烧烤史里的性格地图

从人类的远祖第一次品尝到熟食的惊讶，到霍去病一把扯下烧焦的羊腿，长剑北指，策马向王庭，再到李白高呼“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，秦简上的“炙”字依稀可见。

人类在懂得使用火之后，按理说最先接触的第一口美食就是烧烤。这一口烧烤，让人类对更高的生活品质有了奔头。

现在有个词叫“脍炙人口”，本义是指人人都爱吃的东西，引申义为好的东西人人称赞。脍，是细切的鱼肉。而炙，就是我们此篇的主角——烧烤。

烤肉三板斧：炙、燔、炮

“炙”这个字，上面是个变形的“月”。在秦汉时期，“肉”和“月”就因为字形相似而混淆了，所以今天跟肉或者身体有关的字都带个“月”，其实就是肉的意思。

上面一块肉，下面一团火，“炙”这个字，就是烤肉。古人说：“炙，贯之火上。”（《礼记·礼运》郑玄注）意思就是将肉串起来，放在火上烤。《礼记》还特别规定，吃烤肉的时候“毋嘬炙”，就是说不要上来就大口吞咽，也别吸溜扦子。吃要有吃相。

如今我们把所有烤肉都统称为烧烤，但古人根据烧烤技法的不同，用了不同的字来代指。“炙”是把肉串成一串来烤，就是今天的烤串。此外，烤肉的技法还有“燔（fán）”和“炮”。

燔就是直接在火上烤整只的动物，是最直接粗暴的烧烤方式。由燔衍生出燔祭。《圣经》里记载，上帝为了考验亚伯拉罕，跟他说：去，把你儿子以撒杀了，来做燔祭。亚伯拉罕听从了，于是要杀自己的儿子。这时候，天使出现了，让他抓一只山羊来代替自己的儿子献祭。这就是“替罪羊”这个词的来源。

另一种烧烤方式是炮。“炮”旁边是个“包”字。用草或泥把肉包起来烤，就是炮。周天子的专属美食“周八珍”里面，就有炮豚和炮牂，即烤猪和烤羊。

《诗经·瓠叶》详细写了先秦时期如何烤兔子吃，“有兔斯首，炮之燔之”。翻译过来就是：一兔三吃，炙、燔、炮全得轮着来一遍。

西域添佐料

历朝历代，古人的烧烤都有什么花活？论讲究，还得是古人。

汉高帝刘邦就常以烧烤鹿肚、烧烤牛肝下酒，而各种汉墓出土的文物以及画像石，都能让人直观感受到王公贵族对烧烤的喜爱。比如，陕西西安出土的皇家烧烤专用的“上林荣宫”铜方炉（图1），山东淄博的西汉齐王墓出土的铜方炉（图2），还有江苏徐州出土的汉朝画像石《庖厨图》（图3）。《庖厨图》中，直观描绘了一个人手拿大肉串，在炉子上烧烤的画面。

不过最有趣的还是长沙马王堆汉墓中出土的鱼肉串和鹌鹑肉串。在随之出土的竹简《遣册》上，还有牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙等烤肉食谱。

谈及烧烤，就不得不提调味料。

先秦时期吃烤肉，最多搭配点咸盐或酸梅子调味，再有就是各种稀奇古怪的酱，如蚂蚁卵酱、蜗牛肉酱。这样调味的烤肉，想来味道并不怎么样。

但汉朝发生了一个重要的大事件，那就是张骞通西域。以前本土香料只有花椒、食茱萸等。忽然之间，胡椒来了，丁香来了，芫荽和迷迭香也来了。这为汉朝的烧烤提供了巨大的推动力。

在香料的催化下，烤肉极大地刺激了汉朝人的味蕾。虽然烤串的另外两大佐料（孜然和辣椒）此时还没就位，得到唐朝和清朝才会分别加入，但对汉朝人来讲，这样的烤肉已经拥有足够惊艳的味道了。

