年糕
nián gāo

概说

渊源

关于年糕，有一个神话传说。据说远古时期有一种怪兽被称为“年”，平时靠捕食其他动物充饥。冬季动物们躲藏起来冬眠，“年”的食物减少，就下山伤害人类。后来有一个叫“高氏族”的部落，每到冬季“年”快要下山时，就用粮食做成条块，放在门外，人躲在家里。“年”找不到人，又很饿，就用粮食条块充饥，吃饱后就回到山上去了。人们看“年”走了，纷纷庆贺躲过了“年”这一关。因为方法是高氏族想出来的，人们就把年与高联系起来，后来就成了年糕。

年糕的来源还有一个版本，据说与春秋战国时期的伍子胥有关。那时诸侯争霸，十分混乱。楚国大夫伍子胥为了给父亲报仇投奔吴国（当时吴国的都城在苏州），想向吴王借兵讨伐楚国。吴王不同意，伍子胥就杀了吴王，帮助阖闾夺取了吴国王位。在伍子胥的帮助下，吴国逐渐强盛起来。阖闾慢慢骄纵起来，还让伍子胥筑阖闾城以显示他的功德。

阖闾城建好后，吴王大宴群臣。大家也都认为有了坚固的城池便可高枕无忧。伍子胥却是满怀忧虑，就对随从说：“城池可以抵挡敌兵，同样也能阻挡里面的人出去。如果敌人只是围城，城内的人该如何应对？我死后，如果吴国受困，人民受饥，可在城门下掘土数尺取粮。”伍子胥的随从以为他喝醉了，并未当回事。

不久，阖闾去世，夫差继位。夫差听信谗言，接受了勾践的求和，并赐死了极力阻止此事的伍子胥。伍子胥死后，越王勾践进攻吴国，将都城苏州围困。吴军在城内已经断粮，却又出不去。这时，伍子胥的随从想起了伍子胥之前的嘱咐，就召集邻里到城门掘地取粮，挖了几尺，发现城砖是用糯米粉做的。人们纷纷朝着城墙下跪，感谢伍子胥的救命之恩。之后，大家为了纪念伍子胥爱国爱民的伟大精神，就在准备过年时做年糕来辞旧迎新。

年糕历史悠久，至迟在汉朝就已经出现。《周礼》载：“羞笾之实，飺、饵、粉。”其中的飺和饵就相当于今天的年糕，现在云南还有饵块这种小吃。许慎在《说文解字》中说：“飺，稻饼。”做法是“炊半烂捣之，不为粉也”。就是将米煮至半熟，捣制而成饼状。《说文解字》中还有对饵、糍的解释，“饵，粉饼也”“糍，稻饼也”。郑玄在《周礼》的注中说：“此二物皆粉，稻米、黍米所为也，含蒸曰饵，饼之曰飺。”据《周礼》记载，饵是用来祭祀或正式宴会上的食物，不是普通人家的食物。据《西京杂记》记载，我国汉朝有在九月九日重阳节吃“蓬饵”的习俗，这种蓬饵就是重阳糕的雏形。可见，在汉朝，饵已经成为普通食物。到宋朝时，重阳节吃饵已经盛行，《玉烛宝典》有“九日食饵，饮菊花酒者，其时黍、秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习。”的记载。可知，汉朝时年糕有直接用半熟米捣制而成，也有用米粉蒸制而成，材料除了米粉还有黍米。

魏晋南北朝时期，年糕出现了新的制作和食用方法。这时有一种叫白茧糖的年糕，据《食次》记载：“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米粢糍，须令极熟，勿令有米粒……膏油煮之。熟，出，糖聚丸之。”也就是把糯米蒸熟后，趁热舂成米粢糍，切成核桃大小，晾晒后用油炸，炸熟后捞出，滚上糖就可以食用。

贾思勰在《齐民要术》中还记载了用米粉加枣、栗等蒸制的年糕。这时年糕的制作也在创新，为了使年糕味道更好，在蒸制年糕之前会用筛子把糯米粉筛一遍，使米粉更加细腻，加水和成米面团时还会加入蜜，在米面团上摆上枣和栗子，这样蒸熟之后的年糕不但看起来好看，吃起来也香甜可口。

宋朝时糕的种类更加丰富，周密在《武林旧事》中提到临安（现在的杭州）就有各式糕点近二十种，如糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕、乳糕、乾糕等。这时年糕的制作方法有打制和蒸制两种，打制是用蒸至半熟的米制作，蒸制是使用米粉制作。

