒条目找到:“(花)椒:一名秦椒,以产自秦地故名。今北方秦椒另有一种。”
秦椒可以指称源于秦的各种花椒,或是在北方种植的辣椒。“北”是个模糊的概念,但通常指黄河流经及其以北的省份。根据地方志的资料,秦椒是北方三省——盛京、直隶、山东——辣椒的最早名称。
王象晋关于辣椒的条目,选择了番椒作为主要名称,秦椒为辅助名称。他选择番椒为主要名称可能是向高濂看齐。两个不同的地方都包括秦椒,这反映了北方一些地方包括他家乡山东的命名之法。因此,王象晋的描述提供了证据,支持辣椒是在不同地点进入中国的。在长江下游地区的“番椒”表明了明确意识到辣椒来自海外,而秦椒作为辣椒的一个名字似乎首先出现在盛京,支持它是从朝鲜半岛进入中国东北的看法。
“秦椒”这个名字已经指称另一种香料,为什么盛京居民会给辣椒起“秦椒”的名字?给不同植物或不同地方叫相同的名字,以及同一植物或同一地方叫多个名字,是中文文献中常见的现象。甚至有固定的中文短语来描述它:“同名异物”和“同物异名”。
澄清这些植物名称的用法,就是李时珍撰写药材著作的动机之一。
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人们喜欢使用一个已经与辛辣调味品有关系的名字,这是很自然的。对于著述而言,使用之前文献有过的名字,肯定是一种强大的动力。另外,在盛京“秦椒”的称呼可能并不广泛,倒是“花椒”似乎更为常见。
最后一点,一种很可能是从农民到农民逐步引入的物产,从朝鲜北部进入盛京南部,是不会轻易被视为“番”的,就像从“海外”一样,因此“番椒”可能不会引发共鸣。地图1.2和表2.1所示,辣椒似乎是从盛京传到山东和直隶的。像秦椒这样的地域性名字对使用辣椒的传播很重要,它告诉新的地域的使用者这种新作物的大概类别,比如四川辣椒,味辛辣,因此可了解它会如何融入当地烹饪实践。
这些早期含有“椒”的名字,暗含着辣椒用于食物中的方法类似于花椒,而几种地方志将这种猜测证实了。尽管花椒原产于中国,且没有政府的价格管制,它仍然需要在市场上购买。生长花椒的植物是小树,肯定将占用菜园或是花园太多的空间。实际上它们基本上长在山区。
表2.1 北方“秦椒”作为辣椒名字的情况
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花椒壳收获后在市场上出售。花椒要比胡椒和盐便宜许多,但仍然比辣椒贵,因为辣椒能在自家菜园种植。陈继儒在他1639年前后刊行的农书中指出,辣椒“可充花椒用”。
已知最早记载辣椒的地方志,出自1671年的浙江,也说到它们“可以代椒”。
这两个早期的文献,加上一些早期名字的选择,证明了用辣椒替代花椒作为调味品的做法发展很快。将辣椒与花椒的辛辣联系起来,扩展到了整个中国内地。内地二十个省(包括盛京,台湾与福建分开单算)中,辣椒的最早名字中包括“椒”字的有十八个。
将辣椒归入五味,这对于人们接受它极为重要。如上所述,“辣”归入更广泛的“辛”的范畴,记载辣椒最早的几类不同体裁都强调它味辣或味辛。高濂,这位最早用文字记述辣椒也是最早从植物学意义上记述辣椒的作者,在1591年描述它“味辣”。
最早记载辣椒的医学文献是在1621年,用了两个字称其味道:“辛辣”。
1671年最早收录辣椒的地方志,没有直接描述它的味道,但名字“辣茄”里含有辣。
在十七世纪晚期有关园艺的文字中,高士奇把辣椒比作另外两种重要的辛辣调味品:“味之辛烈,过于姜、桂。”
这里重要的是,不仅作者认为辣椒可以用来取代姜或桂皮,而且他提到的其他常见的辛辣调味品,为可能不熟悉辣椒的读者提供了参考。这样的分类和命名在帮助中国人理解在他们的烹饪中如何使用辣椒是关键性的步骤。对辣椒的采用还是很快的,早在1621年,有作者甚至宣称“今处处有之”。
如果没有命名法的基本分类和比较的话,辣椒就不会迅速传播。