送南屏谦师

南屏谦师妙于茶事。自云：“得之于心，应之于手，非可以言传学到者。”十二月二十七日，闻轼游寿星 ，远来设茶，作此诗赠之。

道人 晓出南屏山，

来试点茶三昧手。

忽惊午盏兔毛斑，

打作春瓮鹅儿酒 。

天台 乳花 世不见，

玉川风腋今安有。

先生有意续《茶经》，

会使老谦名不朽 。

又赠老谦

泻汤 旧得茶三昧，

觅句 近窥诗一斑 。

清夜 漫漫困披览 ，

斋肠那得许悭顽 。

诗歌大意

送南屏谦师

南屏谦师梵臻妙于茶事。他说：“得之于心，应之于手，不是言传身教就能学到的。”十二月二十七日，听闻我在寿星院游玩，他便前来点茶，故特意写了一首诗送给他。

梵臻和尚早上就从南屏山出来，来展演他的“点茶三昧手”。

忽然惊叹建盏的兔毛斑，打出了酒瓮里鹅儿黄的颜色。

葛玄在天台山求仙问道，所饮的茶世人已见不到了，卢仝的腋下生风今天哪里还有呢。

我正有意续写一本《茶经》，定会让老谦你名声不朽啊。

又赠老谦

曾经从茶汤中得到过茶的三昧，而最近构思新诗也管窥出了诗的韵味。

清夜漫漫，阅书时渐有困意搅扰，吃斋的肠子哪还能那么顽强坚定？

点茶的最高境界：三昧手

清代赵翼在《瓯北诗话》里说东坡诗如行云流水，又说其开大放厥词之风范。世人多有东坡故事流传，关注点在苏轼的用心。

用赵翼的话说，就是好营造。每到一地，必有动作，比如杭州的苏公堤，惠州的东新桥、西新桥、香积寺等。今日此风日盛，盖自名流传统。大街小巷，无不有文人墨客之手笔，只是比起苏公来，气象已异。不过，苏虽有好名之嫌，却不乏固物济人之心，可今人只有“拿人钱财替人消灾”之意。

在日常生活中，归在苏轼名下的物什有不少，苏东坡做的肉叫“东坡肉”，苏东坡烧的鱼叫“东坡鱼”，苏东坡沏的茶叫“东坡茶”，苏东坡用的茶壶叫“东坡提梁壶”，苏东坡酿的酒叫“东坡酒”，苏东坡吃的点心叫“东坡饼”，苏东坡用的砚台叫“东坡砚”……

好营造之习，让苏东坡身上有一股世俗的可爱的精神，他善于自我嘲讽也勇于自己嘲讽，在历代文人中是罕见的，这点使他显得与众不同，深受老百姓的喜欢。现在就连不喝茶的人，也知道“欲把西湖比西子”“从来佳茗似佳人”是东坡写的，影响力可谓广矣。窃以为，唯一能与卢仝《七碗茶诗》比名气的也就是“从来佳茗似佳人”了。

苏轼的《送南屏谦师》讲了一种泡茶的境界。

元祐四年（1089），苏轼出任杭州太守，这是他第二次出任杭州。有一天在西湖北山葛岭寿星院以茶会友，当时住在南屏山净慈寺的南屏谦师闻讯赶去拜会，现场露了一手点茶的绝活儿，令苏轼叹为观止，直呼“点茶三昧手”。

南屏山，峰高百米，位于西湖之南，玉皇山北，九曜山东。《咸淳临安志》记载：“南屏山，在兴教寺后，怪石秀耸，中穿一洞，上有石壁若屏障然。”

净慈寺内每有钟声初动，清越悠扬，“传声独远，响入云霄”，回荡在群山之间，故有“南屏晚钟”之意境。南屏山上有净慈寺与兴教寺，北宋时兴教寺衰落，净慈寺兴旺。

高僧梵臻先后于兴教寺与净慈寺开讲席，博闻强记，辩才无碍，苏轼称赞他：“凡经史群籍有遗忘，即应声诵之。”梵臻多次出现于苏轼笔下，在他人的记载中，苏轼与梵臻交情匪浅。

《送南屏谦师》是有感而发的诗作，这是规格很高的一次茶会了，兔毫黑盏，上佳的天台乳花茶，在座的诸位又都是“可人”。而“三昧手”经过苏轼一说，从此成为点茶高手的代名词。

“三昧”一词出自梵文，本是佛教的修行方法之一，意为排除一切杂念，使心神平静，成语“此中三昧”说的就是艺术的根本奥妙。

这里的“三昧手”，指的是在调膏、注水、击拂三方面都是高手。宋代饮茶风格与唐朝不同。在唐朝，是直接将茶放入釜中熟煮，再进行分茶；在宋代，则是先将饼茶碾碎，筛罗过一遍之后选取其中极细的茶末入茶盏中，用沸水将茶末调和成黏稠的油膏之状（调膏），之后再将沸水冲入茶膏（注水），用“茶筅”搅动，使茶末上浮泛起汤花，形成粥面，这个过程称为“击拂”，最后以茶汤的汤花来看茶的冲泡效果。

