酒从何来？

酒，一个我们熟悉又陌生的存在。中国不同时期的古人，都在喝什么酒？这种醉人的液体是如何诞生、如何制作、如何迭代升级的？让我们从酒的诞生说起。

酒的诞生

目前，我们了解中国历史有两条脉络，一条是史书记载，即“古人云”；另一条是考古发现，通过出土文物来考证。对于酒历史的研究也不例外。

古人说起酒的诞生，一般有两个说法：一是“仪狄始作酒醪，变五味”（《世本》）；另一个则是“杜康作秫酒”（《世本》）。这两句话，都将酒的发明归功于传说中的人物。

仪狄是一位女性，在大禹的时代担任造酒官。《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”大禹尝了仪狄酿的酒，觉得好喝，估计一口气喝大了。酒醒之后，大禹认为这东西会扰乱心神，于是直接宣布戒酒，还因此疏远了仪狄。

除了仪狄，还有另一位即“作秫酒”的杜康。秫是高粱，秫酒即高粱酒。后世将杜康尊为“酒祖”，认为他是酿酒的始祖。

对于杜康是谁，有多种说法：有说杜康是黄帝手下一名管理粮食的大臣，因为粮食多到吃不完，他无意间发现粮食可以酿酒；又说杜康是夏朝的君主，即“少康中兴”的少康；还有说杜康是汉朝人，字仲宁，善酿酒。不论他的身份是什么，杜康都早已成了古代美酒的代称。

除了仪狄和杜康，医家还会将酒的发明追溯到黄帝时期，认为酒最初是作为药物的溶媒出现的。《黄帝内经》中的“汤液醪醴论”便将酒与医药联系起来，这种“以酒为药”的观念，奠定了酒在传统医学中的特殊地位。

传说更多是一种文化寄托。现代人推测：最初，原始人把吃不完的果子堆积在山洞里，结果果子发酵产生了酒浆。原始人本着啥都得尝尝的态度，无意间发现了酒。

然而，考古发现证明，酒的起源要更早。1979年，在山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬中，考古人员发现了目前国内最早的成套酿酒工具，有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等成套的酿酒工具。四千多年前，古老先民就已经掌握了用谷物酿酒的工艺。

2004年，中外考古人员在距今约9000—7500年前的贾湖遗址出土的陶器上，发现了酒的沉淀物。中国酒的历史又向前推进了几千年，“贾湖古酒”闻名一时。

但经过考证，有专家认为，沉淀物中被认定为是葡萄酒成分的单宁酸，其实来自山楂。而单一的成分证据并不能证实当时已经存在人工酿酒的行为。陶器上所谓的酒沉淀，更有可能是自然变质产生的。

何谓酒？

接下来，我们该好好聊聊什么是酒了。

酿酒需要原料，也要以一定的方式进行发酵。目前酿酒的原料主要有三类。

第一类原料是糖蜜，即含糖的果实、植物的汁液、蜂蜜。用糖蜜酿成的酒有葡萄酒、椰花酒等。第二类原料是兽乳。游牧民族的马奶酒，就是用兽乳酿造的。第三类原料是淀粉，它是我国本土酒最主要的原料。淀粉类主要是指谷物和薯类，如大米、糯米、高粱、红薯等。

淀粉类原料和前两种原料酿酒的最大不同在于发酵方式。

酒的发酵方式主要有两种：单式发酵和复式发酵。

水果、蜂蜜以及兽乳这些原料，可以产生天然酵母菌，能够直接将原料中的糖分转化为酒，不需要过多的人工干预，这就属于单式发酵。而谷物类原料，需要先经历一个糖化的过程，让淀粉先水解为葡萄糖，再由糖发酵为酒，这就是复式发酵。

《尚书》中说：“若作酒醴，尔惟曲糵。”曲糵（niè）就是古人通过漫长的摸索，制作出用来使谷物糖化、酒化的霉菌类培养物，有点类似我们今天的“酒曲”。不过，曲的发酵能力更强，能够充分使淀粉糖化、酒化。糵的发酵能力相对较差，虽能使粮食糖化，但是酒化的程度不高。所以，用曲制成的酒叫作“酒”，用糵制成的酒则叫“醴（lǐ）”。

