第2章
秋葵
克里奥尔豆煮玉米

北美，由特雷米《烹饪书》中的菜谱改良而成

克里奥尔式炖菜，含有秋葵、甜玉米、豆子、西红柿、辣香肠和大虾（或小龙虾）

我在1986年第一次见到秋葵，那时我已经在英国待了几年。那是在一家南亚餐厅 ^[1] ，在一道叫作“秋葵豌豆”（bhindi bhaji）的菜里。为了方便非南亚顾客，菜单上把它翻译成“炒女士的手指”（秋葵在很多英语国家被称为女士的手指）。有些蔬菜我在来英国之前从未品尝过，但已通过书本和电影知道它们的存在，比如西蓝花、甜菜根、芜菁之类的，但秋葵，我连听都没听说过。

秋葵被切碎后，看不出来原本的形状，因此我看不出来为什么这种蔬菜会被称为“女士的手指”，而我对这道菜并不太喜欢。我不太能接受这种“黏糊糊”的质地（后来我知道这叫“黏液”）。

后来，我吃到了另一种“秋葵豌豆”，没有那么黏稠，也不会煮得太熟，确实也更美味。我在日本的一家餐馆吃了一盘美味的天妇罗，使我对这种蔬菜的评价有了很大的改变。后来我去巴西品尝了巴西鸡肉炒秋葵。我逐渐喜欢上了秋葵，尽管它还算不上我最喜欢的蔬菜。

但是，自从我在华盛顿特区的一家南方餐馆第一次吃到了贡布（贡布即秋葵）之后，我就爱上了秋葵。这种南方的汤，或者说炖菜，主要成分是秋葵（在美国，这道菜通常被称为秋葵汤或贡布），味道浓郁，口感黏稠。几年前，我第一次（也是唯一的一次）试着用秋葵做了一道菜，这是我从一本南方食谱中找到的一道豆煮玉米菜谱。 我被这道菜镇住了，不是因为我的烹饪技巧，而是因为秋葵给这道菜带来的黏稠感。我第一次吃秋葵时，因为其黏性而难以接受，但事实证明这种神奇的黏稠质地，使豆煮玉米这道菜丝般柔顺，令人舒心。

秋葵属于一个“显赫”的植物科，锦葵科（Malvaceae），棉花、可可、木槿和榴梿 等都属于锦葵科。秋葵可能起源于非洲东北部（今天的埃塞俄比亚、厄立特里亚和苏丹），不过也有人坚决主张秋葵起源于东南亚和印度。 [1] 根据主流理论，秋葵在非洲东北部被驯化，并向北（地中海）、向东（中东、南亚、中国和日本）和向西（西非）传播。遗憾的是，没有传到韩国。

受奴役的非洲人将秋葵带到了美国和美洲其他地方，同时还带来了西瓜、花生、大米、芝麻、黑眼豆和香蕉（包括甜点香蕉，俗称香蕉，以及大蕉，即所谓的“烹饪香蕉”，具体可以阅读“香蕉”这一章）等作物，也带来了秋葵的名字。 [2] 英语中秋葵（okra）这个词来源于伊博语——今天尼日利亚的主要语言之一。贡布（gumbo）是这种蔬菜在美国的另一个常见名称（很多以秋葵为主要成分的菜肴就叫贡布），来自非洲中部和东南部的语言。

欧洲人占领新大陆后开始了对非洲人的大规模奴役。在几乎消灭了美洲的原住民之后（通过种族灭绝以及通过携带的病原体），他们迫切需要替代性的工人，而且希望付出的成本尽可能低。超过1200万非洲人被奴隶贩子抓走。在这些人中，至少有200万人在奴役过程中丧生——在非洲被抓捕和囚禁时，在横渡大西洋（被称为“中间通道”）的残酷旅程中，以及被囚禁在美洲的“调味营”时，在那里，这些非洲人在被卖掉之前被打得服服帖帖。

如果没有这些被奴役的非洲人和他们的后代，欧洲资本主义国家就不可能获得廉价的资源——黄金、白银、棉花、糖、靛蓝、橡胶等——养活他们的工厂、银行和工人。没有这些人，美国也不可能成为今天的超级经济大国。这绝不是夸张之词。

我们都知道，为了生产棉花和烟草，美国种植园里被奴役的非洲人受到鞭打和折磨。但我们中没有多少人知道这些作物对美国经济有多么重要。在整个19世纪，仅这两种产品就占到美国出口额的至少25%，最高时达65%。在19世纪30年代的高峰期，仅棉花就占美国出口额的58%。 [3] 如果没有棉花和烟草的出口收入，美国就不可能从当时经济条件优越的欧洲国家，特别是英国，进口到经济发展所需的机器和技术，而英国也因为在工业革命期间纺织厂能够获得大量廉价的棉花而受益。

