8．吃黄鱼
——荆州篇三
在荆州，苏轼还吃到了黄鱼，在这一路写成的《南行后集》里没有诗文记载，却出现在四年后他在凤翔判官任上所作的《渼陂鱼》中，《渼陂鱼》这首诗我们后面还会详细讲，这里只截取与黄鱼有关的一段，看看他是怎么说在荆州吃黄鱼的：
早岁尝为荆渚客，
黄鱼屡食沙头店。
滨江易采不复珍，
盈尺辄弃无乃僭。
大意是：几年前我路过荆州时，多次在沙头的店家吃到黄鱼，此鱼江边很容易抓到，不觉得珍贵，一尺多长的动不动就扔了，这可不是胡说八道。
苏轼吃黄鱼，就在荆州的沙头。唐宋时的沙头，就是今天湖北省荆州市沙市区，杜甫《送王十六判官》有“买薪犹白帝，鸣橹已沙头”。苏轼在《荆州十首》之五有“沙头烟漠漠，来往厌喧卑”，都是指同一个地方。荆州、沙市，这都容易理解，但这“黄鱼”是什么鱼呢？显然不是我们今天所说的“黄鱼”——黄花鱼。今天的黄鱼，指的是鲈形目石首鱼科黄鱼属的一种鱼类的统称，生活于黄海、东海和南海。苏轼说“滨江易采”，指这种鱼是生活在江里的，所以今天的黄鱼可以先排除。
拿黄鱼来写诗的还有杜甫，诗名就叫《黄鱼》：
日见巴东峡，黄鱼出浪新。
脂膏兼饲犬，长大不容身。
筒桶相沿久，风雷肯为神。
泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。
“巴东峡”指的就是三峡。历史上“巴东郡”有二：一是东汉巴东郡，即今天的奉节。二是唐天宝年间巴东郡，即归州（今湖北秭归县），杜甫写这诗时客居夔州。杜甫说巴东峡好多黄鱼，当地人拿它来喂狗，黄鱼长大了，它的麻烦也就来了，当地人用竹简木桶捕黄鱼历史悠久，它不是鲤鱼——雷一劈就可以化为龙，只落得在泥沙里滚来滚去，口吐白沫，空有龙鳞却没有化龙之命。老杜是以黄鱼自喻，悲叹自己的命运如黄鱼，没有人提携，不能如鲤鱼般遇雷化龙。杜甫写的黄鱼，就在巴东峡，也是生活在江里的，与苏轼笔下的黄鱼，应该是同一物种。
古人所谓的黄鱼，其实就是鲟鱼。而鲟鱼，在古代叫“鳣鱼”。《尔雅·释鱼》里就有“鳣”，晋朝郭璞注：“鳣，大鱼，似鱏而短鼻，口在颔下，体有邪行甲，无鳞，肉黄，大者长二三丈，今江东呼为黄鱼。”看来之所以称鳣鱼为黄鱼，原因是“肉黄”。三国时陆玑的《草木虫鱼疏》说：“鳣出江海，三月中从河下头来上，形似龙，锐头，口在颔下，背上腹下皆有甲。今于盟津东石碛上钩取之，大者千余斤，可蒸为
。”长度达二三丈，重达几百斤，形似龙，口在颔下，背上腹下皆有甲，而且生活在长江里，这些特点都直指鲟鱼。比苏轼稍晚的马永卿在《懒真子》中也说：“黄鱼极大，至数百斤，小者亦数十斤。”李时珍在《本草纲目·鳞三·鳣鱼》（释名）中提到“黄鱼、蜡鱼、玉版鱼”，也印证了黄鱼就是鲟鱼这一说。
鲟鱼的特点就是大，所以苏轼说“盈尺辄弃无乃僭”，一尺多都扔了，因为不够大。《诗经·卫风·硕人》就有：“河水洋洋，北流活活。施罛（gū）濊（huò）濊，鳣鲔（wěi）发发，葭菼揭揭。庶姜孽孽，庶士有朅（qiè）。”这首诗描写了齐女庄姜出嫁卫庄公的壮阔场面和她的美貌。大意是：你看那黄河之水白茫茫，北流入海浩浩荡荡。下水渔网哗哗动，戏水鱼儿刷刷响，两岸芦苇长又长。陪嫁的姑娘身材高挑，随行的男士相貌堂堂！以鲟鱼之大衬托庄姜身材高挑和身份的高贵。那时的黄河，是有鲟鱼的。
鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，隶属于硬骨鱼纲辐鳍亚纲软骨硬鳞总目鲟形目。世界上现存二十七种，仅分布于北半球，现存九个自然分布区，包括太平洋东岸、西伯利亚及北冰洋流域、黑龙江水系和日本海、长江和珠江水系等流域。基于自然环境改变、水利工程设施修建和过度捕捞等原因，近年来世界范围内的野生鲟鱼资源明显减少，处于濒危状态。我国境内野生鲟鱼有八种，包括分布于黑龙江、松花江、乌苏里江流域的史氏鲟、达氏鳇和库页岛鲟，分布于长江、金沙江流域的中华鲟、达氏鲟和白鲟，分布于新疆伊宁等地水域中的裸腹鲟，分布于新疆额尔齐斯河、布伦托海、博斯腾湖的西伯利亚鲟。迄今为止，我国从国外引进了俄罗斯鲟、欧洲鳇、小体鲟、匙吻鲟等十几个品种以研究或人工养殖。
苏轼和杜甫所说的黄鱼，是生活在长江的中华鲟或达氏鲟。中华鲟为底层、洄游或半洄游性鱼类，每年五六月群集于河口，秋季上溯到江的上游。以摇蚊和水生昆虫幼虫、软体动物等为主要食物。常见个体重量为50公斤—300公斤，最大的可达600公斤。生长较快，但性成熟较晚。生命周期较长，最长寿命可达40年。达氏鲟也叫长江鲟，为淡水定居性鱼类，是我国长江独有的珍稀野生动物。长江鲟出生和成长都在长江上游至金沙江下游江段，受人类活动影响。从20世纪后期开始，长江鲟自然种群资源规模急剧缩小，至2000年左右自然繁殖活动停止，自然种群已无法自我维持，面临绝迹风险。
在苏轼生活的时代，鲟鱼是“滨江易采不复珍，盈尺辄弃无乃僭”，现在长江的鲟鱼濒临灭绝，已被列为一级保护动物。好消息是鲟鱼已经实现了人工养殖，想吃的话可以吃到，只是价格不菲。
苏轼没说怎么烹鲟鱼，我们只能凭想象了。健硕的鲟鱼，蛋白质含量非常高，比一般鱼类高得多，肝脏中的蛋白质含量为10.31%—16.26%，而肌肉中的蛋白质含量为16.42%—20.41%，鱼卵中的蛋白质含量则可达到26.2%，这就是大名鼎鼎的鱼子酱。鲟鱼身上的另一个值钱部位，那就是“龙筋”。鲟鱼“龙筋”是鲟鱼脊骨的骨髓，质地柔韧，洁白如雪，干制品现在在高级餐厅价格高昂，一般用来炖汤或者红烧。鲟鱼肉可作刺身、入火锅、红烧、清蒸，肉鲜味香。估计苏轼当时吃的就是鲟鱼肉，而在荆州吃到，红烧的做法概率更高。
对东坡菜有兴趣的，可以以鲟鱼做个系列，名字就叫“东坡黄鱼”，这可比那些用现在的黄鱼或鳝鱼冒充“东坡黄鱼”的正宗。
