5 金永泉　清汤茉莉竹荪　海参过油肉　扒瓤鱼卷

1998年，78岁的晋菜泰斗金永泉，在北京的一次美食展会上，娴熟地烹制着他最拿手的一道美食——清汤茉莉竹荪。这也是他创新的一道精品晋菜。

他先将竹荪用水泡软洗净，一半切成菱形块，另一半扳指块，用水焯烫后倒入高汤煮沸，加盐。鸡泥加盐、料酒、葱姜水搅拌均匀，放1个蛋清继续搅打上劲，再加油搅拌成稠糊状。金永泉将搅好的鸡泥装入塑料袋中，把扳指块立在盘子中间，将鸡泥挤在扳指块中间的空隙里，鸡泥上方点缀绿豆芽。他把菱形块放在另一盘中，撒上干面粉，将鸡泥挤上一层形成一个整体的圆片形，上笼蒸2分钟取出。金永泉另取一口净锅，把鸡汤倒入烧开，加料酒和盐调味后倒入汤盆中，最后将两种竹荪放入汤中，撒上少许茉莉花即成，口味咸鲜，汤浓味厚。

除了鸡肉，金永泉也擅长烹制猪肉和海鲜，还能将二者相结合，制成一道“海参过油肉”。他先将猪瘦肉切成薄片，海参切抹刀片，冬笋和黄瓜切菱形片，葱姜切末，蒜切片。接着，金永泉在肉片中加入酱油、料酒、鸡蛋、花椒水、黄酱、五香粉抓匀腌制。油锅烧至六成热，他迅速地投入肉片炸熟，之后锅内只留少许底油，煸香葱姜蒜，下入冬笋、黄瓜、肉片、海参，再加料酒、酱油、湿淀粉颠翻几下，淋上少许明油装盘即成。这道菜色泽明亮，肉片鲜嫩，咸鲜适口。

出生于北京的金永泉，13岁时就在北京东城的一家饭庄当学徒。他每天清晨起床，先扫地砸煤添火，再刷干厨房里的锅。为了练习颠勺的功夫，他每天都把沙子放进炒锅里不停地颠翻，没有沙子就用大盐粒子代替。练习刀功时，金永泉每天半夜都在厨房里剁木墩子、切报纸。后来他练习切肉丝，一切就是一大盆，时间长了手指头尖都顶平了。

5年后，金永泉正式上灶。师傅见他刻苦用功，便传授给他一些名菜的烹饪技巧，其中就有各类鱼卷的做法：鸡汤鱼卷、荠菜鱼卷、象眼鱼卷等等。金永泉根据自己的理解，创新出一道口味鲜咸、汁明芡亮的“扒瓤鱼卷”。他先将鱼剔除骨刺，带皮切成蝴蝶片，再把冬笋、冬菇、葱、姜、火腿切成丝，鱼片加料酒和盐稍腌，放蛋清和少许淀粉粘均匀。金永泉把鱼片铺开，卷入以上的5种丝，制成鱼卷24卷，码在盘中，加高汤、白糖、料酒、盐、油各少许，上笼蒸制3分钟取出。随后，他又往锅里倒入高汤，加料酒和盐，开锅后用水淀粉勾芡，打上明油，淋在鱼卷上即成。

经过多年历练，金永泉掌握了四五百道菜的制作方法。他经常带着火，挑着圆笼，到大户人家出“外会”，现炒现做，一般上4个大件、4个炒菜、4个冷菜，海参、肘子、鸭子等食材一应俱全。当时有个协会开会，要解决150名参会人员的吃喝问题，且只能上素菜，一道荤菜也不能上。金永泉便带了一个徒弟去做菜，在40天的会议期间，一日三餐没有一顿是重样的。很多菜肴都起了荤菜的名字，有“糖醋排骨”“烧大肠”“松鼠鱼”等等。一些参会人员看到餐桌上的菜，吓了一跳，后来才发现这些“荤菜”都是由面筋、豆腐等素食制成的，只是造型和那些大鱼大肉差不多。

1959年，北京筹建一家山西风味的饭庄，专门派金永泉到山西学习。到了山西，金永泉发现当地并没有多少特色的菜品，便只好学了一些面点的做法。因此，这家饭庄开业后，最初的经营只好以山西面食为主，外加少数几道山西菜肴，菜品单一，缺少压桌大菜。金永泉在闲暇之余，结合南北菜系的特点，用心钻研，改良传统烹制方法，终于做出了风味独特的“晋阳香酥鸭”，成为该店的镇店名菜。此菜颜色金黄，味道咸香，皮脆肉烂骨酥。

金永泉曾多次在公开场合展示晋阳香酥鸭的做法，他先在鸭背部开膛，去掉内脏、食管、气管、大膀尖、鸭掌后洗净沥干，再用酱油、料酒、盐、花椒、八角、葱姜腌制入味，上笼用旺火将鸭子蒸熟蒸透，下屉后去掉汤汁，用八成热的烈油炸成金黄色，捞出装盘，配上葱、姜、饼即可上桌食用。

从事烹饪工作70余年，金永泉掌握了170多种晋菜的制作技法，学习并吸取川、鲁、粤、维扬等菜系的精华，博采众长，于2004年编写出版了《晋菜精粹》一书。此书记载了香酥鸭、氽鸡茸丸子、鸡茸荷花燕窝、金钱大乌参等菜肴的烹饪方法，成为晋菜真正的奠基之作，金永泉因此被业内人尊称为“金大爷”。因他最擅长制作泥茸类菜肴，又得到了“泥子金”的美誉。

金永泉教过很多徒弟，他说：“菜品即人品，要先厨德，后技艺，要学好做菜，就要先做好人。”一般的烹饪老师做菜都会留几手，但金永泉却毫无保留地传给了学生：“技术不是个人的，能传给别人，就是一笔社会财富。”

晚年的金永泉，思路依然很清晰，很喜欢和别人聊天。聊到长寿的秘诀，金永泉说自己做到了这样三点：一是吃五谷粗粮，虽然自己天天都在面对各种美味佳肴，但节制饮食是他一贯的原则，绝对不暴饮暴食；二是坚持锻炼身体，每天早晚饭后都要去北京的日坛公园里散步，再练练武术；三是心态要好，坦坦荡荡做人比什么都重要，心态从容淡泊，晚上睡觉才会特别香。

一代京晋菜大师金永泉的座右铭是：“吃亏者常乐，能忍自安。勤能补拙，俭能养廉。”