14 袁清芳 金毛狮子鱼 雪花蛋片 西法年糕
1959年，冀菜创始人之一的袁清芳，在石家庄举办的河北省商业系统技术巡回表演赛上，烹制了一道大菜。这道大菜后来被人们称作“河北第一菜”。
他将一条鲤鱼洗净，用刀从下嘴唇劈开，摘除鱼鳃后，再将鱼身两面上下交叉切成40多片薄片，每片薄片厚薄均匀，均与鱼身相连。随后，他拿起剪刀，干净利落地把每片鱼片剪成了5—6根细条，200多根鱼丝，根根不断。紧接着，他将调好的鸡蛋糊均匀地抹在鱼身上，把鱼放进已烧成四成热的油锅，边炸边抖动。鱼条如波浪般散开，慢慢变得金黄。袁清芳把如同花朵般的鱼捞出，在锅内留油少许，迅速放入葱末、姜末、蒜末、玉兰片和火腿丝，加酒、醋、白糖、酱油，加入湿淀粉勾芡至浓稠，再淋上热油少许，均匀地浇在鱼身上。最后，他用筷子挟了两颗青豆，点缀在鱼的两眼处。
现场立即响起一片赞叹之声：硕大的鱼盘之中，分明雄卧着一头威风的金毛狮子。此菜造型逼真大气，肉丝蓬松交错，色泽金红鲜亮，味道酸甜适中，口感外焦里嫩。
此菜即为袁清芳的成名之作——金毛狮子鱼，亦是他的创新之作。
袁清芳是河北保定清苑人，16岁开始到饭店当学徒，八年后开始单独执厨，先后在多家知名饭店担任过主厨。论刀功，袁清芳无论直刀、平刀、斜刀都十分纯熟，还能运用河北特有的甩刀法，也能各种刀法混合使用，切出来的成品总是整齐美观。论勺功，他溜、炒、烹、炸、爆、烧、扒、涮、烤、焖、拔丝样样在行，尤以溜、炒见长。溜炒菜技术的关键是兑调味品、鲜汤和粉芡的比例以及火候的掌握，袁清芳操作时无论是碗内兑汁、勺内烹汁或卧汁，从来都是一次成功。他动作敏捷，干净利落，恰到好处，做出的菜肴油光闪亮，诱人食欲。正是凭此厚实的功力，他借鉴河北抓炒鱼和江南松鼠鳜鱼的技法，创制成功了金毛狮子鱼。
袁清芳不但在传统名菜的烹制上创新，他还能够用简单的食材，烹制出精美的菜品。有一次，他应邀为一户人家办家宴，最后一道菜上桌后，厨房只剩下三个鸡蛋、一根黄瓜和几个馒头。没想到，此时又来了两位客人，主家就让他再上两道菜。袁清芳稍一思索，便应承下来，说，10分钟就好。他先把蛋清和蛋黄分开，蛋清加少许湿淀粉打开，用凉油划成雪花片，黄瓜切成象眼片，两种原料放在一起用滑溜的方法成菜，起名“雪花蛋片”。第一道菜端走后，他再把蛋黄放入面粉中，加入开水烫熟，另加少许白糖，搓成红枣大小的球形，外面滚粘上馒头渣，下油锅炸成金黄色，装盘后撒上点白糖，取名“西法年糕”。
雪花蛋片和西法年糕这两道菜，至今仍是石家庄老字号饭店的名菜。
袁清芳还擅长烹制素食菜肴，以一道“烧南北”为名。此菜选用塞北口蘑和江南竹笋为主料，做法是将口蘑冲洗干净，放入碗内用开水沏泡，盖上盖子焖一会儿。泡透后，留口蘑原汤澄清备用。将适量的精盐涂抹在口蘑表面，反复揉洗后用清水冲洗干净，再切成均匀的薄片。把竹笋切成薄玉兰片，和口蘑片分别放入沸水锅内烫透。将炒锅上火，倒入芝麻油烧热，投入大茴香和姜片炸出香味，烹入料酒，倒入奶汤，烧开后捞出佐料。加入酱油、口蘑原汤、玉兰片、口蘑片，用文火煨焖片刻，入味后转大火，淋入水淀粉勾芡，倒入少许芝麻油，略微颠翻几下，装盘即成。这道脱胎于烧二冬的烧南北，菜色泽光亮，清香自然，鲜美可口。有人因此赠联一副：“美肴佳馔一盘，江南塞北二味。”
袁清芳认为鲜汤是菜肴美味的保证，他因此非常重视鲜汤的制作。他把冀菜的汤分成清汤和奶汤，还有头汤、套汤、坠汤。清汤制作的工序是先将肘子煮熟捞出，然后将鸡腿肉剁成茸放汤内，待鸡茸飘起后捞出，再将鸡脯肉剁成茸放入汤内，飘起后再捞出，反复数次，使汤鲜美异常、清澈见底；奶汤是用干贝蟹肉等原料来套，色泽洁白如奶。
袁清芳为人谦逊自律，有良好的职业习惯，一生以“上案丁字步，上灶不弯腰”为厨房准则。他要求徒弟们“上案三净”，即墩子净、菜板净、地面净；“上灶三净”，即灶台净、回头案净、抹布净；“上岗三净”，即工作服净、工作帽净、双手净。凡是不符合要求的，袁清芳时刻给予纠正，有时还幽默地模仿徒弟的不规范动作，引得周围一片笑声。
有一次，袁清芳的一个徒弟没有掌控好煎制“虾子豆腐”的火候，豆腐边缘有糊边出现。他看到后，立刻让徒弟重给客人做一份，并且批评道：“你觉得自己炒了几百道菜，有一道糊边的不算什么，可也许那道糊边菜就是客人今天在店里吃的唯一一道菜。对厨师是百分之一，对顾客则是百分之一百。这次有了糊边，下次多点黑渣，时间长了，谁还会吃你炒的菜？自己也就把自己的招牌砸了！”
1972年，71岁的袁清芳编写了《烹饪讲义》，分为上下两册。上册是菜谱，共有500道菜，分为高中低档，高档的有燕窝、鲍鱼、海参等，中档的有鸡、鱼、虾、蟹等，低档的有四季时蔬、家常小肴。下册内容涵盖原材料的质量鉴别，禽、畜的分档取料，干货涨发，刀功的处理与种类，吊汤技术等。《烹饪讲义》填补了河北无烹饪教科书的空白，袁清芳因此被河北厨艺界尊称为“冀菜泰斗”。
