古人吃肉史

《曹刿论战》中，一句“肉食者鄙”，讽刺了当权者的无能，又隐含了一层现实——古代不是谁都能吃得起肉的。

商朝的建立，据传与一个“吃肉”的故事有关。

有一天，夏王朝统治下的商部落首领成汤，见到一个“背锅人”。此人背着煮饭的鼎和砧板，问成汤：老大，六条腿的王八吃过没？大象的里脊啃过没？凤凰下的蛋尝过没？会飞的鱼吃过没？

成汤心想：别说吃了，我听都没听过。

这人又问：阳朴之姜、招摇之桂、玄山之禾、不周之粟、江浦之橘、云梦之柚，您总吃过吧？

成汤听着都要流口水了，连问在哪里能吃到。

这人面露难色：这些食物的产地都在你的疆域之外。但是夏桀昏庸暴虐，不得人心。你可以取而代之，到时候，什么好吃的都有了。

成汤一拍大腿，有理！于是成汤灭夏，建立商朝。这一切离不开这位拱火的厨子的辅佐，他就是中国历史上第一位名臣——伊尹。

从出土的商朝甲骨中可以看出，商朝能吃到的肉类除了猪、牛、羊、狗、鸡，还有鹿、豹、熊等野味。最离谱的是，殷墟还挖出过鲸鱼骨头。河南离大海这么远，食用估计是不太现实，估计是进贡个骨头给商王开开眼。

周天子食“八珍”

到了周朝，由于对饮酒严加管束，人们自然把全部精力都放在了吃上。在史书里，记载最详尽的莫过于周天子的饮食了。

周天子要吃饭，那排场可大了，有一个专职部门负责从选食材到烹饪的完整流程。光是出门抠蚂蚁窝、掏鸟蛋、抓蛤蟆、捞田螺的都得几十个人。这群公务员每天的工作就是带着网兜子，蹦蹦跳跳去捉小鱼小虾。

管理整个制作流程的人被称为“太宰”，这不只是一个管宰鸡、宰羊的官职，而是相当于周王的管家，掌管王室的内外事务。随着周王室没落，后世的太宰也不再掌控大权，但影响却深远。春秋时期，部分国家的宰相就称为太宰。

周天子平日都吃什么肉？我们来看看有名的“周八珍”：淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、肝膋（liáo）、渍、熬、捣珍。（《周礼·天官·冢宰第一》）

淳熬，就是用肉酱浇在稻米饭上。这个肉酱有个专门的称呼，叫醢（hǎi），由专门的部门负责制作。用醢浇在稻米饭上再淋点油，就是一道菜，说白了就是个肉酱盖浇饭。

周朝常吃的酱有两种，一种叫醢，另一种叫醯（xī），但这两种酱都不是用豆子做的。

在古代，能做醢的原材料很多，除了鹿、鱼、兔、大雁的肉之外，还有蜗牛或田螺肉做成的蜗醢、蚂蚁卵制成的蚳醢。据史书记载，蚂蚁卵做的酱还是相当受青睐的。不同的食物搭配不同的酱料。孔子说过：“不得其酱，不食。”（《论语·乡党》）意思是：酱如果搭配错了，那我不吃。

商周之所以都爱用肉酱佐味，无非是因为当时能吃到的调料太匮乏了。

《尚书》记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”调味料只有咸的盐和酸的梅，最多再加上酒。那时候的制盐技术落后，盐的味道跟今天差别很大，因此贵族们宁肯用肉酱来调味。

说回到周八珍，第二道菜叫淳母。它跟淳熬唯一的区别就是把稻米饭换成了黄米饭。没错，它本质上也是一个肉酱盖浇饭。

接着的两道菜是炮豚和炮牂。豚是猪，牂是羊羔。看名字就知道，这俩的制作工艺如出一辙——都是拿泥巴裹食材，再用火烤，烤好了再取出挂糊，放油里煎，然后蒸熟，最后出锅，菜肴就完成了。有点类似今天叫花鸡和烤乳猪的做法。