醴的酒味没那么大，就是个稍微有点度数的小甜水。魏晋以后，醴酒就逐渐退出历史舞台了，甚至连具体的制作技术都没有流传下来。而由曲酿成的酒则大行其道。历朝历代的古人不断改进曲的培养技术与配制方法，逐渐演变为今天我们熟悉的黄酒。

夏商周饮酒

“甘”与“浊”并存，是夏代酒的特征，也是酒在初期的显著特征：“甘”源于糵的充分糖化，“浊”是因为酒醅未过滤，导致酒体混浊。

夏商周时期，酒已深入社会生活的方方面面。《韩诗外传》中记载，夏桀“为酒池，可以运舟”；《史记》说，商纣王“以酒为池，悬肉为林”。但凡表达昏庸，就一定得拿酒说事。酒池虽然夸张，却反映了当时酿酒规模的扩大。

商代出现了“酒”“醴”“鬯（chàng）”的分类。酒和醴咱们都说了，“鬯”是以郁金香草调和的香酒，主要原料就是黑黍和郁金香草。商周时期会用“秬鬯”祭祀天地鬼神。殷墟出土的青铜觥、爵等酒器，造型精美，更彰显了商朝人对酒的无上尊崇。

周朝建立后，周公总结前人经验，觉得“沉湎酒色”是商朝亡国的重要原因之一，于是建立了系统的“酒礼”制度。周公作《酒诰》，严禁“群饮”“崇饮”，将酒的使用范围限制在祭祀、朝会等特定场合。此时的酒分“清酒”和“白酒”：清酒是过滤后的清澈酒液，专供贵族阶层；白酒则是未过滤的浊酒，主要是平民饮用。

楚国还盛行“冰镇蜜酒”和“肉桂香酒”。曾侯乙墓中出土的青铜冰鉴，是南方的贵族用来冰镇酒的古代“冰箱”。此外，屈原《九歌·东皇太一》中“挫糟冻饮，酎清凉些”以及“奠桂酒兮椒浆”的描述，也展现了战国时期花样繁多的饮酒风尚。

汉女当垆卖酒

到了汉朝，人们想尽一切办法提高酒曲的发酵能力。

他们选用麦子作为酿酒的原料，将麦子煮到半熟，放置在阴凉处发霉成曲。这样制出的酒，品质高的称为“醇酒”，酒质差一点的称为“薄酒”，度数也低。王赛时教授在《中国酒史》中推测：“汉酒的酒度当在3°～6°之间。”

受到酒曲霉菌颜色的影响，汉代的酒体呈现翠绿色。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，“绿蚁”就是呈绿色的酒渣浮沫。随着制曲工艺的改进，唐宋时期，酒才由绿色变成黄色或赤黄色。

汉代饮酒有其礼制规范，也更具生活气息，比如：宴会入席时，需要脱鞋登席；座次按照“坐西向东为上”的等级排列；下级向上级敬酒须上身竖直，两膝着席；上级回敬时，下级要离席伏地感谢。“引满举白”的习俗，则要求饮酒必须一饮而尽——这种豪饮之风在汉朝很盛行。

值得注意的是，汉朝的男女之间尚不回避。《史记·司马相如列传》中有卓文君“当垆卖酒”的典故，展现了女性在酒肆中的活跃身影。丝绸之路开辟后，长安还出现了“酒家胡”，胡姬当垆，招徕少年子弟。

这时，葡萄酒也开始传入中原。但中国本土尚未掌握核心酿造技术。

魏晋酒魂

魏晋南北朝时期，酒的度数有所提升，酿造谷物与食用谷物开始有所区别。优质酿酒粮的选用，提高了酒的品质，九酝酒、竹叶酒、千日酒、桑落酒，都是这一时期很有名的酒。

魏晋南北朝也是酒文化的重要转折期。社会动乱促使文人借酒抒怀，将酒从饮品提升成为一种精神。

曹植的诗中有着“归来宴平乐，美酒斗十千”的肆意豪情。竹林七贤之一的刘伶作《酒德颂》，以“幕天席地，纵意所如”的放达，展现了魏晋名士的饮酒风范。阮籍更是“嗜酒能啸”（《晋书》），常驾车纵游，醉卧道旁，成为竹林七贤中最具酒魂的代表。陶渊明在《五柳先生传》中自谓“性嗜酒，家贫不能常得”，其“造饮辄尽，期在必醉”的率真，成为后世文人向往的境界。

