深层次的烹饪整合
作为菜肴中的一种调味品,是辣椒在帝国晚期中国内地烹饪中的主要作用,而不是作为主料。中国的烹饪方法使用了大量预先备好的调味料,包括各种发酵酱油、调味油以及各种醋、腌制蔬菜、酱。 [15] 将辣椒浸渍在油、醋和酱里都表明了中国人在这些现有的烹饪方法中加入了辣椒。
已知含有辣椒(大椒)的最早食谱《调鼎集》,时间是在1790年前后,作者被认为是童岳荐。这部作品在开列具体食谱之前,对关键成分做了简短讨论。在概述中,童岳荐强调辣椒作为添加成分以调味道,包括辣椒面、辣椒油、辣椒酱。在为数不多的几份含有辣椒的食谱里,用到辣椒酱的有两次,用到辣椒油的有一次。另一个例子中,要用的是整个油炸辣椒,但是作为醋汁的替代品。
在下页的方框里我们可以看到童岳荐的菜谱,其中使用了关键混合调味品辣椒酱和辣椒油,还有一份也用到了辣椒油。可以说,童岳荐将辣椒纳入中国传统的烹饪方法,也就是用调味汁、调味油、酱来增强菜肴的味道。
配料表中作为调味品的辣椒
(童岳荐,约1790年)
大椒酱
将大椒研烂;
入甜酱、脂油丁、笋丁;
多加油炒。
大椒油
麻油;
整大椒入麻油炸透;
去椒存油,听用。
辣椒肉
肉一斤,醋一杯,盐四钱;
蒸;
临起加辣椒油少许。
关键的调味汁或酱,如辣椒酱,有很多种,常常与地域甚至个人口味有关。所用辣椒的种类也各不相同,有些食谱(如童岳荐的)要用竹笋,而有的则添加大蒜。
不过,总体而言,基本形式包括辣椒泥、一些油,有时是增稠剂(童岳荐用的是猪油;本章开篇所引用的诗句中用的是面粉,具体分析见第五章)。另一份来自浙江地方志的食谱,利用了辣椒的不同特点:“土人齑之,以和肉豆,名辣茄酱。”
这里用到的是辣椒有助于食物保鲜的特点,可以使调味料中的肉长期存贮,增添了风味(抗微生物特性在下一章讨论辣椒药用时会详细介绍)。
除了作为添加剂加入菜肴中,新鲜的或干的辣椒,以辣椒酱或辣椒油等某种复合调味品的形式,也可以直接添到菜里。鲜辣椒和干辣椒的区别在二十世纪之前的中文材料里划分得并不清晰,但辣椒的一般特征在整个烹饪传统中是被认可的。鲜辣椒增加了菜肴的味道、颜色和口感。在一道菜中,来自鲜辣椒的热很快就能让嘴巴品尝到(见图2.2)。在冷藏技术和温室广泛使用之前,鲜辣椒只是在收获后的夏末秋初一段很短的时间可以食用。更温暖的地区,这一时间段应该会长些。因此,干燥(晒干或晾干)在过去是(现在仍然是)一种普遍的保存辣椒的方法。干辣椒保留了鲜辣椒许多的味道,能够很好地保存数月(见图2.3)。这个干燥过程确实会改变一些味道,例如浓缩糖分,如同葡萄干一样。在阳光下成串地晒干是最典型的做法,而室内靠近火源也可以进行干燥。干辣椒可以整个使用,也可以切碎(包括切成薄片)或磨成面儿使用。将干辣椒加热,会散发出香味和辣味。
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图2.2 北京市场上的鲜辣椒,2015年
与鲜辣椒相比,干辣椒的辣味来得慢,但更持久。与整个干辣椒相比,切碎的辣椒或辣椒面会将它们的味道更多地注入整个菜品中,尤其在烹调之初就添加的话。
[16]
十九世纪的一份中文资料指出:“屑末尤辣。”
将辣椒直接放入菜肴中,而不是作为调味汁或油的一部分,也是与辣椒早期用作辛辣料相适应。花椒可以新鲜使用,但通常是干燥后使用,可以整个使用或碾成粉。胡椒,因为它是进口而来,所以总是用干的,常常磨成胡椒面。葱属植物如蒜、洋葱,通常都是用新鲜的,尽管它们可以保存很长一段时间。
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图2.3 市场上的干辣椒和辣椒面,敦煌,2016年