被奴役的非洲人不仅提供（无偿）劳动力，也是非常重要的资本来源。我必须承认，这一点我也是最近才知道的。美国社会学家马修·德斯蒙德（Matthew Desmond）在为《纽约时报》撰写关于奴隶制的文章时写道：“在住房抵押贷款出现之前的几个世纪，奴隶被当成抵押品……在殖民时代，土地不值钱……大多数贷款是把人当作财产抵押。” [4] 此外，德斯蒙德告诉我们，这些以奴隶为基础的个人抵押贷款合在一起形成可交易的债券，就像现代的资产证券化（ABS）一样，是将成千上万的房屋抵押贷款、学生贷款和汽车贷款组合在一起形成的。 这些债券被出售给英国和其他欧洲国家的金融家，这样美国就能够在全球范围内调动资本，并将其金融业迅速发展成为一个全球化的行业。如果没有奴隶，美国的金融业就不可能快速成长，美国也可能会在很长一段时间内只是一个前现代经济体。

被奴役的非洲人不只建设了美国的经济，还引发了地缘政治的调整，最终使美国成为一个大陆规模（continental-size）的国家，尽管这并不是美国的奴隶一力促成的。

1791年，法属圣多明戈（今天的海地）被奴役的民众在杜桑·卢维杜尔（Toussaint Louverture）的杰出军事领导下反抗法国糖厂主。卢维杜尔本人曾是一名奴隶，1802年，他被法国人俘虏，并被运往法国，一年后在囚禁中死去。但到了1804年，圣多明戈的被奴役者最终驱逐了法国人并宣布独立，让—雅克·德萨林（Jean-Jacques Dessalines）接替卢维杜尔成为领袖。海地建国后立即废除了奴隶制，成为人类历史上第一个在宪法中明确废除奴隶制的国家。

海地革命对美国经济产生了一些直接影响。起义开始后，很多法国糖业种植园主跑到今天的美国路易斯安那州。那里当时是法国的领土，也很适合种植糖作物。他们带来了种植和制糖技术熟练的奴隶，也就带来了更好的耕作和加工技术，使路易斯安那州的制糖业达到了一个新的水平。50年后，路易斯安那州生产的蔗糖已占据世界蔗糖供应量的四分之一。 [5]

但是，海地革命最深远的影响——尽管完全是无意的——是所谓的1803年的路易斯安那购地案（Louisiana Purchase）。从海地革命中得到的血腥教训使当时的法国统治者拿破仑决定撤离美洲，特别是撤离法国在北美的殖民地。这片领土当时被称为路易斯安那（Louisiane），以路易十四 （Louis XIV）的名字命名，占今天美国领土的三分之一，范围大致从西北的蒙大拿州到东南的路易斯安那州。此前几年，美国一直在与法国谈判购买新奥尔良港和现在的佛罗里达州，当拿破仑决定退出美洲时，他提出将整个路易斯安那“卖”给美国。

在路易斯安那购地案之后，美国的领土增加了大约一倍。起初，新领土上的主要活动是采矿，但随着越来越多的欧洲移民来此定居，并且开始耕作，这片领土便成了美国（和全世界）的粮仓，这要归功于它大片的肥沃平地（见“ 黑麦 ”）。然而，欧洲移民在此定居给美洲原住民造成了无尽的苦难。他们被驱逐出自己世代居住的土地。他们中的许多人最终被安置在“保留地”，过着贫困和被边缘化的生活，还有许多人在到达保留地之前就因武装暴力、贫困和疾病丧生。

路易斯安那购地案随后成为美国国土延伸到太平洋的垫脚石。持续的西进运动随着美国1846年从英国人手中购买俄勒冈地区 和与墨西哥的战争（1846—1848）而结束，之后，墨西哥被迫低价出售其三分之一的领土（得克萨斯、加利福尼亚和新墨西哥的部分地区 ）。

因此，如果没有被奴役的海地人的反抗，法国就不会从其北美领土撤出。这就意味着，美国虽然仍然会是一个大国，但不是一个大陆规模的国家，而只有今天东部领土的三分之一那么大。这样一个国家是否能成为全球超级大国，显然犹未可知。

在美国正式成为一个大陆规模的国家之后几十年，奴隶制在美国终结。1862年，正是美国内战的关键时刻，亚伯拉罕·林肯宣布在美国解放奴隶，在北方于1865年赢得战争后，这也就成为通行整个美国的法律。英国已经在1833年结束了奴隶制，尽管这并没有阻止英国的工厂和银行从奴隶生产的棉花和从美国的奴隶抵押贷款债券中获利。1888年，另一个主要的奴隶制经济体巴西也结束了奴隶制。

然而，主要奴隶制经济体结束奴隶制并不意味着强制劳动的结束。在整个19世纪和20世纪初，约有150万印度人、中国人，甚至日本人作为契约劳工（contract labour）移民国外，代替被解放的奴隶工作。契约劳工并不是奴隶，然而，他们没有更换工作的自由，在合同期内（3～10年）只有最低限度的权利。此外，他们中的许多人面临的工作条件与奴隶相似，许多人实际上是被安置在以前的奴隶营房里。巴西和秘鲁的约200万日本人，加勒比地区和拉丁美洲各地的华人和印度人，以及南非、毛里求斯和斐济等地的印度人后裔，大部分都是这种大规模国际契约劳工的后代。在废除奴隶制后的几十年里，这种强制劳动一直存在，直到英国在1917年废除契约劳工。

