华夏千年干饭史

我们常说“民以食为天”，“食不厌精，脍不厌细”，见面寒暄的第一句也总是问对方“吃了吗”，可见，吃饭是天大的事。

在刀光剑影的历史纷争里，那数不尽的政权更替背后，其实只有一个核心问题，那就是老百姓的吃饭问题。但凡能吃饱饭，老百姓为什么要造反呢？老祖宗管“没事找事”叫什么？吃饱了撑的。

几千年来，老祖宗都是吃什么才一步步活下来，有了今天的我们？搞懂这个问题，很有必要。

从采集到种植

今天的主食有三大派系：谷类、豆类和薯类。

谷类，就是有壳的粮食，比如：小麦、大米、高粱、小米等。豆类包括：红豆、绿豆、花生等。薯类有时也叫根茎类，像红薯、土豆、芋头、山药，都属于薯类。

我们常说的“五谷”是：稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、菽（shū）。

稻是水稻，去掉壳就是我们吃的米饭。黍是大黄米，北方有时也叫糜子，用它可以做黄米凉糕、黄米面馍馍。稷还有一个名字，叫粟，其实就是小米，黄色的，煮饭、煮粥都可以。麦，就是麦子，人们一般会将其磨成面粉再做食物。菽则是豆类的总称。

从古至今，中国人的主食并不是一成不变的。

据专家推测，在距今约一万两千年前，发生了“新仙女木事件”，突然的降温让植被大面积减少。对于我们的祖先来说，原本只要出门转一圈，采点果子就能把肚子填饱的日子一去不复返了。

饿到两眼无光的人类随手薅了几棵草穗子，搓掉外壳，留下芝麻粒大小的谷物。虽然少，但好歹可以吃，只要多收集一点，用来填饱肚子应该问题不大。于是，一万多年前的黄河流域，忍饥挨饿的老祖宗驯化了野黍和狗尾草。野黍后来成了黍；狗尾草则成了稷，就是小米。

为了能更好地种植粮食，渐渐地，人类定居下来，聚集起来。部落成了村落，村落成了城市，城市成了国家。人类也发现了粮食的绝佳优势：能吃、能种、能储存。

能吃，解决了当下需求。能储存是短期需求，主要的粮食作物都是可储存的，这是果子和肉类比不了的。能种是长期需求。这样一来，才能可持续发展，生生不息。

黍稷商周革命

商周时期，黍是绝对的主角，稳居华夏主食元老之位。

黍很耐旱，不光能吃，黏性还很大，适合酿酒。“黏”这个字，左边就是“黍”字。商朝出土的青铜器中，酒器众多。在那样一个重视酒的时代，黍的地位可想而知。

那么，黍后来为何会被稷（小米）取代呢？一方面，黍的口感和产量不如稷；另一方面，是由于商周换代。周朝建立，周公有感于商朝人沉湎于酒色而亡国，开始实行禁酒政策，这就极大限制了黍发挥酿酒的功能。于是，黍的地位就慢慢下降了。

到了孔子的时代，有一次，鲁哀公请大家吃东西，给每个人端上了黍和桃子。孔子抓起黍就吃，然后又开始啃桃子。旁边的贵族都纷纷笑话孔子：到底是土老帽，这黍不是用来吃的，是用来擦桃毛的！孔子却说：黍是五谷之长，桃子在祭品中都是下等货色，以上等来擦拭下等，有损礼义。这个故事就叫“以黍雪桃”。

孔子这段话跟我的记忆呼应上了。小时候我总听老人讲：“上坟不摆四果，桃子不上供桌。”桃子寓意着长寿，当作祭品实在是不合适。但我觉得，孔子这么说黍和桃，还有一层私心——孔子说过自己是商朝人的后裔，商朝人后裔更看重黍，也是情理之中。

黍退场后，北方第二代代表——稷登场了。

这个从狗尾草驯化而来的植株，扛起了填饱人民肚子的大旗。因此，“稷”这个字成了农业的代指。对于种地的民族来说，最重要的就是土地和粮食，因为重要，所以才希望有神明来守护，于是就有了掌管土地和农业的神灵。

管土地的是土地神，也叫社神；管农业的农神“后稷”正是周朝人的先祖。有稳定的土地和粮食，政权就能稳固，所以天下也叫“社稷”。稷的另一个名字“粟”，则成了粮食的代指。“春种一粒粟，秋收万颗子”中的“粟”，指的就是粮食。

江南稻作

就在黍、稷两位北方代表交替登场之时，南方的主食就显得非常稳定。从发现到种植，稻子——我们最熟悉的大米，牢牢占据了南方人餐桌的C位。

中国是世界上最早栽培水稻的国家。秦汉以前，北方一直有稻作农业，但因为对水利灌溉的要求很高，所以总体占比小。随着一次次的中原战乱，人口南迁，北方先进的种植技术也被带到南方。水稻得以在南方地区广泛种植，地位也大幅提高。

