第1章
橡果
橡果凉粉

韩国

韩国橡果凉粉通常拌以沙拉菜、黄瓜和胡萝卜，以及辛辣酱油调味汁

橡果是橡树的果实，不太像是一种食物。据了解，一些美洲原住民，特别是加利福尼亚的原住民，以及一些日本人都吃过这种食物。他们买不起或找不到更精细的碳水化合物时就吃橡果，就像意大利北部人曾经把栗子粉掺在小麦粉里制作意大利面。

韩国人也吃橡果，大量地吃，还用橡果做成蔬菜凉粉（mook）。我喜欢橡果凉粉，调味酱油（一种由酱油、芝麻油和调味料制成的酱汁，调味料包括切碎的葱、辣椒粉和芝麻）的咸辣味与橡果的坚果味或轻微的苦味交织，再切入一些黄瓜和胡萝卜，它就是一道漂亮的沙拉。

无论我多么喜欢橡果凉粉，我都承认它不是什么美味佳肴。它是那种你辛辛苦苦爬了一早上山，在山上的临时摊位上吃的东西，或是在夜晚的当地廉价小酒馆吃的东西。想要用橡果做出一道美味佳肴是相当困难的。

除非你把它喂给伊比利亚猪。这些猪也被称为黑蹄猪，用黑蹄猪的腿制作的火腿被称为伊比利亚火腿。最美味的伊比利亚火腿用散养的黑蹄猪制成，这些猪在宰杀前的一段时间里只吃橡树林中的橡果，因此这种火腿被称为伊比利亚橡果火腿。 [1] 橡果使伊比利亚火腿蕴含一种独特的坚果味。尽管我也喜欢帕尔玛火腿搭配蜜瓜，但我愿称伊比利亚火腿是世界上最好的火腿。我希望我那些在食物问题上不屈不挠的意大利朋友能理解我的这一断言。伊比利亚火腿昂贵的价格也表明，意大利以外的许多人毫无疑问也会同意我的观点。

火腿是西班牙文化的核心部分，还有哪里能制作出一部名为《火腿，火腿》的电影［佩内洛普·克鲁兹（Penelope Cruz）的处女作，哈维尔·巴登（Javier Bardem）也有参演］？ [2]

1492年1月，西班牙完成收复失地运动，将穆斯林赶出了伊比利亚半岛。同年晚些时候，一项皇家法令也将犹太人从伊比利亚半岛驱逐。葡萄牙效仿了西班牙的做法。许多被驱逐出西班牙和葡萄牙的犹太人逃到了奥斯曼帝国。著名的土耳其经济学家丹尼·罗德里克（Dani Rodrik）是这些犹太人的后裔，他告诉我，他原来的姓氏是罗德里格斯，这是一个典型的伊比利亚犹太人的姓。

与西班牙和其他基督教国家相比，奥斯曼帝国对包括犹太人在内的宗教少数群体要宽容得多。据说苏丹贝亚齐特二世（Sultan Beyazit II）张开双臂欢迎犹太人的到来，显然天主教君主的损失就是他的收获。 [3]

在奥斯曼帝国，就像在所有非伊斯兰国家一样，犹太人必须缴纳较高的税款，但他们被允许自由地信奉他们的宗教，并被赋予按自己的意愿管理社区的自主权。犹太人在帝国承担了各种各样的角色，从宫廷顾问、外交官，到商人、手工业者，再到搬运工、石匠。

在中世纪，伊斯兰世界（尤其是在10世纪和11世纪以巴格达为中心）的数学、科学以及法律研究比欧洲要先进得多。你只需看看有多少科学词汇源自阿拉伯语——酒精、碱、代数、算法（人工智能的精髓！）等。 伊斯兰国家比基督教国家早了几个世纪拥有训练有素的法官，而在当时的大多数欧洲国家，你甚至不需要接受法律培训就能成为一名法官，这种现象一直持续到19世纪。

