辣椒进入中国
蒋慕东、王思明关于辣椒的重要文章认为,辣椒进入中国主要有三个点:从东南亚进入中部沿海地区,从朝鲜进入东北地区,经由荷兰人进入台湾。
我自己的研究,包括分析每个省的最早史料,每个地域居优势地位的命名情况,以及辣椒的可能传播路线,都证实了辣椒从这三个点进入中国的结论(见地图1.2,显示中国部分省份文献最早提到辣椒的时间)。
最有可能是辣椒进入中国的三个区域,都有它们自己最早的称呼这种新物种的名字。这些不同的名字是支持多点进入的重要证据,也反映了当地人是如何欣然接纳这一外来植物并使之成为自有的东西的。起初的三种主要描述用词聚焦于:外国起源,当地烹饪中主要是替代作用,以及更多的本国、本地域的联系。这些都是这一来自美洲的香料开始从一种无足轻重的迁移物转变为地域性的家庭生长的“正宗”土生之物的多重的、不同的关键方面。
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地图1.2 各省文献最早提到辣椒的时间。笔者制图,使用的是“中国历史地理信息系统”(China Historical GIS, v. 4.0,1820年边界)以及ESRI ArcMap, v. 10.0
这些引进作物中的每一个,都难以指明具体的引进时间。如上所述,地方志通常是追踪新作物引进的极好资料来源。然而,最早提到辣椒(1591年)与辣椒第一次出现在地方志中(1671年)存在着巨大时间差,要精确找出辣椒引进的时间,地方志并不是一种特别可靠的资料来源。此外,在一些地方,辣椒很有可能被多次引进。何炳棣的主张——新作物很可能在多个地方被多次“引进”——相当有说服力:“相信某种植物引进一个新的地区只有一次,而且只沿着一条路线,这很愚蠢。一种新植物可能在一个地区很快广为人知,而在另一个地区却长期为人忽视。有时只有反复试错,新的植物才能落地生根。”
根据每个区域最早的资料、国际贸易条件以及亚洲其他地区的引进时间,下面我给出了辣椒最早到达这三个区域的可能时间。地图1.3显示了这三个进入点。
辣椒到达东南亚马六甲地区是在1540年。考虑到当时的贸易模式,辣椒引进中国极可能是在此之后。中国已知最早的辣椒记录来自浙江杭州,是在1591年。
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此外,已知最早在地方志中提到辣椒的是1671年邻近杭州的一个府的地方志,这个府也属于浙江。
如此看来,辣椒从东南亚某地引进中国中部沿海,很显然存在着一条路线,而且几乎可以肯定是最早的。考虑到引进与书面记载间可能会有时间上的延迟,那么辣椒第一次出现在中部沿海地区可能是在十六世纪七八十年代,与烟草的可能引进时间有着重叠。这意味着辣椒很可能来自马六甲地区,或来自菲律宾,因为第一批西班牙大帆船横渡太平洋是1565年抵达这里,也可能两者兼而有之。中国植物学家胡秀英(Shiu-ying Hu)认定,辣椒“十七世纪时由西班牙人引进菲律宾,然后由居住在那里的华侨引进中国”。
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这一路线当然有可能,但胡秀英没有引述任何史料来证实这一说法。此外,因为高濂在1591年就对辣椒有过描述,因此最早的引进肯定要早于17世纪。随着明朝贸易禁令在1567年取消,中国商船很可能成为传输者。没有证据表明有人有意将辣椒作为一种贸易商品进口,而引进辣椒最有可能的介体是携带上船为船员食物调味的辣椒。
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地图1.3 辣椒的进入点。笔者制图,使用的是“中国历史地理信息系统”(China Historical GIS, v. 4.0,1820年边界)以及ESRI ArcMap, v.10.0