点茶过程是一系列连贯的动作，要求“点茶人”（泡茶人）有很强的控制力，心到、眼到、手到，整体形象要严谨端庄，动作又要求潇洒自如，看茶人也要聚精会神，细观茶汤之变幻聚散。也就是说“点茶人”好比两军对垒中的统帅角色，要求大局与局部并重，既要点好茶，又要照顾到观看者的眼睛，对局面的控制、进行的节奏都要有很高超的掌控能力。

按照苏轼的茶语境，能博得“三昧手”的称号，实属不易，因为苏轼本身也是一位泡茶高手。在诗的“序”中，苏东坡说“南屏谦师妙于茶事。自云得之于心，应之于手，非可以言传学到者”，说得真是妙。倘若回到当时杀气腾腾的斗茶现场，不妨揣度，也许苏轼也亲自露了一手，不过输给了这位高手南屏谦师。

照例，《送南屏谦师》依旧向卢仝、陆羽致敬，但最后一句“会使老谦名不朽”，还是把李白那招茶书写的秘密泄露了出来，仅仅喝茶还不行，还得写茶才能获得美名。

南屏谦师遇到了苏轼也是幸运的。多年前，仙人掌茶遇到李白便名垂千古，现在该轮到南屏谦师名垂千古了。这是一个有趣的互动，当年的僧人邀请李白作诗，现在的南屏谦师主动前来泡茶，目的都只有一个，他们面对的都是古往今来数得出的大文豪。物也好，人也好，只要能留下其名，都是值得的，更何况，是那么喜欢营造的苏轼？

寺院中的泡茶高手，宋代多有记录。托名于陶谷的《清异录》里讲道：“吴僧文了善烹茶，游荆南，高保勉白于季兴延置紫云庵，日试其艺，保勉父子呼为汤神。奏授华定水大师上人，目曰乳妖。”

过了些年，南屏谦师还活在苏轼的记忆里，苏轼又写了《又赠老谦》。

因为有南屏谦师这样的高僧坐镇，又有苏轼这样的才子鼓吹，后来的净慈寺成为高僧茶艺水平的一个巅峰代表。到了南宋的时候，日本高僧大应国师南浦绍明入宋求法，专门跑到杭州净慈寺参谒当时的住持虚堂智愚禅师，以便学习茶艺之道。

南浦绍明于宋咸淳三年（1267）辞师回国后，广泛传播饮茶之道和茶艺之技，打败了日本大德寺的大灯法师，为日后日本茶道的传播开了很好的头。而“三昧手”，无论在中国还是日本，都用来指代茶艺高超。

在这里，回顾一下陆羽对泡茶的看法。

《茶经·五之煮》里讲到烧水的问题：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”热水分为三沸，在没有温度计的时候，判断水温全凭经验，今天也有“响水不开”之说，意思就是要等到沸腾声过了，水才算达到沸点。陆羽在水中加盐巴调味，是为了增加甜度，现在许多卖水果的也会撒一点盐水，加盐行为在宋之后的以清饮为主的品茶中再难看到，因为宋茶的做茶法，已经很鲜了。现在日本抹茶，有股浓烈的海苔味，就是茶本身带来的鲜爽感。

唐代烧水在第一沸的时候，要注意去沫，这点常做菜的人比较容易取得共识，大量的水沫需要不时舀出，就算不做饭，吃火锅的时候也会经常遇到。二沸的时候，陆羽谈到要“育华”，实际上是搅拌降温，防止水过烫而影响茶，介于沸水与熟水之间。泡茶一段，陆羽的描写非常美，可惜文言翻译成白话文韵味全失。

斟茶汤入碗时，要让沫饽均匀。《字书》并《本草》说，饽，是茶沫。沫饽是茶汤的精华。薄的叫沫，厚的叫饽。细轻的叫花，就像枣花漂于环池之上。又如回潭拐弯处青萍初生。又如晴天爽朗，有浮云鳞然。沫，就像绿苔浮于水面，又如菊英落于酒杯之中。饽，是用茶滓煮出来的，沸腾时茶沫不断积压，白白的一层像积雪一样。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”，就是这样啊。

泡出来的茶汤，以第一碗最为味长，是谓“隽永”，然后就是一个递减的过程，一般茶泡到第五碗就不能再泡了。要是有十多人，则要加两炉。意思就是，平常饮茶之人，是以三五个最佳。在《茶经·六之饮》中陆羽强调说，茶与解渴的水不一样。陆羽也说了，要解渴就去喝水，要解忧愁就去喝酒，要清醒头脑嘛，就来品茶咯。他再一次申明，品茶不比喝酒，图闹，品茶之时，人是越少越好。这是因为：“茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎？”

在宋代，陆羽说的这种煎茶法还在，苏轼也经常约三五好友喝煎茶。说到底，煎茶相对不麻烦。好比现在茶水分离的工夫茶，尽管已经深入人心，但泡起来难免麻烦，许多人还是会继续选择把茶丢进壶里，浸泡着喝。这几年，闷泡普洱熟茶、白茶都很时髦。我的经验是，容量2升左右的保温壶，投茶三四克，闷泡约3小时，味道异常诱人，也特别适合三四人办公的小环境。这些年，我就是靠这个闷泡法，吸引了不少老茶客。

我的朋友小黑才送我茶水分离的杯子没多久，接着又送我闷泡茶杯，时尚来得太快，在一线卖茶的人总要快速做出调整。过去送我传家壶的老孔，经常被人打击壶卖得太贵。但这一年，传家壶却因为闷茶流行而走俏，这谁想得到？