大家有没有过这样的困惑——水稻是江南水田的产物，但为什么东北大米这么有名？这是因为东北虽然地处北方，但不缺水。松嫩平原和三江平原都水系发达，冬天的大雪在开春融化后也是水源，再加上东北肥沃的黑土地，这让东北大地成了重要的北方水稻产区。

麦：北方第三代代表

主食发展到今天，形成了“南稻北麦”的格局。

小麦原产于西亚地区，早在五千年前就传入了中国，但在很长一段时间里，小麦都无法普及，一个重要原因就是：小麦吃起来太费事了。

小麦的外面包裹了一层皮，这导致蒸熟的麦饭非常粗糙。我还特地买过麦子，泡水后放电饭锅里煮熟，即便嚼烂了也难以下咽。但是，吃货民族总有智慧。不好脱皮？口感粗糙？没关系，那就把你碾成粉末！

汉朝，石磨与小麦的组合震撼登场。倔强的小麦成了细腻的面粉，粒食变成面食。当面粉遇上水，又演化出了无限精彩。于是，面食开始蓬勃发展。到南宋，小麦已经成功取代小米，成为北方第一主粮。

北方第三代主食——麦，正式登场，并笑傲至今。

在河南，有一种独特的麦子吃法——碾转：把新鲜的青麦脱壳炒熟，然后用碾子碾压，碾成一根根绿色的条状物，凉拌或烹炒都可以。这是以前青黄不接的时候，农民制作应急口粮的方法。

大麦的传播路径跟小麦差不多。不过，在自西向东传播的过程中，一种高原大麦在青藏高原找到了自己的专属主场。它就是西藏人的主粮、制作糌粑的原料：青稞。糌粑是一种炒面，可以和着酥油茶、奶渣和糖一起吃。类似的主食还有西北地区的莜面，是由一种叫莜麦的燕麦制成的。

高粱的春天

高粱也是一种粮食作物，同时它还非常适合酿酒。

以前朝廷征税，普遍收实物税，百姓需要上交固定数额的粮食和绢。明朝定都南京，江浙和两广地区往南京运粮食，成本倒还能将就。可等到朱棣迁都北京，南方往京城运粮运物的路途就比较遥远了，路上的损耗太大。

于是，明朝正统元年开始，允许南直隶、浙江、湖广、两广、福建等地把实物税折合成白银来征收。再后来，张居正推行“一条鞭法”，除个别地区外，各地都用白银交税。

这样一来，就有人开动小脑筋了：高粱这东西当粮食卖，不怎么值钱，可如果酿成酒，就能卖上高价，再折合白银换算，一来一回岂不是暴利？于是一下就开起了许多酿酒作坊。

后来，清朝推行禁酒政策，是因为皇帝认为大灾之年还用粮食酿酒，于国于民皆不利。可终究是屡禁不止。多年以后，相似的一幕还将在大洋彼岸的美国再次上演。

可不要小看高粱这种作物。高粱酒是抗战时期极为重要的税收来源，而且高粱还被制成酒精等物资，为抗战期间的国防工业和前线医疗做出了很大贡献。

中国工农红军第五次反“围剿”失败后，被迫离开中央苏区开始了长征。毛主席凭借四渡赤水的惊世战术让红军队伍脱困。三渡赤水时，红军经过贵州茅台镇，食物和医疗用品都很短缺的革命队伍眼前，却有数之不尽的高粱酒。这些高粱酒，使疲惫不堪的革命队伍获得了短暂的身心慰藉。

菽：六边形战士

说完了稻、黍、稷、麦，五谷里还剩下一个菽，也就是豆类。

中国是大豆的起源地。据史书记载，大豆是齐桓公从北方山戎那边引进的。在先秦，豆类是老百姓的重要食物来源。有个词叫“豆饭藿羹”，意思是用豆子当饭，用豆叶做羹汤。

中国人对豆类可称得上是物尽其用：豆子能当主食、能蒸、能煮、能炒、能焖；豆子磨成豆浆能当饮品；豆子还能榨油；榨完油的豆粕是重要的饲料；豆子还可以发酵成豆豉或大酱，这两样都是重要的调味品；更“离谱”的是，中国人还发明了豆腐，这直接给华夏饮食单独开了一个门派；豆秸还可以用作燃料，也叫豆萁。

“煮豆持作羹，漉豉以为汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本自同根生，相煎何太急？”（《七步诗》）事关生死的关键时刻，是豆子给曹植提供了灵感，七步成诗，成功自救。

然而，就是这么一个懂事又听话，没有毛病的作物——大豆，却让我们吃了国际贸易的大亏。中美大豆战争的种种不做赘述，如果你了解过，或许更能体会粮食危机的可怕与国际贸易的残酷，以及“袁隆平们”为什么值得我们歌颂与怀念。