晚明收藏家和鉴赏家高濂(活跃于1573—1591年),是最早提到辣椒的中国人。他生活在中部沿海地区的杭州,他的记述也是那个进入点的最早记录。高濂的父亲是粮商,很富有。他通过教育儿子参加科举考试,并通过拥有一座藏书楼和收藏艺术品,来寻求增强他的经济影响力以及文化和政治的声望。然而,高濂与许多同辈人一样,并未能在令人精疲力尽、决定职业生涯的考试中高中。高濂并不垂涎于身为官员的名声以及寻求社会地位的提升,而是投身于艺术与雅致生活。他追求各种各样的精英消遣方式,包括艺术收藏、写作诗歌和戏剧、赞助他人著书立说,以及写作他关于高雅生活的包罗宏富的著述。高濂住在杭州西湖边上。没有证据表明他旅行过,因此他很可能在杭州或附近见到过辣椒。他所说的辣椒的审美吸引力可以在他论述生活的涉猎广泛的著作《遵生八笺》中找到。
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然而,他并没有把辣椒置入此书的饮食或医药部分,这不足为奇。他关于饮食论述的开篇就说:“若彼烹炙生灵,椒馨珍味,自有大官之厨,为天人之供,非我山人所宜,悉屏不录。”
他在杭州的住处奢华,有着藏书楼、艺术品收藏、书斋,这对于“山人”来说,有些卖弄了,但这句话确实传达了他的处世风格、意趣和道家的完美追求。
高濂用“番椒”这个名字指称辣椒。
“番”字强调了这一植物的外国起源,并与一种本土味道强烈的调味品(椒)的名字结合在一起,这是借用了众所周知的土产花椒的刺激性来形容这一新来物种的强烈味道。辣椒在这个区域的早期用途中,用以取代花椒这一本地香料是可能的。
1746年的台湾动植物调查是台湾岛最早的辣椒史料出处。它将荷兰人作为岛上辣椒的引入者:“番姜藤本种自荷兰……番人带壳啖之。”
这句话公开表明“番”这个标识用字不仅让人想到这一香料的来源,而且也想到那些满世界到处走的外国人,专门携带辣椒,在他们的异国风味菜肴中使用。1624—1662年间荷兰人占据台湾,因此说辣椒的引进是在这一时期的中间阶段也就是十七世纪四十年代前后,是有道理的。遗憾的是,我没有发现任何资料能提供荷兰人引进辣椒的更多细节。荷兰人可能在他们的印度尼西亚殖民地已经习惯了吃辣椒,或者他们可能已经种植辣椒,以便与他们的热巧克力拌在一起。台湾动植物著作的编纂者意识到了大陆有辣椒,指出“内地名番椒”,而他们主要使用“番姜”的名字,支持了这种看法:台湾岛居民为一种新引进作物,发明使用了自己的名字。
辣椒的主名在所查考的1746—1894年的所有台湾地方志中,都是“番姜”。已知的20世纪之前使用这个词作为主名的文献都来自台湾。在台湾人的方言也就是闽南语中,“番姜”至今仍是辣椒的最常见叫法。
在考察辣椒从朝鲜进入中国东北盛京之前,我们首先必须简要回顾一下此前它引入日本的情况。与中国的情形一样,辣椒引入日本,几乎可以肯定,是在辣椒到达东南亚之后。1543年一些葡萄牙商人乘坐一艘中国船,抵达日本的一个小岛,位于日本九州南端。方济各·沙勿略(Francis Xavier),还有另外两位耶稣会士,1549年抵达九州岛南部,乘坐的也是中国船。 [33] 很快葡萄牙人就在日本开展贸易,最终于1571年在长崎建立了一个重要的贸易站。之后不久辣椒很可能就进入日本,也可能是由来自不同国家和地区的船员所携带,在欧洲人或中国人所拥有的船上,作为他们自己食物的调味品。从这里,辣椒进入朝鲜半岛。
朝鲜最早的辣椒记录出现在1614年李睟光(1563—1628年)所著的百科全书,他指出“(朝鲜)今往往种之”,由此可知,辣椒的引进肯定是在此之前。李睟光是朝鲜李氏王朝(1392—1910年)的军官和外交官。他的《芝峰类说》是朝鲜刊印的第一部百科全书。李睟光把辣椒称为“南蛮椒”,“南蛮”是日本人称呼欧洲人的常用词。他进而指出辣椒是从日本传入朝鲜的,因此有理由相信辣椒是在统一了日本的丰臣秀吉入侵朝鲜时(1592—1598年)引进的。
