第4章
凤尾鱼
凤尾鱼和鸡蛋吐司

我的私房菜谱

吐司加蛋黄酱、炒蛋、腌制凤尾鱼片，并撒上辣椒粉

凤尾鱼是众所周知的小鱼。在韩国，瘦小的孩子被称为“干凤尾鱼”。然而，它可能是世界上对饮食文化影响最大的鱼。韩国人、日本人、马来人、越南人、泰国人、印度人、法国人、西班牙人和意大利人都大量食用凤尾鱼，而且吃法众多。

在亚洲和地中海以外的地区，大多数人与凤尾鱼邂逅的场景是吃以凤尾鱼为配料的比萨饼。这些凤尾鱼大多是地中海口味，切片、盐渍、熟化、油渍保存。在意大利南部，腌制的凤尾鱼被用来制作意大利面酱。在意大利北部的皮埃蒙特，它们被做成一种叫作“巴格纳”的蒜味蘸酱，与蔬菜一起食用，生吃或熟吃都可以。在法国普罗旺斯地区，人们在腌制的凤尾鱼中加入刺山柑和黑橄榄，捣碎制成橄榄酱，可以当生蔬菜的蘸料，也可以涂在烤面包上。在西班牙塔帕斯地区，用醋和油腌制的凤尾鱼是当地饭馆的一道流行菜。在提笔写作的当下，我又忍不住垂涎欲滴。

在亚洲，凤尾鱼的吃法就多了。在马来西亚和印度尼西亚，凤尾鱼被称为ikan bilis，晒干后油炸食用，包括作为椰浆饭的佐料使用。韩国人也吃很多干凤尾鱼，它可以当下酒菜，可以单独吃，也可以蘸着五香酱（韩国辣椒酱）吃。还有干炸凤尾鱼，涂上酱油和糖，可以当作一道小菜食用。你也可以根据自己的口味加入各种坚果或绿辣椒。韩国和日本的许多汤料都是用干凤尾鱼和干海带（一种海藻，在韩国以外更常见的名字是昆布）再加上大蒜（对我们韩国人来说）制成。在日本和韩国，凤尾鱼也可以作为生鱼片生吃，尽管这不是一道常见的菜肴。

尽管吃法多种多样，但凤尾鱼在许多烹饪文化中发挥的最重要作用是作为发酵鱼露的原料。据说罗马人在他们的食物上撒上大量的liquamen或garum（关于这两者是否本质上是一种东西有争论，但我们在此不做讨论）这两种酱料，它们是通常由凤尾鱼制成的发酵鱼露，可使菜肴具有鲜美的味道——浓郁的鲜味，鲜味现在被认为是五种基本味道之一（其他四种为甜、咸、苦和酸）。凤尾鱼是制作越南纽库曼（nuoc mam）和泰国侬摩拉（nam pla）时最常使用的鱼。如果没有这些鱼露，泰国或越南食品简直无法想象。说到鱼露，韩国人相当忠诚地使用凤尾鱼，或称干江鱼仔来制作发酵凤尾鱼酱。好的凤尾鱼酱是制作好的泡菜的一个关键。

虽然听起来可能很奇怪，但美国人应该是发酵凤尾鱼酱的最狂热粉丝。他们喝凤尾鱼酱。每一杯血腥玛丽——美国的招牌鸡尾酒之一（据说是以英国女王玛丽的名字命名的，她是亨利八世的女儿，伊丽莎白一世女王同父异母的姐姐）——都含有藏在伍斯特郡酱中的发酵凤尾鱼酱。 英国人在吃他们最喜欢的烤奶酪吐司时（奶酪吐司见“ 香料 ”一章），会撒上伍斯特郡酱，也就间接地添加了凤尾鱼酱。

除了带来丰富的味道，凤尾鱼也曾带来很多财富。在19世纪中期，它们是秘鲁经济繁荣的根源。这并不是因为秘鲁出口凤尾鱼。 当时，秘鲁的经济繁荣建立在出口海鸟鸟粪（即干燥的鸟粪）上。这种鸟粪是非常珍贵的肥料，含有丰富的硝酸盐和磷，而且没有太多异味。它还被用于制造火药，因为它含有硝石，这是制造火药的关键成分。 ^[1]