辣椒的用法有多种,可以作为混合调味汁的一种成分,或另一种调味品的替代品,或自身用作调味品,这些可以在十七、十八世纪的一些地方志上见到。考察童岳荐著作中的食谱,可见一些关于辣椒作为调味品的具体情况,但它们对于追溯早期烹饪中辣椒的使用并不如地方志有价值。一些地方志含有对辣椒味道特点的概括,还有的提供了更具体的用法。表2.2开列的是摘录的关于辣椒味道的记述,出自十七、十八世纪的一些地方志,证明了辣椒的广泛使用,与同一时期食谱中辣椒的缺乏形成鲜明对比。地方志的条目有时反映了精英作者对“他者”的看法——应该是社会下层的当地人、少数民族或来自其他地域的人。此外,也可以说是地方志条目将植物或物品介绍给了不熟悉它们的读者。
对辣的强调从地理上看范围很广:沿海和内陆,还有北方、中部和南方。表中列出的一些更具体的用途与童岳荐后来的食谱是一样的,用辣椒给其他的调味品如调味汁、醋、油等增味。此外,它们还直接给标准菜品增添滋味,如腌菜和菜汤。两种早期的资料这样向读者介绍这种新的香料:“味极辣”和“有子,与花椒味俱辛”。这两种地方志的编纂人员还告诫读者:“只需要一点”就足矣!1736年的一种山东地方志可以解读为香料间的竞争:因为辣椒被描述为“更辣”
,它们可能被作为花椒经济实惠的替代品。这些地方志都强调辛与辣,显示出这种美洲作物本土化的一种重要途径。
表2.2 部分十七世纪和十八世纪地方志中作为调味品的辣椒
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到了十九世纪中叶,辣椒在许多菜系中基本上取代了花椒。蓝勇通过梳理刘大器所编的食谱(前文提到),具体考察了花椒使用的下降趋势。蓝勇将刘大器收集的3249种食谱按朝代以是否包括花椒分类。尽管这类食谱汇编并不一定是一种科学的样本,但蓝勇的数据的确显示出从明朝至清朝,花椒的使用呈下降趋势,而这正与辣椒在十六世纪七十年代前后的引进密切相关:
明代食谱(1368—1644年)29.7% 有花椒
清代食谱(1644—1911年)18.9% 有花椒
郑褚、藏小满关于川菜辣味的文章,也认为清代中国各地的花椒消费急剧下降。
今天花椒在四川和云南依然很受欢迎,常常与辣椒一起用于菜肴,产生麻辣味道。不过,即使是依然常用花椒的地方,辣椒还是在调味中起主导作用。
辣椒取代花椒的一个很好例子,可从下页方框中两种白菜食谱配料表的比较中看到。一种来自十八世纪晚期
,另一种来自二十一世纪。
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花椒被辣椒超越,证明了被建构起来的“正宗”之物并不一定是土生土长,而是辣椒的用途改变了中国文化实践的一个实例。十九世纪前中期,辣椒在烹饪上超过了花椒。 [17] 这一时期前后,“辣椒”这一名字,在中国大部分地区越来越普遍。因此,当辣椒取代了本地“椒”(花椒)之时,这种迁移而来的作物以一个更通用的名字——辣椒——现身,强调了它在这一味道上居有的优势。
一个相关现象是,十九世纪将辣椒明确作为外来之物的记述日益减少。在本书写作中所翻阅的所有记载辣椒的地方志中(1671—1936年),有120种开列了辣椒的一个主要名字,将它们归为外来的;然而其中只有26种是在1899年之后。可知,随着这种香料越来越融入中国文化,其外来性基本上消失了。这是辣椒成为中国文化“正宗”组成部分的又一标志。
今天中国绝大多数人若不是指称其中的特别品种时,就叫它“辣椒”。如前所述,命名上的这种统一肯定不是最初的做法。尽管“辣椒”这个名字最早使用的时间相当早,是在1598年汤显祖的《牡丹亭》中,但直到1733年才见之于地方志。
确实,直到十九世纪中后期,辣椒这一名字才在中国内地广泛使用(见表2.3)。十九世纪初,“辣椒”只在3个省使用过,但到了这一世纪末,中国内地20个省(包括盛京,台湾与福建分开计算)有17个省都已使用。可以说到了二十世纪初,对辣椒的叫法日趋统一,全国一致。对于辣椒使用的一个重要的例外是在四川,这里的常见名字是“海椒”(见下文对于这一名字的讨论)。不过,讨论四川辣椒的学术文章趋于使用“辣椒”。