盛京辣椒的最早记录是在1682年。
所记载的地点是盖平县,距离朝鲜北部约175公里,因此最初传入盛京可能更早。就在两年之后编纂而成的这一地区的另一部地方志中,指出此地种植有许多辣椒品种。
据此可知,远离边境地区有许多的辣椒品种,往前推二三十年,这样可以将引进的时间倒推至十七世纪五十年代。而辣椒1614年时在朝鲜“今往往种之”,那么认为它在十七世纪五十年代从朝鲜引至中国东北是合情合理的。二十世纪之前在盛京只用“秦椒”来称呼辣椒,这也支持了中国东北是与中国中部沿海地区不同的一个进入点。
“秦”现在基本上是陕西这一区域(位于中国中北部地区)的古老叫法。选择一个区域的名字,不再强调辣椒的海外起源,也许是因为一步步引进,可能是从朝鲜北方由农民一个接一个引进中国东北的,可能经过了几十年的时间。
考察地图1.2,可以发现中国东南沿海的广东可能是一个引入点。因为许多商船往来于东南亚各港口与广东、福建沿海的港口之间,那么辣椒也可能沿东南沿海得以引进,尽管没有文字证据支持这一区域是一个进入点。蒋慕东、王思明认为,辣椒是从中国中部沿海进入这一地区的,而不是自海外。
在最早的文献中找到为辣椒所起的独一无二的名字,就能提供这是一个特别引入的地点的强有力的证据。然而,在广东(1680年)和福建(1757年)辣椒最早的名字都是“番椒”
,看起来辣椒很可能是从中国中部沿海进入这一地区的,因为中部沿海地区最早使用这一名字。虽然缺乏一个与众不同的名称并不排除此地可作为第四个进入点引进东南海岸,但如果没有其他证据,这仍然纯属推测。
其他作物尤其是甘薯,是从缅甸经陆路及海路进入云南的,但没有证据表明辣椒的进入也是沿着同样的路线。1736年是所知云南记载辣椒的最早时间,比东部相邻的两个省份(贵州1690年,广西1733年)要晚。
说云南的辣椒是从东面引进合乎逻辑。云南辣椒最早的史料是1736年出版的《云南通志》。可惜的是,这一资料并没有给出当时种植辣椒的具体地点。第二早的史料是在1739年,来自与广西相邻也离贵州不远的一个府。
这两处文献中,辣椒的主名都是秦椒,与东北盛京最早使用的相同。在云南,一开始就没有为辣椒起过独特的名字,因此没有它从缅甸引进的文献支持。蒋慕东、王思明关于辣椒的文章没有考虑将云南作为辣椒可能的进入点。
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千百年来,许多作物进入中国内地都是通过所谓丝绸之路的贸易路线,横跨中亚进入甘肃,然后进入陕西。蒋先明提出以此作为辣椒进入中国的一条路线。
辣椒有沿此路线引入的可能,如同东南沿海和云南路线一样,但还没有确凿证据支持这种假说。事实上,有的中国学者对于这一辣椒路线直接提出怀疑。
此外,现有的证据也与这种假设相抵牾。地方志记载当然不能视作辣椒第一时间到达某地的确切证据,但这往往是考察它们传播的唯一资料。如果辣椒是通过这条路线引进的,那么甘肃(1737年)最早提到辣椒应该要早于陕西(1694年)。
尽管现在事实与此相反,虽不能排除辣椒的引进是沿丝绸之路,但它肯定不支持这种可能性。另外,如果辣椒是通过丝绸之路引进的,那么就应该能在甘肃和陕西找到它们开始时的与众不同的名字,如同我们已经考察过的其他三个进入点一样。然而,甘肃最早的辣椒名字是秦椒,意含着是从东面横跨中国北方而引进。此外,米华健(James Millward)指出辣椒很可能是从印度和中国内地传入新疆(位于甘肃西面)。
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辣椒进入中国,就可能在市场区域内部传播。何炳棣推测新的作物可能由各种各样的流动人口如“商人、旅行者、使节和政府官员”引进。
