试院煎茶

蟹眼已过鱼眼生，

飕飕 欲作松风鸣。

蒙茸 出磨细珠落，

眩转绕瓯飞雪轻。

银瓶泻汤夸第二，

未识古人煎水意 。

君不见昔时李生好客手自煎 ，

贵从活火发新泉。

又不见今时潞公 煎茶学西蜀 ，

定州花瓷 琢红玉。

我今贫病长苦饥，

分无玉碗捧蛾眉。

且学公家作茗饮，

砖炉石铫行相随。

不用撑肠拄腹文字五千卷，

但愿一瓯常及睡足日高时。

诗歌大意

水初沸时出现蟹眼般的细小水泡，接着出现鱼眼一般的大水泡，水声飕飕作响，仿佛松涛阵阵。

精心磨出的墨绿色茶叶细末，如同细小的珍珠纷纷洒落，点茶时在茶瓯中飞快地旋转着，如飞雪般轻盈。

用银质的瓶子倒出茶汤，只被评为位列第二的煎茶方法，这是因为不懂得古人煮水尚质朴的真意。

想一想古时的李约是多么好客，他亲自煎茶，重视的是用燃着火苗的活火烹煮新鲜的泉水。

再想一想现在的潞国公文彦博煎茶学的是西蜀的民间方法，他使用的是定窑酱色花瓷茶具，其色泽如红玉般温润。

我现在贫病交加，常常食不果腹，既没有贵重的玉碗来盛茶，也无法享受美女奉茶。

我只能学习您家的方法来煮茶，随身带着砖炉和石铫。

不需要像卢仝那样熟读五千卷书，唯一的愿望就是每天能睡到日头高挂，并在醒来时能享受到一杯好茶。

蟹眼、鱼眼与烧水的常识

古代没有温度计，候汤全靠听声辨形。

苏轼在《试院煎茶》里说烧水的常识，非常精妙：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”

蟹眼就是水刚刚烧开时的小水泡，随着水温升高，水泡越来越大，就变成了鱼眼。烧水是有声音的，宛如松涛。

陆羽在《茶经》里有描述：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”

唐人李约，字存博，是位雅士，弹琴煮茗，能清谈终日。他到江南的时候，与陆羽、张又新论水品茶。李约亲授煎茶法要义：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者，当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”

南宋李南金对从一沸到三沸的烧水声的形容比较有趣：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”

砌虫是什么？蚯蚓。崔豹《古今注·鱼虫》云：“蚯蚓，一名蜿蟺，一名曲蟺，善长吟于地中，江东谓之歌女，或谓之鸣砌。”周作人讲，他小时候每到秋天，都会在空旷的院子里听到蚯蚓发出这种单调的鸣声，仿佛促织，却更为低微平缓，含有寂寞悲哀之意。

蚯蚓的唧唧声是很小的，但蝉声是很大很聒噪的，更何况是万蝉齐鸣？千车捆载来，更是响声雷动（想象一下，现在大街上百辆汽车按喇叭）。等巨响退去，出现松风之音伴随着山涧水流之音，就可以冲茶了。

苏辙在《和子瞻煎茶》一诗中，也用了蚯蚓声：“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光。”黄庭坚在《省中烹茶怀子瞻用前韵》里同样用蚯蚓声回应着苏轼：“思公煮茗共汤鼎，蚯蚓窍生鱼眼珠。”南宋刘过《盐官借沈氏屋》也写：“煨炉火活蹲鸱（chī）熟，沸鼎茶香蚯蚓鸣。”释居简《刘簿分赐茶》：“瓦瓶只候蚯蚓泣，不复浪惊浮俗眼。”

罗大经却认为李南金的形容还差点意思，他觉得刚烧开的水并不急着倒出来，要到“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”。桧雨，是指在桧柏树林里下了一场雨，雨声想必是低沉的。水响声渐小，就要赶紧把烧水瓶拿离炉子。等所有的声音都平息下来后，才开始冲茶。明代许次纾在《茶疏》里总结道：“水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。”

现在水烧开，往往会打开烧水壶的盖子，放掉热气，等沸水安静下来，才冲到茶碗里，这就是来自许次纾的技术贡献。

谚语说“开水不响、响水不开”，听声辨水有科学依据。

烧水的时候，在下层的水随着温度上升会往上浮，上层的水温度低会下沉，所以随着加热时间的延长，上面的温度会高于下面的温度，中间的水温是最低的，这个现象叫作对流。水对流就会翻腾，发出响声。另一方面，随着水温的升高，水对空气的溶解度开始下降，就会有气泡从底层溢出，随着上升的水流浮到表面，“鱼眼”“蟹眼”就是指这些气泡。我们听到的响声，也是这些气泡破裂引发的。水面温度越高，气泡破裂得就越多、越快，在水开前声音也越响。

干预水温通常的办法是搅动，上面沸腾了，下面温度仍低，搅动一下整体温度就降下来了。成语“扬汤止沸”说的就是这么回事。

现在都使用智能烧水壶，打开烧水壶盖子就可以观察。用透明的烧水壶就更有趣味。这些在城市里显得无关紧要的常识在我们偶尔外出在户外烧水时就变得重要了。不是用燃气灶而是用柴火烧水的时候，防止水烧老是门手艺活儿，不要动不动就来个釜底抽薪。