当然，最著名的当数王羲之与一众名士在会稽山下举行“流觞曲水”的兰亭雅集，饮酒赋诗，写下千古绝唱《兰亭集序》，将酒与书法、文学结合，创造了中国文化史上的经典场景之一。

唐酒盛世

唐朝又是酒文化的盛世。

唐朝人创造性地在酒曲中添加草药，如苍耳、蓼草。这一时期的药酒种类繁多，展现了酒与医药的深度结合。另外，唐朝人还发明了“低温加热杀菌法”，将酒加热至适宜温度后，其稳定性增强，可长期保存——这样的酒被称为“烧酒”。

果酒中最具代表性的是葡萄酒。贞观十四年，唐军破高昌，获得了马乳葡萄的种子及葡萄酒酿造技术。唐太宗亲自参与酿酒，还作了一首《置酒坐飞阁》赞扬葡萄酒。从此，葡萄酒在中原逐渐普及，成为贵族宴席上的珍品。

唐酒的种类多样，在颜色上也极为丰富：绿色的传统米酒，琥珀色的黄酒，用红曲酿出的色泽红润的酒。李贺笔下“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”（《将进酒》），正是对红曲酒的生动描绘。

唐酒偏甜，并开始向醇厚方向发展，黏稠度较高，能“挂杯”。在度数上已经远高于汉代酒，达到了10°上下。这种酒既能满足畅饮的需求，又不易醉倒，适合文人雅集时饮用。杜甫“酒酣耳热忘头白”的描述，暗示了唐酒的劲。唐酒的“热饮”多于“冷饮”，天冷时，不光要热酒，还要在酒中加葱、椒等香料，增添暖意。

唐朝宴会的入席礼节，也不再像汉代那么严格。唐朝更侧重“献酬”之礼，即互相敬酒。“巡酒”就是按顺序轮流饮酒，一圈为一巡，这种饮酒方式促进了席间的交流。

唐朝的酒桌游戏也十分丰富，有手势令、文字令、抛球令等酒令。白居易“醉翻衫袖抛小令”（《就花枝》）的诗句，描绘的就是行酒令的欢乐场景。有行酒令就要有“酒纠”，也就是酒监，类似今天玩剧本杀的主持人角色。酒纠的加入，使饮酒这项活动更具组织性。

酒伎在唐朝酒肆中也颇为盛行，她们或歌舞助兴，或陪酒行令，为唐酒文化增添了世俗化的色彩。

酒的另一个重要作用，是催发了唐朝诗人的诗情。

李白“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”（《将进酒》）的豪迈，杜甫“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”（《登高》）的沉郁，刘禹锡“今日听君歌一曲，暂凭杯酒长精神”（《酬乐天扬州初逢席上见赠》）的豁达——这些脍炙人口的诗句，不仅记录了唐朝人饮酒的场景，更将酒升华为一种文化符号，共同构成唐酒文化的精神图谱。

宋酒雅趣

《北山酒经》等专业著作的出现，标志着宋代的酿酒技术向科学化、理论化发展。

宋朝酿酒技术的发展还体现在对原料的创新上，蜜酒、柑酒、荔枝酒、梨酒、枣酒等花果酒层出不穷。同时，人们开始用大酒和小酒来区分酒的品质——大酒是经过长时间发酵、品质较高的酒，小酒则是发酵时间短的普通酒。

宋朝开始出现“瓶装”与“散卖”两种销售方式。瓶装酒便于携带和保存，适应了商品经济的发展。

宋朝城市商业繁荣，大大小小的酒肆遍布于汴京。《东京梦华录》记载：“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”这些酒肆装修考究，服务周到，有的还提供歌舞佐酒，成了市民休闲娱乐的中心。

