1．馈岁鲤鱼、兔肉

宋仁宗景祐三年（1036），苏轼出生于眉州（今四川眉山市）。父亲苏洵在《族谱后录》中说，公元前1100年左右，苏氏先祖因封于苏，故姓苏。这里说的“苏氏先祖”就是《尚书》中提到的周朝的司寇苏公苏忿生。苏忿生是西周的开国功臣，朝中执政的六卿之一。这个说法是可信的，老苏家这一支迁到眉山，始于唐朝武则天时期的宰相苏味道，苏味道“官声”不怎么样，以处事模棱两可、不作为著称，但文章写得好，为初唐“文章四友”之一。这么看来，苏轼文章了得，确属“祖传”。苏轼家境非常好，爷爷是当地的“士绅”，也有文采，苏轼在《苏廷评行状》中说爷爷“晚好为诗，能自道，敏捷立成，不求甚工。有所欲言，一发于诗。比没，得数千首”。苏轼的父亲苏洵一开始是“啃老”，后来娶了妻，妻子娘家是眉山富豪，又可以“啃妻”，到了二十七岁才开始闭门读书，终成“唐宋八大家”之一。

苏轼从小在这样的家庭长大，八岁就读于天庆观北极院，后由母亲程夫人亲自教读，加上父亲严厉督促，苏轼也很自觉，“我昔家居断还往，著书不复窥园葵”，一心居家读书，“断还往”就是与以前的玩伴断了来往，连庭园的葵都不敢偷看，博览群书，这为苏轼的学识打下了坚实的基础。古人讲“成家立业”，成家在前，立业在后，苏轼二十岁时娶了王弗——也出自书香门第。二十一岁时，也就是嘉祐元年（1056），苏轼的父亲带着他和十九岁的弟弟苏辙到汴京参加开封府的举人考试，苏轼名列第二，苏辙也榜上有名。宋制府试过关中举后，要经过礼部考试和皇帝殿试才能中进士。第二年，苏轼参加了礼部的会试、复试和皇帝的殿试，与苏辙一起中了进士。这一年，苏轼二十二岁，苏辙二十岁，他们名扬京城，一代文豪横空出世。

在眉山的读书岁月，为大文豪奠定了坚实的基础。二十一岁前的苏轼都在眉山生活，他日后成为“美食大家”，青少年时期的美食体验和养成的味觉偏好，会有影响吗？当然！那么，在眉州时，苏轼有过什么美食体验呢？很遗憾，苏轼在成名前没留下什么与吃有关的文字，倒是在嘉祐七年（1062）冬末，他写了一组诗，其中有两首，写到了眉州的美食。在此之前的一年，苏轼应制科入三等（一等、二等从来都空缺），以“将仕郎大理寺评事签书节度判官厅公事”至凤翔。虽然得到知府宋选的关心、爱护，但苏轼一人在凤翔，年终想回汴京和父亲、弟弟团聚而不可得，回想故乡岁暮的淳朴风俗，就写了这组诗寄给弟弟苏辙，以抒发思念之情。“岁晚相与馈问，为馈岁；酒食相邀，呼为别岁；至除夜，达旦不眠，为守岁。蜀之风俗如是。余官于岐下岁暮思归而不可得，故为此三诗以寄子由。”这组诗有三首，其中有两首说到食物，第一首就是《馈岁》：

农功各已收，岁事得相佐。为欢恐无及，假物不论货。山川随出产，贫富称小大。置盘巨鲤横，发笼双兔卧。富人事华靡，彩绣光翻座。贫者愧不能，微挚出舂磨。官居故人少，里巷佳节过。亦欲举乡风，独唱无人和。

说的是在眉州过年，各家各户相互馈赠礼物，送上节日祝福的情景，“岁晚相与馈问，为馈岁”。馈赠的礼物是什么呢？“山川随出产”——当地的特产。不论穷人还是富人，皆如此，只是会有多少、轻重之分。都有什么特产呢？“置盘巨鲤横，发笼双兔卧”——鲤鱼与兔子。那个时候眉州人就流行吃鲤鱼和兔子，不知苏轼生活时代的四川人与今天的四川人是不是一样喜欢吃兔头？但可以肯定的是，川人爱吃兔子，因此开发出吃兔头，是有着悠久的历史和传统的。除了鲤鱼和兔子，苏东坡还提到眉州的另一种美食——舂磨，就是粮食加工的年糕，这是穷人之间互送的礼品，富人互赠的礼物是彩绣。如今送年糕的传统还保留着，几乎普及全国。第二首是《别岁》：

故人适千里，临别尚迟迟。人行犹可复，岁行那可追。问岁安所之？远在天一涯。已逐东流水，赴海归无时。东邻酒初熟，西舍豕亦肥。且为一日欢，慰此穷年悲。勿嗟旧岁别，行与新岁辞。去去勿回顾，还君老与衰。

