10．吃野鸡
——荆州至开封篇二

老苏一家继续一路北上，吃过鳊鱼，苏轼又记下了另一道美食：雉，也就是野鸡，诗名就叫《食雉》：

雄雉曳修尾，惊飞向日斜。

空中纷格斗，彩羽落如花。

喧呼勇不顾，投网复谁嗟。

百钱得一双，新味时所佳。

烹煎杂鸡鹜，爪距漫槎牙。

谁知化为蜃，海上落飞鸦。

大意是：美丽的雄雉拖着修长的尾巴，一路惊叫着向着夕阳的方向飞去。它们善于在空中格斗，彩色的羽毛如花一样纷纷落下。它们大声鸣叫、不管不顾、勇往直前，自投罗网，这样的性情谁又为之感叹、怜惜呢？我花了一百文钱买了两只，新鲜的野鸡肉是大家都喜欢的。烹饪野鸡，要加上鸡和野鸭，满锅都是参差不齐的爪子，可以用牙齿慢慢啃。有谁知道入海成蜃的就是这种野鸡呢？即便化为蛤蜊，也会引来飞鸦纷纷落到海滩上觅食。

诗写得貌似平淡，其实藏着深意，我们一层一层揭开。

野鸡，是鸟纲雉科雉属的一种走禽。虽然叫野鸡，但不是常见的家鸡的未驯化种群，家鸡是由鸡形目雉科原鸡属的原鸡驯化而来的，一个是雉科雉属，一个是雉科原鸡属，算是“远房亲戚”。雉鸡原本是雉属的一个单种属，2014年，雉鸡日本亚种被正式确定为一个独立的物种——绿雉。自此，雉属有了两个属，一个是雉鸡，另一个是绿雉。尽管如此，由于绿雉仅分布于日本，几乎遍布全球温带地区的雉鸡仍旧是人们最为熟悉的野鸡。雉鸡原产于亚洲，后作为捕猎对象被引入欧洲、北美、澳大利亚、新西兰及夏威夷等地，迅速成为几乎遍布全球的物种，分化出了三十多个亚种，我国有十九个亚种分布。

苏轼诗中写的是雄雉。雄雉羽毛非常漂亮，前额和上嘴基部黑色，富有蓝绿色光泽。头顶棕褐色，眉纹白色，眼先和眼周裸出皮肤绯红色。在眼后裸皮上方，白色眉纹下还有一小块蓝黑色短羽，眼下亦有一块更大些的蓝黑色短羽，耳羽丛亦为蓝黑色。颈部有一黑色横带，一直延伸到颈侧与喉部的黑色相连，且具绿色金属光泽。在此黑环下有一比黑环更窄些的白色环带，一直延伸到前颈，形成一完整的白色颈环，其中前颈白带比后颈的更为宽阔。上背羽毛基部紫褐色，具白色羽干纹，端部羽干纹黑色，两侧为金黄色，背和肩为栗红色。下背和腰两侧蓝灰色，中部灰绿色，且具黄黑相间排列的波浪形横斑。尾上覆羽黄绿色，部分末梢沾有土红色。小覆羽、中覆羽灰色，大覆羽灰褐色，具栗色羽缘。飞羽褐色，初级飞羽具锯齿形白色横斑；次级飞羽外翈具白色虫蠹斑和横斑；三级飞羽棕褐色，具波浪形白色横斑，外翈羽缘栗色，内翈羽缘棕红色。尾羽黄灰色，除最外侧两对外，均具一系列交错排列的黑色横斑，黑色横斑两端又连结栗色横斑。颏、喉黑色，具蓝绿色金属光泽。胸部呈带紫的铜红色，亦具金属光泽，羽端具有倒置的锚状黑斑或羽干纹。两胁淡黄色，近腹部栗红色，羽端具一大黑斑。腹黑色，尾下腹羽棕栗色。苏轼说“雄雉曳修尾”“彩羽落如花”，都是极准确的。刘邦的皇后吕后名字就叫“吕雉”，古人觉得“雉”就是漂亮的象征，这个名字在当时就如同今天的“吕雅欣”“吕梓涵”，可不能叫为“吕野鸡”。

雉鸡脚强健，善于奔跑，特别是在灌丛中奔走极快，也善于藏匿，但并不善于飞行，在迫不得已时才起飞；飞行速度较快，也很有力，但一般飞行时间不持久；飞行距离不长，常成抛物线式飞行，边飞边发出“咯咯咯”的叫声。苏轼说它“惊飞向日斜”，受惊才飞，也是极为准确的。雉鸡实行一夫多妻制，发情期间雄鸟各占据一定领域，并不时在自己的领域内鸣叫，如有别的雄雉侵入，则发生激烈的殴斗，直到将其赶走为止。苏轼看到了这一幕，写下了“空中纷格斗，彩羽落如花”，雄雉这样做，都是因为爱情。