伊斯兰文化的另一个重要特点可能使其比其他文化更适合经济发展：伊斯兰文化没有等级制度，不会规定人们根据出身选择职业，限制社会流动。印度教种姓制度的复杂性和僵化性及其对社会流动的负面影响众所周知。传统儒家社会的社会阶层制度没有那么复杂和强大，有一定的社会流动发生，比如农民的儿子（但也只是儿子）可以通过考试成为官员，但工匠和商人的儿子不被允许参加科举考试。

无知以及恶意，使我们容易对“陌生的”文化形成负面的成见。我们只挑出那些让我们不安的文化的负面特征，并把这些国家的任何社会经济问题都归咎于他们的文化。这只会使我们忽略问题的真正原因。

文化成见也可以是“积极的”，即夸大一个社会（通常是我们自己的社会）的良好品质，但这会误导现实，使我们无法理解真正发挥作用的机制。

许多人把东亚的“经济奇迹”归功于该地区的儒家文化，说儒家文化强调勤劳、节俭和教育。例如，韩国和加纳这两个国家在20世纪60年代初经济发展处于类似的水平（事实上，韩国当时要穷得多，1961年韩国的人均收入为93美元，而加纳为190美元），此后却出现了巨大的经济差异，美国资深政治学家、《文明的冲突》（ The Clash of Civilisation ）一书作者塞缪尔·亨廷顿（Samuel Huntington）在解释这一现象时认为：“毫无疑问，许多因素起了作用，但……文化起了非常重要的作用。韩国人重视节俭、投资、努力工作、教育、组织和纪律。加纳人的价值观完全不同。简而言之，文化很重要。”亨廷顿对儒家文化的描述是积极文化成见的一个完美例子，当人们想用积极的方式描绘一种文化时，只挑选符合其描述的文化表征的元素。

儒家思想被认为鼓励勤奋工作。然而在过去，东亚人通常被西方游客描述为懒惰。1915年，一位澳大利亚工程师应日本政府的邀请参观日本的工厂，以便为工厂提高生产力提供建议，他说：“看到你们的人工作的状态，让我觉得你们是一个非常容易满足且懒散的种族，你们认为时间不是问题。与一些经理交谈时，他们告诉我不可能改变民族传统。” [4] 1912年，英国社会学家和社会改革家比阿特丽斯·韦伯（Beatrice Webb）在游览日本和韩国时说，日本人有“令人反感的闲暇观念和难以忍受的个人独立” [5] ，并将韩国人描述为“1200万肮脏、堕落、闷闷不乐、懒惰和没有宗教信仰的野蛮人，他们穿着不得体的肮脏白衣，生活在脏乱的泥屋里” [6] 。这就是费边社会主义创始人说过的话。我们可以想象当时典型的右翼白人至上主义者如何评价受儒家文化影响的人。

至于著名的儒家热衷于教育的论调，事实是儒家思想传统上强调的教育，主要是学习科举考试所需的内容，这些对经济发展没有直接作用。农业以外的实践性追求，如制造东西和贸易则被轻视。像亨廷顿这样的评论家赞扬儒家文化灌输给人们的纪律（尽管比阿特丽斯·韦伯在日本和韩国只发现了不规范的纪律要强），但这种纪律是以顺从为代价的。其他评论家认为，顺从的压力意味着东亚人缺乏原创性和企业家精神，然而鉴于东亚人如今源源不断的技术创新、原创电影、令人上瘾的电视剧和创意音乐，这种说法显然越来越不靠谱了。

我还可以对亨廷顿所代表的那种对儒家思想的正面刻板印象进行更多解构，但我想你已经有所了解。文化是复杂的，具有不同的方面。一个社会如何利用其文化的原材料，在很大程度上是一个选择问题，也是政策行动的问题。正确的经济和社会政策可以在任何文化背景下促进发展、机会平等和其他积极的东西。

