采茶 【辨茶须知制造之始，故次】

建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出。日出露晞，为阳所薄，则使芽之膏腴泣耗于内，茶及受水而不鲜明，故常以早为最。凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良；一失其度，俱为茶病。

民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则芽叶易损，建人谓之采摘不鲜，是也。