古人很早就食雉，对底层贵族来说，送礼物时没有几只野鸡，还真没法拿出手。《仪礼·士相见之礼》就记载：“士相见，宾见主人要以雉为贽。”之所以会选择雉鸡，除了野鸡味道不错以外，更重要的是因为它有独特的个性：雉鸡是一种难以驯服的动物，不吃嗟来之食，被人抓住不久往往就会饿死。这可不是瞎说，《白虎通》就说：“士以雉为挚者，取其不可诱之以食，慑之以威，必死不可生畜，士行威介，守节死义，不当转移也。”《韩诗章句》就说：“雉，耿介之鸟也。”《礼记·曲礼》也说：“凡挚士，雉谓其守介节，交有时，别有伦也。”古人认为，雉鸡的这个特点好比高洁之士的品性，因此被赋予了士的精神象征。

但苏轼这次吃的野鸡，不是别人送的，“百钱得一双”，花了一百文钱买了两只。野鸡个头不大，一大家子当然不够吃，“烹煎杂鸡鹜”，就是加了普通的鸡和野鸭，将这些不同的肉共冶一炉，多种氨基酸协同作战，鲜味大大提高。野鸡脂肪含量少，加上普通的鸡和野鸭，带来更多的脂香，也带来了更多的滋味。不得不说，苏轼这一烹饪手法是符合现代烹饪科学的，这位美食家很有天赋！加了鸡和野鸭，爪当然就多了，“爪距漫槎牙”，苏轼慢慢啃着长短不一的各种爪，鸡爪也是肉，其他肉让给家属们吃，苏轼的吃相一点都不难看。

讲野鸡的特点，讲怎么烹雉，但这些都不是苏轼写这首诗的本意，他想说的是野鸡“喧呼勇不顾，投网复谁嗟”，“谁知化为蜃，海上落飞鸦”。

为了既定的目标，大喊大叫，奋不顾身，一往无前，即便自投罗网也在所不辞，哪怕连叹息、怜惜都没有。野鸡的这种精神，苏轼是赞赏的，他自己也是这么做的。

就在苏轼写这首诗九年后，宋神宗启用王安石实行变法，与王安石政见不同的大臣们，如富弼、张方平、司马光、赵抃，有的称疾求退，有的自请外放，以求明哲保身，而自知人微言轻、不足挽救危机的苏轼，在求见宰相曾公亮，希望他能挺身而出救国救民被婉拒后，居然如雉鸡一样奋不顾身，于1071年二月，进长达八千余字的《上神宗皇帝书》。三月，又有《再上皇帝书》，对王安石新政展开全面的批判，并断言“今日之政，小用则小败，大用则大败，若力行不已，则乱亡随之”。最后，他竟直指神宗“人皆谓陛下圣明神武，必能徒义修慝，以致太平。而近日之事，乃有文过遂非之风，此臣所以愤懑太息而不能已也”。这种话，放在任何时代，杀头尚有余辜，苏轼奋不顾身，岂不是他笔下的“雄雉”？

性格决定命运，苏轼的本性就是一个爽直的人，早在刚登进士第时，欧阳修介绍他的门人晁端彦到兴国浴室来访。一来二去，两人成了好朋友，晁端彦常劝苏轼要注意言语谨慎，苏轼却说：“我性不忍事，心里有话，如食中有蝇，非吐不可。”此时苏轼眼见国家到了生死存亡之时，其他人不说，他不能不说。

苏轼太能写、太能说了，虽然只是八品的闲官，但王安石认定苏轼就是反对派司马光的“狗头军师”，要顺利推行变法，就必须先将其赶走，苏轼一生颠沛流离的生活，祸根就是在这时种下的。

苏轼只求一时一吐为快，不知说真话会带来的风险吗？当然不是！在这首诗里，他就说雉鸡“谁知化为蜃，海上落飞鸦”，即使化为蛤蜊，也摆脱不了被飞鸦吃掉的命运。蜃指的就是大的蛤蜊，古人认为立冬有三候：“一候水始冰，二候地始冻，三候雉入大水为蜃。”知识有限的古人，相信海里有的东西是陆地上的东西化的，立冬之后雉鸡很少见到，而此时海中开始出现大的蛤蜊，由于蛤蜊的花纹和雉的羽毛颜色有几分相似，于是古人就把这两者联系了起来，认为是雉跑到水里变成了蜃。苏轼不相信在这个开明的时代，自己的直言进谏会惹来杀身之祸，最多就如雉鸡一般化为蜃，虽然命运也好不到哪儿去，“海上落飞鸦”，也会被收拾。他不是没想到，他是不怕！

写此诗时，苏轼才二十五岁，却已经为他的一生写下了终局的注解。