这第五道肝膋比较特别：用狗肠网油包裹狗肝烤熟，再用狼的胸口油和稻米熬成粥食用。那个味道，你就琢磨去吧。

渍，就是把生牛肉切片后放在酒里浸泡，再蘸调料吃，跟现在的生食牛肉、生腌差不多一个道理。

熬，就是把牛肉、鹿肉等捶碎，再与姜桂、盐等混合，铺平烘干，类似今天的肉脯。

最后一个捣珍，是把牛、羊、鹿等动物的里脊肉捶烂。煮熟后，团成肉泥来食用，类似今天的肉丸。

猪、牛、羊

周八珍虽然稀奇，但纵观华夏食肉史，古人吃的肉还是围绕六畜来展开的。除了秦汉时期对狗肉情有独钟外，肉食一直是猪、牛、羊的天下。

我们的老祖宗早就驯化了野猪，将猪纳进六畜之一。古人养猪，除了利用其排泄物当作肥料外，主要是用来食用。现代考古中，不论是陶寺遗址还是大汶口遗址，都有猪骨出土。这说明猪是先民最早的肉类来源之一。

猪肉的地位比牛羊肉要低很多。这是因为当时的阉猪技术不成熟，猪肉的味道并不好。

另外，古人觉得猪吃的东西不干净。这是因为，古代是用“上厕下圈”的房屋形式来养猪。猪吃的是什么，可想而知。

春秋后期，牛被广泛应用于耕地务农中。汉朝铁犁普及，牛成了农耕时代的生物拖拉机，是生产和生活中必不可少的牲畜。“王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛。”（《淮南子·说山训注》）意思是：杀牛是要偿命的。

屠户，则成了中国历史上非常有影响的一个职业。

《史记·刺客列传》中记载了五个刺客：曹沫、专诸、豫让、聂政、荆轲。其中，专诸和聂政都是屠户。最有名的荆轲虽不是屠户，可他的好朋友高渐离是个屠狗之辈。在荆轲刺秦失败后，高渐离步其后尘，行刺秦始皇失败后被杀。

当然，最有名的屠狗之辈还得是樊哙。当年有个叫刘季的小混混，天天吃狗肉不给钱，樊哙也不计较，二人还成了朋友。后来，刘季混出了名堂，改名为刘邦，建立了大汉王朝。屠户樊哙也因屡建战功得以封侯拜相。当年付出的那点免费狗肉，成了最具含金量的政治投资。

三百余年后，“汉室倾颓，奸臣窃命”（《隆中对》）。《三国演义》中写道，有一位汉室宗亲，见大汉将倾，欲申大义于天下，却苦于没钱又没人。此时，又一位张屠户挺身而出。一帮理想主义者建立的蜀汉政权，也是始于张飞的第一桶金。

古代的屠户真是一个神奇的群体，出了很多将才。难怪后世有人言：“古贩缯屠狗之夫，俱足助成帝业。”（《明史·刘定之传》）王安石也有诗云：“天下纷纷未一家，贩缯屠狗尚雄夸。”（《邵平》）不过最有名的还得是曹学佺那句：“仗义每多屠狗辈，负心多是读书人。”

隋唐之后，受北方游牧民族饮食习惯的影响，狗肉渐渐淡出了主流餐桌。

大吃货苏东坡，无所不吃，但却指责屠狗人：“（狗）死犹当埋，不忍食其肉，况可得而杀乎？”（《记徐州杀狗》）这也说明了狗在当时社会中地位的变化。

南北朝和隋唐时期，南北方相互影响，羊肉逐渐成为最主流的肉类。

在唐朝，羊是作为俸禄发放的。亲王以下的二品大官，一个月发二十只羊；三品大员一个月发十二只羊，四品、五品官一个月也能有九只羊。足见唐朝人离不开这种美味。

要说最爱吃羊的朝代，那还得是宋朝。苏东坡当时被贬到惠州，吃不上羊肉，只能买点羊脊骨啃一啃。他给弟弟苏辙写信说：啃羊脊骨就跟吃螃蟹腿一样，只是啊，这东西被我吃完，狗没东西吃，该不开心了。苏东坡一贯的乐观主义中也透露着辛酸。