说的是别岁欢饮的场面，东邻、西舍、酒熟、豕（猪）肥是互文见义，遥应首篇“农功各已收”一句。这首诗写的是杀年猪和喝酒。至于年猪宰后具体怎么做，没说。苏轼一辈子爱吃猪肉，这与小时候的饮食习惯有关，“东坡肉”能够名闻天下，看来在眉山时就已打下了坚实的基础。

兔子、猪肉和年糕，川人今天还在吃，但鲤鱼却少有人吃了。这是因为随着养殖技术的发展，很多比鲤鱼更好吃、长得更快的淡水鱼出现，将鲤鱼从首选位置挤掉。现在川菜中用到的淡水鱼，煮藿香味的多用鲫鱼，水煮鱼多用花鲢，酸菜鱼多用花鲢或者草鱼，烫涮多用黑鱼，清蒸多用鲈鱼，只有做豆瓣鱼这道传统菜，才会用上鲤鱼，但是因为家里面做起来比较复杂，要过油，所以做的人不多。另外，受佛教的影响，鲤鱼多被拿来放生，加上流传的“鲤鱼是发物”等说法，鲤鱼被人为地边缘化。

在苏轼生活的年代之前，鲤鱼就是当时的“网红美食”。古人认为，龙是最高贵的，而鲤只要越过龙门就能化身为龙。鲤与“礼”“利”谐音，因此中国自东周时期始，就形成了很多与鲤鱼有关的文化习俗，比如年画上儿童骑着鲤鱼，过年的年夜饭一定要有鲤鱼，寓意“年年有鱼”。《诗经·小雅·六月》记周宣王伐狎狁胜利后大宴诸侯时：“吉甫燕喜，既多受祉，来归自镐，我行永久，饮御亲友，炰鳖脍鲤。”“脍鲤”说的是吃鲤鱼刺身。《史记·孔子世家》还提到鲁昭公赐孔子鲤鱼，适其生子，孔子为荣君之赐，便将儿子命名“鲤”，字伯鱼。汉代大诗人蔡邕食过黄河鲤后，留诗曰：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”往鲤鱼肚子里塞些吉利的话，是那个时代的人常做的事。有说唐朝人不吃鲤鱼，比如《酉阳杂俎》载“唐朝律，取得鲤鱼即宜放，仍不得食，号赤鲜公，卖者决六十（打六十棍）”。段成式这本笔记类小说，虽然写于唐代，但一部分内容属志怪传奇类，另一些记载各地与异域珍异之物，不可全信。相反，唐诗的鲤文化相当丰富，以鲤为题的诗歌很多，王维有：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼。”李白有诗云：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”岑参的《热海行送崔侍御还京》一诗写道：“侧闻阴山胡儿语，西头热海水如煮。海上众鸟不敢飞，中有鲤鱼长且肥。”李商隐的《板桥晓别使君扶侍赴唐州》一诗则曰：“水仙欲上鲤鱼去，一夜芙蓉红泪多。”刘禹锡在《洛中送崔司业》中就有：“相思望淮水，双鲤不应稀。”宋人继承唐人的传统，继续大吃鲤鱼，大概到了南宋，情况有了变化，南方人不太喜欢鲤鱼了。这当中主要原因还是鲤鱼的缺点太突出，比如多刺、有土腥味且肉质粗糙，但鲤鱼独特的香味也是其他鱼所不具备的。河南第一名菜“红烧黄河鲤鱼”，取用斤半左右的黄河鲤鱼，两面剞花刀，拍生粉入油锅炸至两面金黄，再起锅，下油爆香葱、辣椒和姜蒜，放入炸好的鲤鱼，加酱油烧至软烂入味即成。鲤鱼是底栖鱼类，土腥味重，高温可以使土臭素挥发，油炸酱烧，既去土腥味又入味，妙极了。潮州菜里有一道酸菜番茄鲤鱼煲，取鲤鱼与酸菜、酸梅、番茄、五花肉同煲一个小时左右，酸菜、酸梅里的乙酸可以分解土臭素，番茄和五花肉里的谷氨酸与鲤鱼的肌苷酸协同作战，把鲜味提高二十多倍。这两种“鲤鱼菜”的做法，不回避鲤鱼肌肉粗糙的缺点，肌肉粗糙是肌纤维粗长，但这也意味着肌纤维间隙大，也就更容易入味，长时间的红烧或炖煮，味道鲜美的鲤鱼肉越嚼越香。

苏轼一生都很喜欢吃鲤鱼，除这次提到鲤鱼是在凤翔府任上，章惇送过他一条鱼，苏轼为此写了《渼陂鱼》。据考证，这条鱼就是鲤鱼。他被贬至黄州时，吴复古两次派人到黄州看望他，也送过其鲤鱼。同样是在黄州，他写了《鱼蛮子》，就有：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。”他著名的“东坡鱼”，也以鲤鱼为食材。真要开发东坡菜，不能少了鲤鱼，只要方法得当，其美味妙不可言，况且这真是苏轼所提过的，有诗为证嘛。