2019年，国家发布《大豆振兴计划实施方案》，推动大豆自给率提升，避免在国际贸易中受制于人。这条道路任重而道远。

菰米：意外淘汰的谷物

五谷聊完了，还有一个颇为重要的粮食没提到，就是菰（gū）米。

菰米（又称雕胡、菰粱）不在“五谷”之中，却是以前的“六谷”之一。菰米是一种名叫菰的植物结出来的籽，长得像铁钉，它像水稻一样，生长在水里。因为产量低，在古代是很昂贵的存在。唐朝人很喜欢吃菰米。李白有诗云：“跪进雕胡饭，月光明素盘。”（《宿五松山下荀媪家》）元稹也说：“杂莼多剖鳝，和黍半蒸菰。”（《酬乐天东南行诗一百韵》）

北宋以后，北人南迁，水田都用来种水稻了，产量低的菰米越来越没有立足之地，再加上菰感染了黑粉菌之后，茎部膨大，就不结菰米了。这非常遗憾。但吃货民族本着什么都试一试的态度，尝了尝菰染病后膨大的茎部：哟，还挺好吃，有了这个还吃什么菰米？

于是，这种植物就从粮食作物变成了蔬菜，就是我们今天常见的茭白。

远洋而来的“四大金刚”

说完了本土作物，我们再来聊聊几个“后生”，也就是明清以来才在华夏大地立足的四大外来作物：玉米、花生、红薯、土豆。它们深刻地改变了中国的农业结构和人口格局。

玉米原产自美洲，于16世纪传入中国。玉米在古代有很多种叫法，今天的叫法依然多样：东北叫苞米，山东叫玉豆或棒子，还有的地方叫六谷，意为五谷之外的最常见的作物。

玉米不挑地方，从南到北都能种。稻子不好生长的地方，就由玉米大展身手。清朝乾隆年间，玉米在福建等地的推广种植，解决了当地的饥荒。

再说说土豆。当时的人们觉得土豆形状像马铃铛，所以称它为马铃薯。明朝，土豆就已出现在宫廷之中了，虽然只有只言片语的记载，但此时，土豆的名字已经确定。

在人口爆发的清朝康熙、乾隆时期，关于土豆的记载依旧寥寥。土豆真正被广泛记载和食用，要到嘉庆、道光年间了。这时的土豆，在饥荒中救活了很多人。因为是远洋而来，它还有一个名字——洋芋。

对于大部分国人来说，明明是作为碳水的土豆，却更多地被当成配菜来食用——这与西方人把土豆当作主食不同。不过，土豆不论是做成炒土豆丝还是炸薯条，都很好吃，都有忠实的受众。

中国是目前世界第一大土豆生产国。2015年起，中国还启动了“马铃薯主粮化战略”。目前我国四大主粮依次是稻米、小麦、玉米、土豆。在可期的未来，土豆的地位还将步步攀升。

另一个对中国人影响重大的薯类，是红薯，也叫番薯、地瓜、红苕。

大家或许从课本上学过明朝的陈振龙从菲律宾偷偷把薯藤带回国培育的故事。但真正将红薯培育推广的，是明朝人徐光启。

徐光启实在太过传奇，军事、水利、数学、农业、天文、历法、政治，没有他不会的。徐光启大力推广红薯种植，留下了《甘薯疏》，救活了无数人。上海徐家汇的“徐家”，指的就是徐光启他们家。

在过去的一百多年里，红薯对于中国人填饱肚子这件事，确实做出了重大的贡献，有记载：“他谷皆贵，惟薯独稔，乡民活于薯者十之七八。”（《朱薯疏》）

在我所处的生长环境，从我往上再数三代人，养活他们的不是大米和白面，而是红薯和玉米。他们是靠玉米饼子、棒子面、地瓜干、地瓜秧，甚至磨碎了花生壳来果腹的。

这就是我的祖辈和父辈，他们如今都还健在。在很长的岁月里，他们都对任何红薯类食物望之色变，不自主地胃里泛酸——那些年红薯吃得太多了！但他们对红薯亦充满敬意，幸而有红薯，得以活下来。

远洋而来的四大作物，我们说了玉米、土豆、红薯，还有一个花生。花生也叫落花生、地豆、番豆等。目前，花生除了食用之外，主要是用来榨油。

仔细看“花生”二字，这名字起得真好，两个字概括了它的生长历程。花生是埋在土里的，植株开花授粉之后，会长出一根果针，插到地下继续发育，然后结果，这个过程就叫下针，花落后生，故名“花生”。

我听过很多老一辈人在灾年中关于花生的记忆。还有大才子金圣叹上刑场前的临终遗言：“儿子，记住咯，豆干和花生一起嚼，有火腿味！”也让人记忆深刻。

鉴古观今，从中国人主食的变迁中，我不由得感慨，还是生活在今天这个时代最好。“今我何功德，曾不事农桑。”（《观刈麦》）希望读到这里的你能继续保持珍惜粮食的传统美德，这也正是我们了解华夏主食的初衷。