第二章
添滋加味
尝新谁欲问?
——吴省钦《辣茄酱》,1783年
辣椒强烈的辣味是它们在中国能被接受的最本质特色。然而,饮食往往是文化中相当保守的成分。西红柿费尽时日才吸引住意大利人,部分原因就在于难以融入饮食传统。
[1]
而将辣椒作为中国菜的香料,比较快地发展成在家里种植,在地方传播开来,从而作为商品化、需课税且要进口的物品的替代物。它们广受欢迎,内陆省份陕西的一个地方志的编纂者,在1755年断言,它们“每食必用,与葱蒜同需”
。最终,辣椒被视作中国菜中必不可少的正宗成分。此外,它们的使用也影响到了包括语言在内的其他的文化体系。
虽然辣椒被中国烹饪采用的方式多样,但一开始这些方式就与长久以来使用的传统烹调和保存方法相适应。一些早期史料显示,辣椒一开始是作为其他调味品的替代品。然而,辣椒很快就超过了许多的香料,在一些地方甚至比长期使用的土产调味品更“正宗”。辣椒在整个中国内地都能生长良好,这也意味着它们比许多替代品更经济实惠。可以说,那些特别远离货币经济的人,比如生活在偏远地区的农民和少数民族,似乎比精英们更快地接受辣椒。世易时移,中国人也认识到辣椒的强烈味道有助于让大多数人所吃的高淀粉含量的饭菜更加可口。辣椒除了本身可以当菜食用外,还与其他的香料一样,可以给菜肴添滋加味。它们也被用于食物保存。通过干燥以及腌制,它们可以长期保存,以及作为酱的主要成分。从审美角度看,它们为饭菜增添色彩,尤其是在没有新鲜蔬菜的季节。此外,现代心理学研究表明,一旦对辣椒中的辣椒素有了耐受,食用辣椒就会引起内啡肽(endorphin)的分泌,产生欣快感;而且由于辣椒素能激发危险信号,吃辣椒就可以寻求刺激。 [2]
在研究中国烹饪使用辣椒的具体情况之前,有必要简要反驳一种为了食物安全而采取“特权技术”(privileges technology)的现代偏见。流传甚广的说法是,过去使用香料(特别是在中世纪的欧洲)是用来掩盖变质食物尤其是肉的味道的。这个传说源于近代西方人(可能在十九世纪)认为他们的烹饪和文化较之过去以及西欧以外的所谓的落后文化更优越。
[3]
在本书的研究过程中,有几个人建议我将辣椒的这种遮蔽能力视作它在中国大受欢迎的一个原因。
然而,无论对于中世纪欧洲精英阶层使用的昂贵香料,还是对于近代早期使用辣椒的中国人来说,这都是荒诞不稽的。保罗·纽曼(Paul Newman)在《中世纪的日常生活》(
Daily Life in the Middle Ages
)一书中对这一点的驳斥简洁而风趣:“香料和其他食物调味品在中世纪肯定极为珍贵,它们是用来掩饰腐肉气味和口味的想法真是愚不可及。肉一旦变质,就会有毒,无论多少香料也不能令它食用无虞。”
[4]
辣椒不是用来掩盖味道的,它们对保存肉类很有用,首先是为了防止其变质。
辣椒的强烈味道在文化上被解读为辛、干、热,与肺的健康有关。辣椒融入烹饪调味品系列的证据是,它一开始就通过各种方法取代了其他公认的辛辣香料,包括花椒、胡椒、姜。此外,一些中国人甚至用辣椒替代食盐。经济条件和社会阶层在辣椒的采用中扮演了重要角色。被引进之后,辣椒就可以在家庭菜园或花园中种植。与其他调味品相比,辣椒虽然需要劳动力投入,但并不需要用现金或其他商品进行交易。进口的胡椒相当昂贵。盐也不便宜,因为它的生产和营销由政府控制且要课税。对很多人来说,在当地市场购买辣椒比花椒便宜。随着日益整合,香料间有了某种竞争,最终外来的辣椒基本上取代了土生土长的花椒作为日常调味品,甚至改变了“辣”的确切含义。
高濂是中国最早讨论辣椒的作者,他在1591年提到辣椒是辣的;而明确具体地提到辣椒作为食物调味品的最早史料是1621年刊行的佚名作者的《食物本草》,其中记载:“研入食品,极辛辣。”
正如书名所示,在中国文化实践中,往往很难将食物和药物分开。一般说来,中国人观察并提出了一套理论:任何吃进体内的东西都会影响健康,无论为了果腹,为了享受,还是作为药物。当中国人在食物中使用辣椒时,也会观察它的药效。尽管在中国文化中很难区分辣椒的食用和药用价值,但为了便于分析对辣椒的整合与接受度,区分辣椒使用的不同类别还是有用的。我在这一章要谈辣椒药用的几个方面,对于辣椒整合进入中国药典的主要分析放在下一章。
给辣椒起个本地名字,是中国人在本地使用这种外国香料时必不可少的做法。一些名字或暗示或明确地将辣椒比作其他调味品,很可能反映了它的最初用途。辣椒中文名字的数量之多就反映了它的地域适应性。“辣椒”这一现今中国许多地区广泛使用的名字,是在十九世纪中后期才在大多数地方使用的。考察辣椒用途的传播和采用,增加了我们对中国内地地域性差异的了解。辣椒阐释了从内地山区到台湾岛等各地域文化、气候、地理方面的显著不同。辣椒“因地制宜”,通过在烹饪上的专门化,符合了地域性的建构起来的身份;与黑胡椒、盐或姜竞争;或满足特定的地理需求,如为山区提供必需的维生素或替代很难找到的调味品。从二十世纪开始,在一些地域,身份与辣椒消费联系在了一起。辣椒因此成为四川、湖南等地域菜系以及居民的正宗的标签。
这一章所考察的所有文献资料都是由精英撰写而成。然而,有些材料也会反映社会下层的习惯。因此,就有可能对精英与社会下层间对于辣椒的不同接受以及整合情况进行一些评估。除了评估中国烹饪使用的辣椒本土化的机制之外,我也描述阶层文化的差异,其中一些适合于社会下层使用,而有的则鼓励精英应避免使用。地方志及其他体裁中的偶尔记录很有用。然而,一直到十八世纪结束,各种体裁中提及辣椒的零星记载,都证明了精英阶层不愿意提倡在烹饪中使用这种味道强烈的香料。