现在泡茶，比如普洱茶、岩茶，水温要求都是100℃，有些绿茶、红茶是70℃到80℃，甚至更低，温度一高就浑浊不堪，这是因为高温把芽头上的嫩毫烫下来了，所以每种茶都有一种适宜的温度，泡之前一定要先看看包装上的使用说明。

我读到刘过《盐官借沈氏屋》这首诗的时候，非常喜欢。

借宅西头对短檠，

一灯相对纸窗横。

煨炉火活蹲鸱熟，

沸鼎茶香蚯蚓鸣。

万卷读书空老大，

诸生盖世尽功名。

依稀草木还乡去，

便向夜深闻雨声。

“蹲鸱”，就是大芋头。煮茶的同时，塞几个大芋头在火炉里，听着煮水声，翻着闲书，晚上在雨声中睡去。

后来我再读这首诗，是在自己的小院里，烤着土豆，煮着茶。正是下班时间，昆明忽然下起大雨，全城淹没，看着门外那些忙忙碌碌的人影，我感慨，没我好过啊。

苏轼看茶盏的时候眼花了吗？

苏轼《试院煎茶》里随手写了一句“定州花瓷琢红玉”，却忙坏了后世研究瓷器的人。

明代高濂在他那本对文玩界影响至深的《遵生八笺》里，隆重介绍了定州瓷后，单独摘出了“定州花瓷琢红玉”这句，并悄悄地把句子改成了“定州花瓷琢如玉”，这到底是为什么？

先看高濂对定州窑的介绍。定州窑在河北定州生产，“其色白，间有紫，有黑，然俱白骨，加以泑水，有如泪痕者为最”。

定州窑有花纹，多用牡丹、萱草、飞凤。造型也多，最有名的就是现在存世的“娃娃睡枕”。高濂的追随者乾隆皇帝为定窑瓷写了三十多首诗歌，告诉后人自己是多么幸运，可以抱着娃娃枕睡觉。

但无论是高濂还是乾隆，都没在定州瓷中发现有红色的，于是他们便推测是搞错了—要么是苏轼眼花，看错了；要么就是苏轼诗没有错，而是后世人抄错了。现在有人比较草书的“红”与“如”，说这两个字很像。还有一部分人认为，苏轼看到的定州瓷是白色的，所谓“红玉”，描述的是茶汤在白瓷中的状态，按照煎茶法煮出来的茶汤，确实是褐红色。当然，也有人认为苏轼是在点茶，这就属于没有常识了。

北宋理学家邵雍之子邵伯温的《邵氏闻见录》里记载，宋仁宗赵祯因为张贵妃接受了大臣送的一件名贵的定州红瓷器，大发雷霆，手持斧子亲手敲碎才心安，想必张贵妃的心也碎了一地。其文说：“仁宗一日幸张贵妃阁，见定州红瓷器，帝怪问曰：‘安得此物？’妃以王拱宸所献为对。帝怒曰：‘尝戒汝勿通臣僚馈遗，不听，何也！’因持所柱斧碎之，妃愧谢久之乃已。”

南宋藏书家周辉的《清波杂志》里也记载有定州红瓷，他还比较了定州红瓷与景德镇红瓷，觉得后者更加鲜明。“辉出疆时，见虏中所用定器，色莹净可爱。近年所用乃宿泗近处所出，非真也。饶州景德镇陶器所自出，于大观间窑变，色红如朱砂，谓荧惑躔（chán）度临照而然，物反常为妖，窑户亟碎之。时有玉牒防御使仲揖，年八十余，居于饶，得数种，出以相示，云比之定州红瓷器色尤鲜明。”

苏轼在《东坡志林》中也再次写到定州瓷，说明苏轼对定州瓷有认知，而不是随手一记。“今世真玉至少。虽金铁不可近，须沙碾而后成者，世以为真玉矣，然犹未也，特珉之精者。真玉须定州磁（瓷）芒所不能伤者，乃是云。尝问后苑老玉工，亦莫知其信否。”

瓷器界现在普遍认为，定州红瓷属于酱釉瓷的一种。酱釉，就是像酱油一般的红棕色。明人曹昭《格古要论》中说：“古定器……有紫定，色紫；有墨定，色黑如漆。土俱白，其价高于白定。东坡诗云：‘定州花瓷琢红玉。’”

定州红瓷还出现在明代诗歌中。诗人王世贞《醉茶轩歌为詹翰林东图作》里写道：“先焙顾渚之紫笋，次及扬子之中泠。徐闻蟹眼吐清响，陡觉雀舌流芳馨。定州红瓷玉堪妒，酿作蒙山顶头露。”与定州红瓷匹配的是什么？是顾渚紫笋、扬子中泠水、蒙山茶，这些都是唐宋以来的绝妙好物。

王世贞的《和东坡居士煎茶韵》就直接跨时空与苏轼对话：“陆郎为我手自煎，松飙写出真珠泉。君不见蒙顶空劳荐巴蜀，定红输却宣瓷玉。”宣瓷的红釉在色彩上，赢过了定窑。

北京故宫博物院藏有一个定窑盖碗，通体酱色釉，当年的储物罐，与今天的泡茶盖碗确实有九分相似之处。