对他的这一新作物的可能传播者名单,我添加一个极其重要的群体——农民,例如东北盛京的农民,与附近的朝鲜农民进行交换,要比与水手、商人、政府官员或精英作者间的互动更为普遍。
最早的辣椒记录与在地方志中第一次出现有着八十年的时间差,这使得追踪辣椒传播的时间和地点变得困难。地方志也是记载花生、甘薯、玉米等美洲作物最早的资料来源之一。
然而,地方志中的烟草和辣椒条目远远落后于已知的最早史料。一个可能的解释在于作物本身的特性。花生、甘薯、玉米都成了重要的作物,可以在以前未开垦的土地上种植,而这些地方小麦、高粱、小米、水稻都不能生长。这三种作物都有出产高热量的可食用部分,也能很好地储藏。基于这些原因,这些作物的种植和消费增多,传播速度也相应变快。这些作物被记录在地方志中,最重要的是它们引起了地方精英、官员以及至少一位皇帝的注意。这些人出于家长式的关怀,积极推动下层社会对这些作物的种植和消费,以作为灾荒赈济手段。
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相比之下,帝国晚期关于辣椒的资料很稀少,也不见有人明确提倡种植。从富含热量来说,辣椒和烟草都没有什么优势。可烟草比辣椒更能吸引精英们的注意,迅速发展成为经济作物。关于烟草的文献,数量上比关于辣椒的多且内容翔实,有许多精英作者写有文章
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;形成明显对比的是,在二十世纪之前,明确提到市场上出售辣椒的少之又少。辣椒有时也作为一种自家种植、不用花钱的食盐替代品。辣椒直接与产生税赋、政府控制的食盐相竞争,这对于地方志的作者鼓励将辣椒作为食盐替代品来说是一个抑制因素。另外,辣椒也许最初是由高濂等精英作为装饰植物栽种,因而它们不太可能出现在地方志的“物产”部分。而且,将辣椒用作香料和蔬菜,可能也是个别家庭在菜园等小块土地上种植,供个人使用。没有人为了生存而种植,或为了出售它们而急于尽可能地多种。在这些情况下,辣椒很可能在有着共同市场的地区,从一处传播到另一相邻的地方。然而,这可能要花费相当长的时间,所种植的辣椒足够多,才会在市场上出现。即便到了这样的程度,它们仍然需要被地方志编纂者注意到,才可能出现在地方志的“物产”部分。
医书《食物本草》(1621)的佚名作者向我们传递了关于这一来自外国却又是本地作物的令人困惑的信息。首先,作者将辣椒确认为“番椒”,这个名字应该意味着其起源于海外。然而作者继续说:“出蜀中,今处处有之。”
1621年之前辣椒几乎不可能到达四川,它们当然不会源于那里。可作者为什么认为辣椒起源于那里呢?首先,四川长期以来被认为与浓烈的调味品有关;其次,“今处处有之”暗示了作者发现这种作物无处不在,以至于认为是当地土产,在使用“番”这个名字时,就不假思索地将它的起源归于四川。
到十九世纪,辣椒已完全融入了中国,成为分布广泛、众所周知的“本地”作物,甚至被用以帮助鉴别其他的本土植物。“金灯笼:亦名天灯笼,形似辣茄(辣椒)而叶大。”
本地名称和本地用途,有助于我们拼凑出一种曾经名不见经传而使用日益广泛并在一些区域不可或缺的发展道路。
注释
[1] Frederick Simoons, Food in China: A Cultural and Historical Inquiry (Boca Raton, Fla.: CRC Press, 1991), 169; Edward Schafer,“T’ang,”in Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives , ed. K. C. Chang (New Haven, Conn.: Yale University Press, 1977), 93.