自由市场的爱好者经常用“自由”这个词为资本主义辩护。美国人一直为自己拥有“自由企业”制度而自豪。自由市场大师米尔顿·弗里德曼（Milton Friedman）和他的妻子罗斯·弗里德曼（Rose Friedman）最有影响力的著作名为《自由选择》（ Free to Choose ）。著名的自由市场智囊团定期发布经济自由指数，其中美国传统基金会的经济自由指数和卡托研究所的世界经济自由指数是最知名的。

然而，自由市场倡导者所珍视的自由是一种非常狭隘的自由。首先，它是经济领域的自由，包括企业生产和销售其认为最有利的东西的自由、工人选择职业的自由、消费者购买他们想要的东西的自由。如果其他自由——政治或社会自由——与经济自由发生冲突，自由市场经济学家会毫不犹豫地将后者放在首位。这就是米尔顿·弗里德曼和弗里德里希·冯·哈耶克公开支持智利皮诺切特将军（General Pinochet）的军事独裁政权的原因。他们认为，在皮诺切特统治下，由所谓的“芝加哥男孩” 实施的自由市场政策是在捍卫经济自由，他们反对萨尔瓦多·吉列尔莫·阿连德·戈森斯（Salvador Guillermo Allende Gossens）的“社会主义”政策（这些政策并不那么社会主义，但这是另一个故事）。萨尔瓦多·吉列尔莫·阿连德·戈森斯当时担任总统，他在1973年的军事政变中被杀害。 ^[2]

不仅如此，基于这种狭隘的经济自由概念，弗里德曼和美国传统基金会等最看重的自由，是财产所有者（如资本家、地主）以最有利的方式使用其财产的自由。其他人的经济自由可能与财产所有者的经济自由发生冲突，如工人采取集体行动（如罢工）的自由，以及一个强大的福利国家给予失业工人对新工作的一点选择权的自由。这些自由好一点的情况是被忽视，更坏的情况是被指责为损害了效率。更糟糕的是，如果有些人被定义为“财产”，比如被奴役的非洲人，他们的自由就必须通过暴力甚至战争强行镇压，以便他们的“主人”能够自由行使他们的财产权。

在过去的一个半世纪里，资本主义之所以变得“人性化”，只是因为我们限制了财产所有者的经济自由，而资本主义的自由市场倡导者认为，这种自由应该是神圣不可侵犯的。社会引入了保护政治和社会自由的制度，这些制度在政治和社会自由与财产所有者的经济自由发生冲突时保护政治和社会自由。这些制度包括民主宪法、人权法和对和平抗议的法律保护。我们通过许多法律限制财产所有者的经济自由，比如禁止奴隶制和契约劳工、保护工人的罢工权利、建立福利国家（见“ 黑麦 ”）、限制污染的自由（见“ 青柠 ”）等。

就像烹饪一道菜要把原料混合在一起一样，本章讲述的秋葵的故事把资本主义的经济和其他自由与不自由的故事交织在一起，这些故事的主人公是被奴役的非洲人及其后代、美洲原住民、契约亚洲劳工、使用奴隶和契约劳工的欧洲种植园主以及移民北美的欧洲农民。这个故事显示，资本主义和自由之间的关系一直很复杂，存在冲突，有时甚至是相互矛盾的，这与自由市场资本主义的倡导者向我们讲述的无限自由的故事不同。只有更好地理解这种复杂关系，我们才能明白怎样使资本主义更加人性化。

参考文献

[1] 关于秋葵起源的讨论可参见C. Smith, The Whole Okra – A Seed to Stem Celebration （White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 2019）, ch. 1.

[2] J. Carney and R. Rosomoff, In the Shadow of Slavery – Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World （Berkeley: University of California Press, 2009）.

[3] R. Lipsey,“U.S. Foreign Trade and the Balance of Payments, 1800–1913”, Working Paper no. 4710, NBER（National Bureau of Economic Research）, Cambridge, Mass., 1994, p. 22, table 10.

[4] M. Desmond,“In Order to Understand the Brutality of American Capitalism, You Have to Start on the Plantation”, New York Times , 14 August, 2019, https://www.nytimes.com/interactive/2019/08/14/magazine/slavery-capitalism.html. 我的巴西经济学家朋友佩德罗·门德斯·洛雷罗告诉我，同样的情况也发生在巴西，当时的另一个主要奴隶制经济体。

[5] K. G. Muhammad,“The Sugar That Saturates the American Diet Has a Barbaric History as the ‘White Gold’ That Fueled Slavery”, New York Times , 14 August, 2019, https://www.nytimes.com/interactive/2019/08/14/magazine/sugar-slave-trade-slavery.html.

[1] 关于我为什么称其为南亚餐厅而不是印度餐厅，请参见“ 香料 ”一章的解释，这道菜在南亚非常常见。

[2] 智利因此成为新古典自由主义的“零号病人”。到20世纪80年代，新古典自由主义才在其他地方实施，由撒切尔夫人和罗纳德·里根领导（见“ 可口可乐 ”）。