面包的气味
\\\烘烤\政治意义与神性象征

烹饪是一个小小的日常奇迹：将简单的食材组合起来，使其远远超越单纯的相加。比如说面包，它的配料十分基础，只是水、酵母和面粉，这种变化太不可思议了，以至于让人敬畏。

当我在家做面包时，随着面包在烤箱中逐渐膨胀，香气四溢，我会觉得有些感动，似乎家这个地方变得有点不一样了，突然更加温馨、温暖和熟悉。

根据我的调查， 面包的气味在意大利是最受喜爱的气味 （请见第217页的调查结果），在世界各地的排行榜中，这种气味一直身居高位。在这种香气前，人们很难抑制自己的喜悦，通常会有突如其来的轻微的饥饿感。那么为什么它会如此令人难以抗拒？

M.F.K.费雪（M.F.K. Fisher）是美国著名美食作家，在《吃的艺术》（ The Art of Eating ）一书中，她写道，烘烤面包是一项几乎有催眠效果的活动，有点像古代仪式中的舞蹈，不仅能够驱散所有负面思绪，还可以使鼻间充盈着世间最美妙的气味之一——烘烤面包的气味，其难以描述的魅力在于它能够唤起人性中的纯真和快乐，这是令人难以置信的。

关于面包的语言从难以形容变为近乎神圣，并不是偶然：面包有自己的神性，这是一种十分特殊的魅力，能够将日常和卓越融为一体。面包远非一种简单的食物，它是一个比喻。在许多语言中，“面包”这个词被用来提喻食物，它也已经深入地渗透进我们国家的文化中，有许多和面包相关的不同固定用语。如意大利人们说“挣面包”，“把面包从嘴里拿出来” ，“把面包放到桌上” 。最后，“同伴（compagno）”这个词就来自拉丁语“cum panis”，意为“一起分食面包的人”。

人权活动家海伦·托德（Helen Todd）在1910年提出过“面包和玫瑰”的口号，这是一个关于生活的精彩总结。其中，面包有一个更加广泛的意义，指向家庭和庇护，而玫瑰指向与文化、教育和美有关的一切。

根据食品历史学家马西莫·蒙塔纳利（Massimo Montanari）的研究，我们的饮食文化建立在地中海饮食（和农业）的三座基石上：小麦、葡萄树和橄榄。几千年来，面包一直是我们的主食，用荣格的话说，这已深深地根植于我们的集体无意识中。

面包长久以来还具有政治意义。 它是人民饮食的基石，因此被认为是一项基本权利，也是无数反抗运动的起因。在意大利，最著名的便是曼佐尼（Manzoni）在《约婚夫妇》（ Promessi sposi ）中记录的1628年的起义，以及1898年的米兰运动。我们怎能忘记法国的那次起义，它的起因与玛丽·安托瓦内特王后的一个可笑建议有关，这个建议虽然很著名，但未经证实，她认为人们可以转而食用牛角包来弥补圆面包的不足。如果我们一页页地翻看历史的书页，也会发现，几乎在所有的人民起义中，饥饿从未缺席，人们会袭击烘焙店来抢夺面包。

再来看面包的象征意义，它被投射出超越本体的面貌。在天主教的圣体圣事中，受到祝福的面包变成上帝在尘世的具体表现，是传递神意的一种元素。可以说没有哪一种食物能像面包一样具有高度的象征性投射。

我们很难说到底有哪些是其魅力来源，但或许气味是其中之一。经过不同细微的调味和不同方式的制作烘烤，面包也会散发出不同的气味：在木质烤箱中烘焙的面包比工业化制作的更香；用母酵母发酵的面包比用啤酒酵母发酵的面包更酸，区别在于其中的酒精气味（金属气味的或发酵气味的）；用杂粮面粉制作的面包比用白面粉的多一些坚果味。

正如经常发生的那样，面包的美妙香味仅来自一群分子。其中最重要的是麦芽酚和异麦芽酚，它们赋予面包细腻的麦香和甜味，还有2-乙酰基-1-吡咯啉赋予其烘烤、坚果的香气以及表皮的松脆。正是在最后这种分子中隐藏着我们正在寻找的答案：因其嗅觉阈值较低，只需极少量就可被我们的鼻子感知。 总之面包的气味有点像我们都能理解的一种语言，清晰且深刻，也是一则温暖熨帖的讯息，就在我们每个人的身边。

虽然这种气味似乎是烤箱和厨房专用，但它仍然进入了香水界。

阿蒂仙之香出品的淡香水“白树森林（ Bois Farine ）”是著名调香师让-克劳德·艾列纳（Jean-Claude Ellena）的灵感创造，在留尼汪岛旅行时，他受到了白树的花（名为“Ruizia cordata”）的气味的启发。据当地人说，这种树具有神秘的力量，我不知道他们说的是否真实，但可以确定的是它有一个奇特的特征：树上绽放的小红花具有面粉的香味，令人惊讶。这款香氛重建了人们对面粉和烘焙的嗅觉幻想，外加一点水果干的气味，立刻就唤起了人们对生面粉的回忆。这些面粉或散落各处或在刚出炉面包的表面结成硬壳，正如艾列纳所说的，这是一种嗅觉缩影，一种建立在坚果的烘焙调和鸢尾的细碎甜味之上的玄妙幻境，而雪松、愈疮木和檀香的木质调很好地平衡了这种甜美。

从更贪食的角度来讲，芦丹氏（Serge Lutens）的“皮肤游戏（ Jeu de Peau ）”是童年的贪吃记忆，是一个孩童被派去面包店买面包的回忆。这款香水使人想起街上四处弥漫的面包店的馥郁香气，那是新鲜出炉的面包散发出来的香气，是谷物，也是糕点的气味，其中还有黄油、酵母、果酱和水果干。这是一款令人垂涎的明亮的香氛，还带有一丝正正好的怀旧。

含有这种气味的其他香水

为何受人喜爱

面包里有所有的一切：千年的历史，我们的精神文化根源，我们的故事，我们的家庭，饥饿后的饱足和慰藉。面包是一种没有惊喜的熟悉，是意料之中的愉悦，令人感到安心、可靠。

有何作用

面包的香味给人带来简单朴素的愉悦感，但同时也是强有力的，它唤起一种安全感、饱腹感以及烤得热乎乎的面包的温暖。它让我们感觉仿佛置身于一个可以栖身的港湾，在这里我们被接纳、被喜爱，深切地感受到一种慰藉，我们似乎处于世间的这一席之地中，被安全地保护着。