如今人人传颂的东坡肉，估计有附会之嫌。苏东坡做猪肉，一言以蔽之就是猪肉切块，小火慢炖。虽说跟今天的东坡肉相去甚远，却也表达了人们对苏东坡的肯定与敬仰。

随着南宋偏安，远离北方，羊肉的价格越来越贵。与此同时，南方丰富的水域资源，也为那时的人们提供了各种水产。这下，吃羊肉的人也变少了。猪肉弯道超车，重新成了六畜中的佼佼者。

元朝以来，阉割技术逐渐完善。到了明代，猪肉在餐桌上的地位明显提升。女真人在关外就有养猪的习惯，入关后，自然也把对猪肉的喜好带进了紫禁城。

如今，我们吃的猪都是白皮猪，是20世纪50年代引进的外国品种。中国本土的猪大部分是黑色的。猪八戒在以前的画像里就是黑猪的形象。

鱼

刚才提到的肉类主要是兽肉。但我们日常的肉类来源还有鱼类和禽类。

文明早期逐水而居。鱼类自然而然成了重要的食物来源。中国古代能吃到的鱼，主要是鲈鱼、鲤鱼、鲥鱼、鳜鱼，还有河豚、鳖类、贝类。

甲骨文中就有“用网捕鱼”的字形。《诗经》中，鱼的出场频率更高。《小雅·六月》写宴饮时说“炰鳖脍鲤”，《陈风·衡门》中写有“岂其食鱼，必河之鲂”。从贵族到平民，鱼都是常见肉食。

周朝设立了“渔人”官职。负责王室捕捞事务，还负责向诸侯国征收渔税。

汉朝的画像石上，也有古人烤鱼吃的生活场景。

除了烤鱼，古人还喜欢吃生鱼片，也就是我们所说的“鱼脍”，还有腌渍的咸鱼。这些鱼肉的处理方式，和今天并无区别。

与农业种植和家畜豢养一样，人类对于鱼肉的追求也经过了从野生捕捞到人工养殖的漫长演进。《齐民要术》中“以六亩地为池，池中有九州，求怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中令水无声，鱼必生”的记载，说明古人已经熟练掌握了鱼类的池塘养殖。

禽类

新石器时代的遗址中，经常挖出鸡、鸭、雁的骨头。说明那时的古人，就开始吃禽肉了。

到了夏商周时期，禽类就不只用来填肚子了。商王猎野禽，商朝人还拿禽肉来祭祀。祭祀的禽类分等级，大雁、天鹅是贵族用的，普通百姓就别想了。

《越绝书·吴地传》中记载：“娄门外鸡陂墟，故吴王所畜鸡，使李保养之，去县二十里。”说明在先秦时期，就已经有大规模养鸡场了。

秦汉之后，养鸡、养鸭越来越普遍。汉朝的画像石上，常有杀鸡、宰鸭的场面，跟现在农村办席似的。

唐宋更热闹，市集上卖活禽、卤禽的铺子到处都是。杜甫诗里写“鹅儿黄似酒”（《舟前小鹅儿》），陆游也作“蒸鸡最知名”（《饭罢戏作》）。《东京梦华录》里的汴京街头，油光锃亮的烤鸭、烤鹅的香味能飘半条街。

到了明清，各地都有了特色禽菜。北京烤鸭、南京板鸭、广东烧鹅等菜品，不光好吃，还成了地方名片。

回顾中国历史，各种资料中少不了关于饥荒年月的记载。大部分中国人能尽情吃肉的历史，其实也不过两代人。时代一直在进步，但同时，世界上有很多地方，仍有人不得温饱，仍有人正在饱受战火的摧残。这让我一直对人类命运共同体的构想报以崇高的敬意与期待。