[2] Wu Zhengyi and Peter H. Raven, eds., Flora of China , vol. 17: Verbenaceae Through Solanaceae (St. Louis: Missouri Botanical Garden, 1994), 313.( Capsicum annuum 是辣椒的拉丁学名。——译者)
[3] Wu and Raven, Flora of China , 17:313.
[4] 见1493年1月15日条。Christopher Columbus, The Diario of Christopher Columbus’s First Voyage to America 1492–1493 , trans.Oliver Dunn and James E. Kelley, Jr. (Norman: University of Oklahoma Press, 1988), 340–41.
[5] Jean Andrews指出西班牙宫廷的一位教师Pietro Martire de Anghiera,也以Martyr闻名,在1493年写到了辣椒。Andrews暗指,他只是从不同服务人员那里听说了辣椒。Jack Turner暗指Maytyr实际上见到并尝过由哥伦布带回的辣椒。Jean Andrews, Peppers:The Domesticated Capsicums (Austin: University of Texas Press, 1995), 3; Jack Turner, Spice: The History of a Temptation (New York:Vintage, 2004), 11。
[6] Andrews, Peppers , 3.
[7] Andrews, Peppers , 4n.
[8] 例子见Andrew Dalby, Dangerous Tastes: The Story of Spices (Berkeley: University of California Press, 2000), 90; John Keay, The Spice Route, a History (London: John Murray, 2005), 250; Turner, Spice , 12。
[9] Henry Ridley, The Dispersal of Plants Throughout the World (Ashford, UK: L. Reeve, 1930), 396.
[10] Jean Andrews, The Pepper Trail: History and Recipes from Around the World (Denton: University of North Texas Press, 1999), 25, 224n25.
[11] Andrews, Peppers , 5.
[12] David Burton, The Raj at Table: A Culinary History of the British in India (London: Faber and Faber, 1993), 6.
[13] M.A.P. Meilink-Roelofsz, Asian Trade and European Influence in the Indonesian Archipelago Between 1500 and about 1630 (The Hague:Martinus Nijhoff, 1962), 32, 36, 42.
[14] Ridley, Dispersal of Plants , 396.
[15] Ho Ping-ti,“The Introduction of American Food Plants Into China,” American Anthropologist 57, no. 2 (April 1955): 192.
[16] Chang T’ien-tsê, Sino-Portuguese Trade from 1514–1644: A Synthesis of Portuguese and Chinese Sources (New York: AMS, [1934] 1973), 88–91.
[17] William L. Schurz, The Manila Galleon (New York: Dutton, 1939),20–21.
[18] Schurz, Manila Galleon , 22–23, 25.
[19] Schurz, Manila Galleon , 268; 也见 Marcy Norton,“Tasting Empire: Chocolate and European Internalization of Mesoamerican Aesthetics,” American Historical Review 111, no. 3 (June 2006):660–91.
[20] William Adams是历史上的人物,James Clavell 把他写进小说《将军》( Shōgun ,1975)做主角。
[21] Marguerite Wilbur, The East India Company and the British Empire in the Far East (New York: R. R. Smith, 1945).
[22] Roderich Ptak,“Ming Maritime Trade to Southeast Asia, 1368–1567:Visions of a‘System,’”reprinted in Ptak, China, the Portuguese, and the Nanyang: Oceans and Routes, Regions and Trade (c. 1000–1600) , vol. 1 (Aldershot, UK: Ashgate Variorum, 2004), 191.
[23] Eric Tagliacozzo,“A Sino-Southeast Asian Circuit: Ethnohistories of the Marine Goods Trade,”in Chinese Circulations: Capital, Commodities, and Networks in Southeast Asia , ed. Eric Tagliacozzo and Wen-Chin Chang (Durham, N.C.: Duke University Press, 2011),434–37.