的确,我参考过的1949年之后讨论辣椒的几乎所有的中文二手文献,都是以“辣椒”作为主要名字。可以说,随着民族主义在中国的兴起和发展,加上在全国范围内有着广泛影响力的全国性大学和出版机构的发展,辣椒的名字也被国家化了。
表2.3 地方志(分省)最早使用辣椒这一名字的时间
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更通用的“辣椒”这一名字强调了它自身作为一种辣的调味品的用途。向这个名字的转变,也揭示了中国人对辣椒的使用改变他们的文化——这里就是“辣”或“辛辣”的意义——的又一种方法。确如王茂华、王曾瑜、洪承兑在讨论东亚辣椒的文章中所称:“直到辣椒传入后,中国人才拥有一种堪称是正宗的辣味。”
尽管辣的含义在十九世纪中叶已经发生了很大的转变,但出版的词典要保守得多,还是使用长久以来的定义。
清代大部分时间的主流词典是《康熙字典》。这一钦定之作完成于1716年。“辣”,引用了二世纪的一种文献,定义为“辛甚”。
“辛”在《康熙字典》中,作为调味品,定义为“金刚之味”。这种描述将“辛”的味与五行中与之相应的“金”联系在一起。《康熙字典》中还有一个“辛”的用法的例子,给出具体的辛辣植物:“元旦,以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥,杂和而食之,名五辛盘。”
我们在此看到了一个清单,包括了几种标准的辛辣调味品。这个清单,因为定义的保守性质,尤其是倾向于参考更早的先例,因此没有包括辣椒,这并不奇怪。公开出版的对于“辣”的定义,直到二十世纪才承认这个字与辣椒的关系。最终,辣椒与“辣”的意义,在二十世纪和二十一世纪的词典中直接联系了起来。
在二十世纪九十年代出版的《汉语大字典》中,“辣”的第一个定义是“姜、蒜、辣椒等带刺激性的味道”。
《现代汉语规范词典》(2004年)在对“辣”的定义中强调了辣椒,将它移到了前面:“像辣椒、蒜、姜等有刺激性味道的。”
可以说,辣椒已经变成了“辣”确实含义的能指物(signifier)。事实上,下面这些今天使用的短句中,“辣”的意思就被广泛视为辣椒:
我想吃辣的。
我不吃辣的。
我怕辣。
尽管“辣”依然用于形容蒜、姜等味道强烈的东西,但作为一个分类词(classifier),它通常代表辣椒。可以说,到了二十世纪中后期,辣椒的强烈辣味改变了辣在中文的写作和口语中的使用方式。
尽管辣椒的食用记载可以追溯到1621年,但食谱的精英作者们都忽视了这种调味品,直到童岳荐才把它收入《调鼎集》(约写于1790年)。可以说,到了十九世纪初,辣椒终于跻身食谱。“粗鲁”的辣椒不再被排除在描述精英的烹调菜肴之外,这证明了更深层次的整合。我们在高濂的家乡杭州地区的两部地方志中,可以继续看到精英关于辣椒写作的转变:从将这种植物作为装饰品,到承认它作为一种食用作物的重要性。在1686年刊行的《杭州府志》中,辣椒见于茄子条目的结尾处:“又有细长色纯丹,可为盆几之玩者,名辣茄,不可食。”
1776年刊行的《海宁州志》(海宁属于杭州),一上来就引用了此前《杭州府志》的条目,逐字照抄,直到出现辣椒名字的地方,去掉了“不可食”。《海宁州志》接着说:“冬月点汤亦可食,圆细者为天茄。”
在这一地方志中,作者不仅承认它用于食物,甚至具体举出了在汤中使用的例子。这就很好地回答了本章开篇题诗的疑问:“尝新谁欲问?”
此外,他们还认识到正在种植的辣椒不止一种。对比这两种文献,证明了很多精英作者最终摆脱了对这种闪光发亮、能够带来激情的果实的偏见。