日本和韩国曾经缺乏具有守时习惯和工业纪律的现代工业劳动力。这种劳动力是后来通过具体的行动锻造出来的：在学校里灌输计时习惯和纪律，在意识形态上强调要在“爱国战争”中努力工作，从而通过经济发展“重建国家”，此外，宽松的劳动法也允许长时间工作和苛刻的劳动条件存在。

在20世纪六七十年代经济振兴启动的早期，韩国的年轻人大都不愿意从事科学和工程这样的职业。为了改变这一情况，韩国政府故意限制大学中人文和社会科学院系的入学名额和资金支持，并允许最优秀的理工科毕业生大大缩短（强制）服兵役的时间。当然，培养过多的理工科毕业生也可能造就一支受过高等教育的失业大军，除非有合适的工作给他们。为了避免这种情况，韩国政府通过公共政策干预促进工业化（另见“ 大虾或小虾米 ”和“ 面条 ”两章），从而创造了报酬丰厚、智力上有优越感的工作，理工科学生毕业后就可以从事这些工作。

儒家文化国家的家庭储蓄率世界最高。韩国在20世纪90年代初的家庭储蓄总额达到国内生产总值（GDP）的22%，中国2010年的家庭储蓄总额占国内生产总值的39%，因此人们认为节俭是这些国家的一个文化特征。然而这是不对的。

在20世纪60年代初，韩国是世界上最贫穷的国家之一，总储蓄率（不仅仅是家庭）低于GDP的3%，1960年甚至不到1%。无论是否有儒家文化，韩国人民都太穷了，根本没有钱储蓄。 [7]

在接下来的30年里，韩国的储蓄，特别是家庭储蓄急剧上升。作为一种适合农业社会的意识形态，儒家文化在这一时期由于工业化和城市化不断被削弱。家庭储蓄增加，主要是因为国家财富增长太快，人们的消费增长无法跟上他们收入的增长。除此之外，政府严格限制抵押贷款和消费贷款，以最大限度地为生产者提供贷款。韩国人必须先储蓄，才能买得起大件物品，如房屋、汽车或冰箱。

20世纪90年代末，韩国废除这些信贷限制后，短短几年的时间，家庭储蓄就从20世纪90年代初占GDP的22%（当时是世界上最高的）骤降到世界最低（3%～5%）。现在，韩国的家庭储蓄占GDP的比例（2005—2014年的平均值）仅为5%，还不到智利（10.5%）或墨西哥（11.4%）这些所谓“挥霍无度”的拉丁美洲国家的一半。 [8]

否认文化会影响人们的价值观和行为，从而影响一个国家的经济组织和发展方式，是愚蠢的。但这样做能打破非常普遍的单一成见。所有的文化都有多个方面，是复杂的、不断演变的。最重要的是，在决定个人经济行为和国家经济表现方面，文化的力量远不如政策。

参考文献

[1] 其他西班牙猪就没那么幸运了。如今，西班牙的大多数猪都挤在工业化农场，吃着加工过的大豆。见https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html。I thank Andy Robinson for drawing my attention to this.

[2] D. Gade,“Hogs（Pigs）”, in K. Kiple and K. Ornelas（eds.）, The Cambridge World History of Food （Cambridge: Cambridge University Press, 2000）, pp. 539–540.

[3] C. Roden, The Book of Jewish Food – An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day （London: Penguin Books, 1996）, pp. 190–191.

[4] 引用自《日本时报》（ Japan Times ），1915年8月18 日。

[5] B. Webb, The Diary of Beatrice Webb: The Power to Alter Things , vol. 3, edited by N. MacKenzie and J. MacKenzie（London: Virago/LSE, 1984）, p. 160.

[6] S. Webb and B. Webb, The Letters of Sidney and Beatrice Webb , edited by N. MacKenzie and J. MacKenzie（Cambridge: Cambridge University Press, 1978）, p. 375.

[7] 韩国的识字率数据来自 N. McGinn et al., Education and Development in Korea （Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1980）, table 17。泰国、菲律宾和马来西亚的识字率数据来自世界教科文组织的统计年鉴。

[8] https://data.oecd.org/hha/household-savings.htm.