[24] John D. Langlois, Jr.,“The Hung-wu Reign,”in The Cambridge History of China , vol. 7: The Ming Dynasty, 1368–1644, Part 1 , ed. Frederick W. Mote and Denis Twitchett (Cambridge: Cambridge University Press, 1988), 168–69.
[25] 对于地方志的出色研究,见Joseph Dennis, Writing, Publishing, and Reading Local Gazetteers in Imperial China, 1100–1700 (Cambridge, Mass.: Harvard University Asia Center, 2015)。
[26] 《天长县志》(安徽,1550年),引自Dennis, Writing, Publishing, and Reading , 252,这里也引用了其中的英译。
[27] Carol Benedict, Golden-Silk Smoke: A History of Tobacco in China,1550–2010 (Berkeley: University of California Press, 2011), 7.
[28] 姚旅:《露书》(1611年),卷10,第46a页(704页);也见Benedict, Golden-Silk Smoke , 19。
[29] Benedict, Golden-Silk Smoke , 2, 19.
[30] 高濂:《遵生八笺》(1591年),卷16,第27b页,收入《四库全书珍本九集》第225—232册,台北商务印书馆,1979。这是我找到的关于辣椒的最早文献,这在辣椒的中文研究中也被认为是最早的,包括蒋慕东、王思明:《辣椒在中国的传播及其影响》,第17页;王茂华、王曾瑜、洪承兑:《略论历史上东亚三国辣椒的传播:种植与功用发掘》,第296页;蓝勇:《中国古代辛辣用料的嬗变、流布与农业社会发展》,《中国社会经济史研究》2000年第4期,第17页;《中国农业百科全书》,农业出版社,1995,第181页;闵宗殿:《海外农作物的传入和对我国农业生产的影响》,《古今农业》1991年第1期,第7页。胡乂尹在她文章的一开始,专门将高濂1591年的著作视作中文对辣椒的最早记述(《辣椒名称考释》,《古今农业》2013年第4期,第67页)。然而,她在文章的后面,也提到了1559年的一部地方志是最早记录辣椒的(第73、74页)。这一地方志“蔬菜”部分的这一条目只是开列了“辣角”这个名字,没有其他的描述(卷1,第9b页)。不过,它是归为“野生”类蔬菜。这一最早的文献将一种引进的植物描述为野生的,实在令人费解。这一条目几乎可以肯定指的是一种本土的植物。例如,辣角也是一种土生的龙葵( Solanum nigrum )的别称,龙葵有的地方可以食用,中药也常见。
[31] Shiu-ying Hu, Food Plants of China (Hong Kong: Chinese University Press, 2005), 659.
[32] 高濂的传记信息来自Craig Clunas, Superfluous Things: Material Culture and Social Status in Early Modern China (Urbana: University of Illinois Press, 1991), 14–18。
[33] Jurgis Elisonas,“Christianity and the Daimyo,”in The Cambridge History of Japan , vol. 4: Early Modern Japan , ed. John Whitney Hall (Cambridge: Cambridge University Press, 1991), 302, 303.
[34] Jean Andrews在她的著作《胡椒》( Peppers )中含有一张地图,显示辣椒是从缅甸进入云南的(1987年版和1995年版都在第7页),但她并没有提供任何材料支持这一假说。在后来的著作中,她确实为这一线路提供了出处,却是源于何炳棣1955年的文章,可何炳棣的文章并没有这一辣椒引进的任何细节(Andrews, The Pepper Trail , 26)。
[35] James Millward,“Chiles on the Silk Road,” Chile Pepper , December 1993: 36.
[36] 例子可见Ho Ping-ti, Studies on the Population of China,1368-1953 (Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1959); Jonathan Spence,“Ch’ing,”in Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives , ed. K. C. Chang (New Haven, Conn.: Yale University Press, 1977), 262。
[37] Benedict, Golden-Silk Smoke , esp. 7–33.