饮酒方式上，宋朝更加注重雅趣，盛行茶酒交饮、诗词佐酒。欧阳修“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”的名句，将饮酒与山水之乐结合，开创了新的饮酒意境。民间则流行社日饮酒、节日赐酒等习俗。春节饮屠苏酒、重阳饮菊花酒等传统，一直延续至今。

酒肆题壁也是宋酒文化的一大特色。

文人墨客在酒肆墙壁上题诗留字，既为酒肆增添文化气息，也借此传播自己的作品。传说柳永“忍把浮名，换了浅斟低唱”（《鹤冲天》）的词句，便是在汴京酒肆中创作的。这种“以酒传诗，以诗名酒”的互动，成为宋朝一道独特的风景线。

四大酒体系

到了元朝，如今中国酒的主角——蒸馏酒，登上历史舞台。明朝人李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”

元朝疆域辽阔，各民族混居，文化多元。中亚、西亚的文化与技术不断传入中原，其中对酒影响最深远的，便是蒸馏技术。此前，中国酒一直停留在酿造酒（即黄酒、米酒）的阶段，酒精含量最高不超过20°。蒸馏法的出现，突破了这一限制，使酒精度数大幅提升，开创了中国酒的新纪元。

元朝形成了烧酒、黄酒、果酒、奶酒四大酒体系。

烧酒以谷物为原料，经蒸馏而成，酒精度高，口感浓烈。因为适合北方寒冷地区饮用，烧酒逐渐成了北方主流酒种。黄酒在元朝臻于完善，并得到大规模普及。此时的黄酒与现在的概念基本一致。葡萄酒在元朝继续发展，元世祖忽必烈专门设置了大都尚酝局，管理葡萄酒和其他酒类的酿造。奶酒作为游牧民族的传统饮品，在元朝宫廷和北方地区较为流行。《马可·波罗游记》中，就有对蒙古人饮用“忽迷思”（即马奶酒）的详细记载。

元朝的酒器也呈现多元风格，除传统的瓷酒器外，金、银、玉等材质也很常见。独具特色的银槎杯、马镫壶等酒器，兼具实用与艺术价值，构成了元朝独特的酒文化景观。

烧酒的逆袭

进入明清时期，就来到了我们熟悉的黄酒、烧酒、白酒齐头并进的时代。

明清时期的黄酒在工艺标准和品质上，都有质的飞跃，最具代表性的是绍兴黄酒。因为对原料、制曲、水质、器皿、火候的极致追求，使得黄酒成为南方酿造文明的集大成者。清朝嘉庆年间，绍兴黄酒通过漕运远销全国。但黄酒受限于“冬酿春藏”的季节性生产规律，且运输中易发生酸败，其主要市场还是局限于南方水乡。

再看烧酒。明清蒸馏技术进步，此时的酒精度数普遍达到40°～60°，具有高刺激性与强挥发性，彻底打破了传统酿造酒的酒精度数局限。

至乾隆年间，仅山西杏花村一带，就有酒坊百余家，年产烧酒可达千吨。山西汾阳、贵州茅台镇等地，依托自身的地理与气候，形成了独特的酿酒产业。据记载，清代中期烧酒产量已经超越黄酒，完成了从边缘饮品到主流酒种的逆袭。

烧酒大兴，黄酒降格，而原本大行其道的米酒在明清时期陷入全面衰退，不再是主流酒种。这是因为米酒的酿造依赖产量低下的糯米，而且米酒的酒精度数低，容易变质。

从曲糵的发明引起谷物的质变，到蒸馏法的引入，使烧酒突破自然发酵度数的极限。米酒隐退、黄酒式微、烧酒崛起，这些事件之间并非简单的替代关系，而是中华文明在不同历史阶段的生存智慧选择。

正如王赛时教授所言，酒是中华文明的精神产物，其演变反映了农业进步、手工业革新、文化交流等多重社会因素的综合作用。

酒既是物质生产的结晶，更是文化认同的载体。这部跨越四千余年的酒史，本质上是华夏先民在自然约束中寻求突破、在礼仪规范中释放性情的文明叙事。

如果没有酒，中国的文学与历史，该何其寂寥？