秘鲁鸟粪是生活在太平洋沿岸岛屿上的鸬鹚和鲣鸟等鸟类的排泄物。这些鸟以鱼类为食，主要是凤尾鱼。它们沿着南美洲的西海岸迁移，“乘着”富含营养的洪堡洋流，从智利南部“飞到”秘鲁北部。这股洋流以普鲁士科学家和探险家亚历山大·冯·洪堡的名字命名；1802年，洪堡在钦博拉索火山（厄瓜多尔最高峰，海拔6263米）爬到了5878米，创造了当时的登山世界纪录。他也是秘鲁鸟粪最早的欧洲拥趸之一。鸟粪对秘鲁如此重要，以至于经济史学家要以“鸟粪时代”（19世纪40年代至80年代）来称呼秘鲁的一个时代。

鸟粪不只对秘鲁很重要。1856年，美国国会通过了《鸟粪岛法案》，该法案允许美国公民在世界任何地方占有含有鸟粪矿的岛屿，只要这些岛屿没有被占领或在其他政府的管辖范围内。该法案为美国在太平洋和加勒比海占领100多个岛屿确立了“合法性”，以对抗英国对秘鲁鸟粪贸易的垄断。英国、法国和其他国家也占领了多个有鸟粪矿的岛屿。

秘鲁的鸟粪繁荣并没有持续很久，在繁荣了30年后，由于过度开采，秘鲁鸟粪的出口开始下降。19世纪70年代发现的硝石（硝酸钠）矿床暂时掩盖了这种影响，这种富含硝酸盐的矿物可用于制造化肥和火药，还可作为肉类防腐剂使用。秘鲁的繁荣随着硝石战争（1879—1884）的爆发而结束。智利占领了玻利维亚的沿海地区（从而使后者成为内陆国）和秘鲁南部沿海的大约一半地区。这些地区有大量的硝石和鸟粪矿藏，智利因此变得富有。

然而，好景不长。1909年，德国科学家弗里茨·哈伯（Fritz Haber）发明了一种从空气中分离氮气的方法，使用高压电制备氨，并制造出了人工肥料。也就是说，哈伯找到了一种使用空气就能制造出化肥的方法，这为他赢得了1918年的诺贝尔化学奖。然而，他后来研究毒气并用于第一次世界大战，也因此声名狼藉，至于他获得诺贝尔奖的事也就再没有人提及了。

哈伯的发明被另一位德国科学家卡尔·博世（Carl Bosch）商业化。卡尔·博世为德国化学公司巴斯夫（Badische Anilin und Soda Fabrik，简称BASF，意思是巴登苯胺 和苏打工厂）工作，后者购买了哈伯的技术。今天，这种工艺被称为哈伯—博世工艺。它使大规模生产人工肥料成为可能，鸟粪也就不再是唯一的肥料。而硝石，作为更重要的硝酸盐来源，也失去了它的价值。智利天然的硝酸盐（鸟粪和硝石）的产量从1925年的250万吨下降到1934年的80万吨。 [1]

19世纪的其他技术革新摧毁了几个主要商品出口国。英国和德国发明的人工染料摧毁了全世界的天然染料生产者。人工红色染料，如茜素，使危地马拉的财富化为乌有。当时，危地马拉严重依赖胭脂虫出口，这是一种非常珍贵的深红色染料，用来给天主教红衣主教的长袍染色（还用来给意大利利口酒金巴利着色，金巴利可以用来调制很受欢迎的鸡尾酒尼克罗尼，这是另一个有趣的跟食物有关的故事）。英文的胭脂虫（cochineal）来自拉丁语的 Dactylopius coccus ，即“胭脂甲虫”，但它不是甲虫，甚至看起来也不像甲虫（它看起来更像一只木虱）。

巴斯夫在1868年开发出用煤焦油生产茜素的技术，在那之前，他们从最黑的东西——煤里提取最珍贵的红色。巴斯夫还在1897年开发出了大规模生产人工靛蓝染料（另一种非常珍贵的染料）的技术，摧毁了印度的靛蓝工业，破坏了许多印度劳工的生计，使许多英国和其他欧洲国家的靛蓝植物种植园主破产。

