五之煮

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气热止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无禳骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热，用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。 【末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。】

其火，用炭，次用劲薪 【谓桑、槐、桐、枥之类也】 。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。 【膏木，为柏、桂、桧也。败器，为朽废器也 。 】 古人有劳薪之味，信哉。

其水，用山水上，江水中，井水下。 【《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清流” 。 】 其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃 而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹䇲环激汤心，则量未当中心而下；有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，煜若春 ”，有之。

第一煮，水沸而弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永， 【徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也；永，长也。味长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也 。 】 或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗， 【碗数至少三，多至五。若人多至十，加两炉。】 乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而渴，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，广则其味黯淡。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨 也 【香至美曰 ， 音使】 。

其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。 【一本云：其味苦而不甘，槚也。甘而不苦，荈也 。 】