与鲤鱼命运相似的，还有苏轼诗里的兔子，同样深受青睐。《诗经·小雅·瓠叶》中就有：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”说的是来客人了，杀只兔子，或煨或烤，再来一杯美酒，这是烤兔子。《礼记·曲礼下》有：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武……兔曰明视。”在周朝的各种祭祀典礼中，兔子作为必不可少的祭品之一，名曰“明视”。为什么叫“明视”？李时珍在《本草纲目》中做了权威解释：取兔子不眨眼睛之故。周天子每天的吃喝用度，讲究得很，其中就有“六兽”。《周礼·天官》就有：“庖人，掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。”这“六兽”包括什么呢？东汉末年儒家学者、经学大师郑玄在《周礼注疏》中说：“六兽，麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。”看来兔子早就是周天子的日常野味。

但这个时候还没实现驯养兔子，养兔子吃至迟在西汉出现，西汉枚乘的《梁王菟园赋》描述了富可敌国的汉文帝次子梁孝王刘武的奢侈生活，“斗鸡走兔，俯仰钓射，烹熬炮炙，极欢到暮”。他为养殖兔子专门建了一个“菟园”，而生活在这片园林里的兔子，当然就成为狩猎和烹熬炮炙的对象。这个时候人们吃兔子，方法比较简单，不外乎醢——做成肉酱，或烹——煮，或熬——慢煮，或炮——包上泥巴扔火堆里烧，或炙——烤。到了东汉，刘熙在《释名·释饮食》中提到了一种新方法：“其腊令纤，然后渍以酢也。兔纤亦如之。”即把兔肉熬煮熟后拆成纤细的条状配上醋食用，这相当于今天的肉松，只是少了糖和酱油。到了魏晋南北朝时，做法就多了。贾思勰在《齐民要术》中就介绍了不少新式兔子烹饪法，计有肉酱法、作卒成肉酱法（速成肉酱法）、五味腊法、兔臛法等，其中重点推荐了末一种做法：

兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒（醋），口调其味也。

将一只兔子斩成枣子大小的肉块，加三升水、一升酒、五分木兰皮、三升葱、一合米（相当于现在二两）一起煮，再下盐、豆豉和苦酒，尝一尝后调好口味。这种做法，对放多少佐料，要求很是精准，有点像兔子粥或兔子羹，但估计不怎么好吃。

苏轼生活的时代兔子怎么做，他老人家没说，但可以参考宋朝美食书《东京梦华录》，里面记载了签盘兔、炒兔、葱泼兔等菜式，已经与现代人的吃法比较接近了。到了明代，李时珍赋予了兔肉药用价值，《本草纲目·兽部》说兔肉：“味辛性平无毒，补中益气，祛热气湿痹，止渴健脾。”这还不算，他还推荐了一味中药——望月砂，主治“目中浮翳，劳瘵五疳，疳疮痔瘘，杀虫解毒”。这个望月砂就是兔子的便便。

兔子出肉率低，在养殖业里养兔子并不经济，肉质也一般，所以它们的地位与鲤鱼也差不多。但在苏轼的故乡，吃兔子历史悠久，形式多样的兔子吃法得到充分的发展。四川人爱吃兔子，甚至有一种说法“没有一只兔子可以活着走出四川”：冷吃兔、辣子兔、陈皮兔丁、红油兔丁、白斩兔、自贡鲜锅兔、哑巴兔、勾魂面（兔子面）……各式各样，变着法子来。20世纪80年代，爱吃兔子的四川人居然打起了兔头的主意，卤兔头、麻辣兔头到处都是。据说四川人一年可以吃掉3亿个兔头，串起来可以绕地球2圈。四川有一种说法，把两个四川人在接吻说成在“啃兔儿脑壳”。

将“兔子菜”打上苏轼的名号，也完全没有问题。苏轼这组诗只是写到一部分小时候生活的回忆，诗里更多的是诉说与苏辙初次离别后的思念之情。无论是“官居故人少，里巷佳节过。亦欲举乡风，独唱无人和”，还是“故人适千里，临别尚迟迟。人行犹可复，岁行那可追。问岁安所之？远在天一涯。已逐东流水，赴海归无时”，抑或是“勿嗟旧岁别，行与新岁辞。去去勿回顾，还君老与衰”，都是苏轼对兄弟间这段感情的难舍难分和岁月流逝的无奈。苏轼初出茅庐，对日后等待他的灾难还未做好准备。

过年是最容易思乡、想念亲人的时候，而想家想家人时，往往会想起某种食物，伟大如苏轼也如此，这就是美食的力量。