5.成本：自助餐会让店家破产吗？
“材料成本率”和“人工费”里有妙招
无论小孩还是大人都非常喜欢自助餐。大家都觉得吃得越多越划算。有孩子不免担心“店家难道不会破产吗？”…… 如果知道自助餐的经营模式，就能明白商业中必不可少的“材料成本率”和“人工费” 。金融规划师夫妇向小浩进行了说明。
小浩： 哇哦！今天吃自助餐！我要大吃特吃！
妈妈： 小浩食欲太好了。自助餐想吃多少就吃多少，还不用多出钱，真划算。
小浩 ：嗯！
爸爸： 不过，自助餐的用餐时间规定为2小时。
小浩： 明白！有2小时，我可以吃很多甜点。
妈妈： 我可不像你那样能吃。
小浩： 不过，如果来的都是像我这样能吃的人，这家店岂不是要破产了？你们看，那个人拿了满满一盘子的烤牛肉。
爸爸： 确实让人担心。不过，店家是不会让自己破产的。小浩前不久刚在Mercari上学习了商业逻辑，而自助餐店家不会破产的原因就在商业逻辑里哦。
小浩： 让我想想，商业逻辑就是“销售额-成本=利润”。
爸爸： 对的！你记得很清楚嘛。那么，靠自助餐赚钱，要怎么做才好？
小浩： 嗯， 增加销售额很重要，降低成本也很重要 。这家自助餐厅很有人气，客人很多，销售额应该很不错。接下来就是成本……
爸爸： 餐厅的成本，一般花在什么上面？
小浩： 餐食的原材料费，还有店员的工资。
爸爸： 没错。
小浩： 嗯，自助餐的话，客人会吃很多，需要买很多的食材，原材料费的支出会增加。
爸爸： 对。即使这样也要盈利的话，该怎么做呢？
小浩： 多选一些原料便宜的菜？
妈妈： 嗯，这个想法不错。像餐厅这类外食的店，原材料费叫作“材料成本”，相对于销售额，原材料费所占的比率叫作“材料成本率”。像烤牛肉、牛排、意大利面、比萨、咖喱这类西餐自助餐厅，材料成本率大概在30%〜40%。
小浩： 那我们付账1000日元的话，其中的300〜400日元都是材料成本费？
妈妈： 是的。不过，根据菜单会有不同。听在餐饮公司工作的人说，烤牛肉和牛排等肉食，材料成本率相对较高，多在40%，而意大利面、比萨这些面粉以及咖喱等做的饭食的材料成本率大概在20%〜30%，相对较低。
小浩： 真的？那么，肉吃得越多越划算啦。
爸爸： 是这样的。不过，有的人喜欢意大利面和比萨，也有光吃这些的人。
小浩： 这不就是我嘛。
爸爸： 虽然有些人只吃材料成本率高的肉，但也有人像小浩这样爱吃材料成本率低的意大利面和比萨。爸爸虽然喜欢吃牛排，但光吃这些也会腻，所以也会吃一些意大利面，只是不像小浩吃得那么多。这样整体上能保持均衡。也就是说， 作为店家，将成本高的食物和成本低的食物搭配在一起提供给客人，这样就能在整体上实现 盈利 。
妈妈： 并且对客人来说，菜品丰富会更有吸引力。
小浩： 是的。我就不喜欢只有肉没有意大利面的自助餐。
妈妈： 刚才提到从餐饮业界人士那里听到的话，家庭餐馆的自助饮料的成本大概在30日元，可乐等碳酸饮料和咖啡尤其便宜，一杯大概在15〜20日元。最近因为流感，物价有所上涨，成本有可能增加了。
小浩： 我们经常去的家庭餐馆的自助饮料区套餐是200日元，小学生的价格是100日元。我得喝7杯可乐才能回本。
妈妈： 妈妈喝咖啡的话，至少要14杯才能回本。不过，除了材料成本，还有没有其他成本？
小浩： 让我想想，还有店员的工资。这个就是“人工费”吧。
爸爸： 哦，你知道得挺多！
小浩： 自助餐的话，客人自己去取菜，并不需要很多的店员。这样一来，自助餐厅的人工费会减少！
妈妈： 是这样的。并且自助餐厅不是客人下单后才去做菜，而是预先由店家选好菜肴，集中进行烹制，从这个角度来说也相对方便简单。
爸爸： 你看，我们忙碌或者累了的时候，不也会拿周末一次性做好的咖喱当晚饭吃吗？
小浩： 对啊。做菜这件事，一次性大量做好反而轻松。
爸爸： 对。客人下单后再做，预备的食材过多或不够都有可能，很容易造成浪费。
小浩： 原来如此。自助餐厅可以通过各种方法减少成本。
爸爸： 是的。 既要让客人满意，又要想办法减少成本，实现盈利。这就叫“盈利模式”或者“商业模式” 。
小浩： 原来如此。因为存在“盈利模式”，所以无论我怎么吃，店家都不会破产。那好，我这下可以放开肚皮吃了！
通过自助餐学习“成本控制”
解说
吃自助餐可以尽情享用自己喜欢的食物。和孩子们聊起自助餐时，有人担心“店家不会破产吗？”。商业逻辑：“销售额-成本=利润”。自助餐店不会破产的原因，与公式中的“成本”紧密相关。
自助餐的商业费用主要是“材料成本”和“人工费”。
“材料成本”是指生产商品需要的费用，在餐饮行业中为“原材料费”。相对于销售额，材料成本所占的比率叫作“材料成本率”。
餐饮店的材料成本率的标准一般为30%左右。西餐的自助餐，材料成本率为30%〜40%。不过，并不是所有商品（菜品）材料成本率都一样，牛排等肉菜的材料成本率较高，约为40%。意大利面和比萨、咖喱等碳水化合物为主的食物的材料成本率一般为20%〜30%。
各种菜品的材料成本率数据在网上检索即可知道。一边调查具体的数据，一边跟孩子分析其中的原委非常有趣。比如，认为肉类很划算，冲着吃肉而来的客人不断增加，同时尽管意大利面和比萨材料成本率低，来吃的客人依然很多，等等。
将材料成本率高的商品和成本率低的商品组合在一起销售，在满足消费者的同时，还可以保证店家获得利润。百元商店（日本的零售商店，店内商品大部分统一价钱为100日元）也是将材料成本率高的商品和材料成本率低的商品巧妙组合在一起。
与“材料成本”并驾齐驱的另一大成本为“人工费”，如付给员工的工资等。自助餐可以通过各种形式控制人工费，为店家带来好处。
自助餐是自助服务，客人需要自己去取菜。这样员工的雇佣数就可以减少。此外，餐食可以提前批量制作好也是关键的因素。餐饮店一般在午餐时段客人多，需要人手。但是，提前准备好大量的餐食，就不需要增加人手，还可以避免原材料的浪费，这也是优势。
自助餐店为了提高利润，还有其他一些招数。请和孩子一起想一想。
总结 是否赚钱关键在于“材料成本率”和“人工费”
▲思考“自助餐店不会破产的原因”关键在于“成本”。主要的成本一般为“材料成本”和“人工费”。
▲自助餐店将材料成本率高的商品和材料成本率低的商品巧妙地搭配在一起。
▲自助餐店的模式易于控制人工费。