20世纪70年代，世界上有一半的橡胶都是马来西亚生产的，但马来西亚需要面对各种合成橡胶日益激烈的竞争。这些合成橡胶是由德国、俄罗斯和美国科学家在20世纪上半叶研发出来的。马来西亚后来实现了多样化，开始涉足其他初级商品领域，如棕榈油和电子产品，但来自合成橡胶的打击仍让马来西亚的经济陷入困境。

初级商品（农业和矿业产品）的生产者受到的威胁不仅来自合成替代品的发明者。还有一个威胁是，初级商品的生产相对容易，很快就会出现更有效率的生产者。直到19世纪80年代，巴西还垄断着橡胶业。这使得巴西生产橡胶的地区变得非常富有，当时橡胶经济的“首都”马瑙斯还建起了一座神话般的歌剧院（亚马孙剧院）。1897年，当时歌剧界最耀眼的新星恩里克·卡鲁索（Enrico Caruso）从意大利远赴巴西演唱。但是，当英国人将这些植物从巴西走私出去，在他们的殖民地马来西亚（当时的马来亚）、斯里兰卡和其他热带地区建立橡胶种植园之后，巴西的经济受到了严重打击。再比如，直到20世纪80年代中期，越南几乎没有咖啡出口，但随后越南咖啡出口量迅速增加。21世纪初以来，越南一直是世界上第二大咖啡出口国，仅次于巴西，其他咖啡生产国也因此受到影响。

可见，初级商品主要生产国的地位很容易被破坏，因为初级商品很容易生产。然而，越南对巴西、哥伦比亚和其他咖啡生产国所做的事情，与德国化学工业对秘鲁、智利、危地马拉、印度和其他无数依赖初级商品的国家所做的事情，这两者之间没有可比性。一个经济体掌握了开发制造自然物质的人工替代品的技术能力，也就有能力破坏现有的市场（例如鸟粪）并创造新的市场（即化学肥料）。

更普遍地说，如果你有很强的技术能力，你可以克服自然界对你的限制。当德国人没有鸟粪，也没有胭脂虫或靛蓝植物时，他们通过炮制化学替代品解决了这个问题。

荷兰虽然国土面积很小（荷兰是除城市国家和岛屿国家之外，世界上人口密度最大的国家之一），但它是世界上第二大农业出口国，仅次于美国，因为它通过技术“扩充”了土地。荷兰人通过温室农业倍增了农业用时，尽管荷兰气候相当寒冷，但一年中可以种植多种作物。他们通过水培种植进一步扩展了土地面积，即在浮床上种植植物，这样就能够在温室里利用有限的土地之上的空间种植多层植物。除此之外，他们还通过计算机控制施肥，高效地为植物提供高质量的农业化学品，提高了土地的生产力。

另一个例子是日本，它利用高效的燃油技术克服了自身缺乏天然燃料的问题。其他技术能力较弱的国家在20世纪70年代受到石油危机的冲击时，只能通过减少石油消费来应对。而日本由于具备技术能力，可以通过提高石油的使用效率和发展高效的核电产业克服能源问题。

历史表明，可持续的高生活水平常能通过工业化获得，也就是发展制造业，这是创新和技术能力的主要来源（见“ 巧克力 ”一章）。

当你通过工业化获得更高的生产能力时，你就能以最“神奇”的方式克服大自然的限制。你可以从最黑的煤炭中“变出”最鲜艳的红色染料，“凭空”造出肥料，在不入侵其他国家的情况下将你的国土面积“扩大”许多倍。此外，当你获得这些能力时，就有可能长时间维持高水平的生活，因为能力不会像自然资源那样“耗尽”，这些自然资源既包括不可再生的矿物资源，如硝石，也包括不可避免地被过度开发的可再生资源，如秘鲁那些以凤尾鱼为食的鸟类的鸟粪。

参考文献

[1] S. Collier and W. Sater, A History of Chile, 1808–2002 , 2nd edition（Cambridge: Cambridge University Press, 2004）.

[1] 椰子提供了火药的另一种关键成分——甘油，可以参见“ 椰子 ”一章。