宋朝之后，年糕已十分普及。辽代时，北方已有家家户户吃年糕的习俗。明清时期，年糕已经成为市场上常年供应的小吃。明朝正德年间，《琼台志》记载了当地有吃春糕的习俗：“元旦前以糯粉濈蔗糖或灰汁笼蒸春糕，围径尺许，厚五六寸，杂诸果品岁祀，递割为年茶，以相馈答。”书中记载了南方节日期间所蒸春糕的形状、大小，其作用除了祭祀，还作为过年的吃食，而且亲朋之间还相互赠送。杨循吉在《除夜杂咏》中便有“邻里馈糕通”的诗句。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》中有这样的记载：“正月元旦，啖黍糕，曰黏黏糕。”文中记载的是当时北京在新年吃年糕的习俗，黏黏糕是“年年高”的谐音。可知，年糕这一名称至少在明朝已经形成。作为节日食品，年糕有着吉祥的寓意。

清朝时年糕的花色和种类更加丰富，人们也更加注重它的节日意义。顾铁卿在《清嘉录》中对年糕的记载更为详细，里面明确记载了年糕由黍粉和糖做成，且有黄色和白色的区别。根据形状、材料等的不同，年糕也有不同的名称，如“大径尺而形方，俗称方头糕”，元宝样式的称为“糕元宝”，细长形的叫“条头糕”，“稍阔者，曰‘条半糕’”等。有钱人家还会雇糕工到家里来做年糕，一般人家可以直接在市场上购买。春节前的一二十天，卖年糕的店铺前就“门市如云”了。年糕的作用也记载得很详细，“黄白磊砢，俱以备年夜祀神，岁朝供先，及馈贻亲朋之需”。

制作方法

年糕在形成和发展的过程中不断创新，因此种类繁多，其中以苏州的糖年糕、宁波的水磨年糕较为出名。年糕有南北风味的区别，北方年糕主要是蒸、炸两种食用方法，多为甜味；南方年糕除了蒸、炸，还可以炒和煮汤，味道也是甜咸皆有。现在年糕作为一种日常食物，食用方法上南北已无甚大差别。

由于年糕可以长时间贮存，在过去，很多人家一进入腊月就开始准备做年糕。年糕的制作流程主要包括浸米、磨粉、榨粉、搓粉、蒸粉、捣米团、摊年糕团、揉搓成形等。材料和工具有粳米、磨、榨箱、捣臼等。

做年糕时，要先将米用清水浸泡三天，然后把浸泡过的米清洗干净，用石磨磨米，再把磨好的水米粉放入白色布袋中，用榨箱榨干水分，把没有水分的水磨粉搓成散粉。接着，隔水把散粉蒸熟，把熟粉倒入捣臼内，一人捣，一人负责翻，直到把熟粉捣成团状，故这种做法也叫打年糕。捣好的粉团在案板上反复揉搓，做成圆柱形即可。这种传统的年糕制作方法已不常见，如今机器代替了人力，机器制作速度较快，也节省了人力，但传统手工制作年糕似乎更有节日的气氛。

文化意义

年糕作为节日食品，除了祭祀的作用，还寄托了人们对美好生活的期盼和祝愿。正如流传于清朝末年的一首年糕诗所说：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，藉以祈岁稔。”

年糕作为中国的传统食物，还传到了其他国家，如日本、韩国。在韩国，年糕成为很多重要节日和庆典的主要食材，甚至被称为“添岁饼”，还有“吃了年糕汤，才能长一岁”的习俗。

现在很多地方已不再重视过去的传统，但过年吃年糕不仅是一种习俗，还是过年的象征。热火朝天打年糕不仅仅是为了吃，更重要的是背后浓浓的年味。尤其是身在外地的游子，吃到嘴里的是年糕，吃到心里的则是对家乡和亲人的思念。

湿漉漉的念想

叶良骏

要过年了。我心里的许多念想，都与水有关。

老家院子里，有几口大缸。当年乡下没自来水，四周屋檐挂着长长的白铁皮管。雨天，水从管里往下流。淅淅沥沥的春雨，浩浩荡荡的夏雨，缠缠绵绵的秋雨，都化作“天落水”，我们一年到头都有水喝。冬天，水缸穿上稻草衣，木盖上也铺了厚厚一层，但仍会结冰。小孩不许去河边，但抢水缸里的冰凌吃，大人不会管。因为抢不过大孩子，我的手划破了，嘴角出了血，一生气，我就霸在水缸盖上大叫：“这是我家的缸！”阿娘说：“几块冰，介小气。不像叶家的囡！”

腊月初，新轧的“水底清”米在阿娘的竹箩里摇啊摇，河水被晃得时而浑，时而清，惊得小鱼四处逃。淘净的米浸在缸里。几天后，大灶头从早到晚蒸米，蒸熟的饭晾在竹匾里，油汪汪，香喷喷，引得人直淌口水。我走进走出捞饭吃，阿娘骂：“小娘怎好介相貌！”我不怕，照吃不误。

年糕师傅来了。稻桶里倒进一锅锅饭，木榔头声声敲，饭团舂得黏黏的、韧韧的。师傅边舂边说笑：“这米没淘干净，酸膀气！”阿娘也笑：“你人没汰清爽，肉夹气！”稻桶边围满了孩子，一不留神，粉团就被抢走一块……白胖胖的粉团排在长搁几上，一会儿，就变成年糕堆得小山样高。干透的年糕用腊月的雪水浸在缸里，放几个月，水仍是清的，吃到第二年夏天也不会坏。

除夕上午，“送娘子”来了。她舀一盆热气腾腾的水，毛巾敷在阿娘脸上，一遍又一遍。等脸“开”了，她拿出两根线，中间咬在嘴，两头系在手上，仔细地为阿娘绞脸。绞完脸，阿娘把头倾在汤锅上，水气氤氲，阿娘的脸一下子变得红粉细白。“送娘子”说：“看，二嫂的脸像剥出鸡蛋了！”我吵着也要“绞脸”，“送娘子”说：“黄花闺女开了脸，将来谁要你？”她只顾用刨花水为阿娘泯发，一会儿，一个横爱司头梳好了，乌黑锃亮，上面插着绿簪。

下午，阿娘穿上皂色毛葛罩衫，提着供品，烫好黄酒，领我去祭祖坟。阿爷的坟在我家的田中央，高高的碑像一堵墙，好多年了，纹丝不动。阿娘摆好供品，就跪在供桌旁哭：“梦飞啊！你走得早，丢下我一个人啊！……”阿娘的泪像珠子一串串滴在衣襟上，落在泥土里。我还小，听不懂阿娘的数落，也不明白阿爷为什么“住”在这里。夕阳西下，坟头只有阿娘和我孤单的影子，看阿娘哭得伤心，我跳起来敲着石碑大叫：“阿爷，跟我们回家去！你来陪阿娘啊！”阿娘哭得更厉害了，我一吓，也哭起来。一老一小的嚎啕，在空落落的田头久久回旋。

一年年地，那些亲近过的事和面容，那个热闹又忧伤的除夕，都成了湿漉漉的念想。故乡绵长的“天落水”，阿娘滚烫的泪，如一泓清泉，一直为我涤荡着人生的污浊，我的路就这样一步步地踏实起来。

琳琅满目的闽北糕事（节选）

陈理华

春节之糕

乡民们对饮食的理性认识中，大多从口感出发，追求味美、色佳，所以各地的节日食品就显得千差万别了。与其他地方大不相同的是，闽北人的春节之糕主要有两种，一是年糕，二是米蜂糕。

年糕是过年时家家户户一定要蒸制的节令食品，因“糕”与“高”谐音，因此吃糕就寓意着步步高升，生活美满如意，身体健康长寿。

年糕蒸好，糕心处还要贴上一张有着福字的正方形红纸。这从历史深处走来的年糕，作为岁月的产物，能让所有尘世世俗，都在大年夜的欢喜中变得生动有趣。

过年分岁（把旧年与新年分开的意思）后的年糕，在吃年夜饭时，每个家庭成员或多或少都要吃点。年三十吃一口年糕，寓意着来年一切清吉、平安。其余的年糕留着正月待客用。这风俗年年都这样的，主人给客人留下的不仅仅是年糕，更是一阙温暖亘古的歌。另外，正月里第一次上山或下田劳动时，也要吃上几片年糕，以示这一年一家人在劳动中平平安安。

正月初二，拜年的客人到来，主人把已变得有点僵硬的年糕端出，切成薄片，蘸上拌有蛋清的淀粉，放到铁鏊子上用炭慢慢地烤。在炭火的炙烤下，农家小院里糕香四溢。而那些早已淡忘的亲情友情，在糕的清香里，变得亲切无比。

当年糕烤得外酥内软、油乎乎时，被一块块夹起，一层层地码在一个青花瓷盘上。吃的时候夹一块蹄髈肉卷在金黄色的年糕里，那种甜中带咸、咸里有甜的味道，刚一入口就划开了味觉上美妙无比的记忆。宾主在这奇异的芬芳里，就着一杯红酒共话桑麻。年糕和酒的香味在村子的四周飘荡着，把节日的氛围渲染到了极致。

除了年糕，米蜂糕也是闽北过年时家家户户都要制作的节令食品之一。制作米蜂糕主要是为了丰富生活，让年的滋味丰富充裕。米蜂糕也可以说是一种干粮，开春后，无论是上山砍柴，还是下地劳动，带上一点米蜂糕做成的点心当午餐吃很是方便。米蜂糕更是小孩的零食，肚子饿了，打开铁桶，抓出一把就能吃个够。

年糕

年糕在闽北人心中有着至高无上的地位。大年三十送走旧岁，迎接新年需要年糕，盖房子上梁时需要年糕，老年人做寿时需要年糕，过年宴请亲朋时需要年糕，就连在鬼节，都离不开用年糕来祭祖。

年糕的做法，是选择最优质的糯米和早米，按三比一的比例配制，即糯米三斤、早米一斤。若是再加上一斤半红糖，就搭配成了民间常说的三脚搭了。先用水把米洗净，将米用清水浸泡几小时，看米浸得微微发白时，拿到石磨上磨。在磨浆时，磨口处绑一个白布做成的糕袋子，袋子外套着桶，浆磨好后，糕袋子取下，用一根绳子把袋口扎紧。接着把磨洗净，再把袋子里的米浆放在磨床上压去米浆里的一部分水分。

解开袋子，米浆用手抓捏有湿感，却不开裂，也不觉得水多会马上融化开来时，说明已固化的米浆可用于做年糕了。这时把红糖捣碎或融化来拌入米浆中，用大铁鏊子蒸成。一定要红糖，因为这样做成的年糕代表着喜庆。

注意，一定要把红糖拌匀，拌得米浆和糖融成一体，再也分不出哪是米浆，哪是红糖。若搅拌不匀，蒸起的年糕会一块白一块红，这样的年糕就是次品，不能用以分岁或办喜事，需重新蒸过一床。

开始蒸糕时，把早已洗好、涂上少许油的鏊子（一种专门用来做糕的生铁铸成的底略小于开口的器具）放入大铁锅里，再将调好的糕浆徐徐倒入其中，用文火慢慢地蒸。在蒸糕的过程中要不时地加入后锅里的温水，这样让锅里的水保持在一定的水位，年糕边才不会因为变酥而使蒸起来的年糕在美观和质量上大打折扣。蒸上约两个小时，等年糕熟了，便将锅盖掀开，退掉灶间的火，等锅里的温度降低些，双手各垫一条湿帕把锅里的糕小心端起。这样一床完好的呈深棕色的年糕就算是蒸好了。

在整个做糕的过程中，家里的人员都要保持一种愉悦的心情，不能说不中听的话，更不能有不吉利的言语出现，否则都是对年糕的不敬，会被视为不祥。做糕之前，大人自是不必说了，父母也会反复交代小孩，不能哭闹，更不能出口骂脏话……

蒸糕之前，还要先到大厅供桌点香，大门口也各点一根，最后灶台上一根。点香，一来是对年糕的崇敬；二来，古代没有钟表，这香就代表时间，以烧香的长短来参考时间。主妇将糕放入锅中蒸时，口中会念念有词地说上“蒸糕！高升！”之类的祝福语，语气铿锵欢快。

蒸好的糕要先放在灶台上，先敬灶神爷，然后再分岁。分岁时贴上代表喜庆的红纸，端到大厅供桌上。在没做完这些仪式之前，谁也不能去动用这床糕的。

在民间，这些看似寻常、简单的吃食里包含着最有价值的文化。年糕代表着步步高升，代表着团圆，代表着幸福美满，而且还能辟邪祛病保平安，是人们精神生活的一种寄托。