胡汉皆啖炙

随后的南北朝乱世，游牧民族的饮食习惯对中原地区产生了影响。生来喜欢牛羊肉的游牧民族和善于精致烹调的南方士人将烧烤彻底玩出了花样。

贾思勰《齐民要术》里的“炙法”篇，简直就是魏晋撸串高阶指南。

书里记载了一种吃法：把羊肉剁成馅，混合葱白、花椒、生姜末灌进羊肠中，烤熟后切割成段食用。这不就是烤灌肠吗？

还有“棒炙”的吃法：整条牛里脊用明火烤，只要表面的肉一烤到发白，就片下来吃，吃完再烤，再片。这样的牛肉不会柴，“含浆滑美”。此外还有“腩炙法”：用调料腌渍羊肉，再烤着吃。

可见，我们今天烧烤的花样，在魏晋时期就摸索得差不多了。

关于烤肉，还有一件逸事。晋朝大贵族顾荣有一次去赴宴，他发现在旁边端着烤肉的下人老是盯着盘子里的烤肉咽口水。于是顾荣就把自己的那份烤肉递给这个下人吃了。其他达官显贵都笑话他。顾荣叹了口气，说：“岂有终日执之而不知其味者乎？”（《世说新语》）意思就是，哪能有天天端着烤肉却不知烤肉味的人呢？

后来西晋灭亡，衣冠南渡。在战乱中，每当遇到生死攸关的时刻，顾荣身旁总有一个人在拼死保护他。顾荣不认识他，问他是谁。这个人说：我就是当年接受你烤肉的那个人。这就是典故“顾荣施炙”的由来。

鲜卑的武人用利刃分食牛羊，南渡的君臣在竹林间炙烤鹿肉。全新的时代风貌正在味觉交融的背景下渐渐显现。

浑羊殁忽

隋唐时期南北一统，在烧烤上体现出形式和食材的包罗万象。

看看唐朝人的烧烤菜单：野猪炙、鸳鸯炙、蛤蜊炙、小蚌肉炙、升平炙、光明虾炙。前几种烧烤都好理解。升平炙就是将加工好的羊舌和鹿舌拌在一起烧烤，光明虾炙就是烤大虾，这两道菜在韦巨源的《烧尾宴食单》上有记载。

要说唐朝烧烤的天花板，那估计得是“浑羊殁忽”。“浑羊”就是全羊的意思。“殁忽”，有学者推测是游牧民族语言的音译，就是宴席、宴会的意思。“浑羊殁忽”就是全羊宴。

在羊肚子里放上鹅，鹅肚子里放上糯米，烤熟之后，羊肉不要，只吃鹅肉。因为鹅肉兼具了羊肉和糯米的香气。你要说这烧烤有多好吃，估计也没有多好吃，无外乎是贵族们的刻意追求罢了。

岑参当年在西北边塞，对当地的烤全牛赞不绝口，有诗云：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。”（《酒泉太守席上醉后作》）

“浑炙犁牛烹野驼”，豪气干云的唐朝人还吃烤驼峰呐。在古代，驼峰是跟熊掌、燕窝、猩唇、豹胎并列的珍品食材。

宋、元、明、清的烧烤

宋朝都市经济兴旺发达，而且取消了宵禁，允许在晚上摆摊做生意。自此，烧烤和夜宵关联起来了。

在冬天，宋朝人喜欢温一壶酒，架个小炉子，一家人烤肉吃。宋朝人对食材的处理也越发精致考究，比如用橙子、甘蔗、菊花来卤羊肉。

说到羊肉，宋朝人对羊肉可以说是情有独钟。宋仁宗有天晚上办公，饿得不行，想吃口烤羊肉。但转念一想，如果自己半夜突然提出要吃羊肉，那以后每天晚上后厨都会备好烤羊肉，这无形中会耗费很多钱粮。于是宋仁宗咽了咽口水，忍饥挨饿了一宿。

到了元、明、清三朝，烧烤更是常见。

清朝有“满席”和“汉席”的说法——火锅和烧烤属于满席，菜肴和果品属于汉席。民国时期，随着清王室崩塌，厨子们走出宫廷，民间流传起了“108道菜的大满汉全席”的说法。在“满汉全席”里，烧烤占了很大比重，有烤全羊、烤鸭、烤乳猪、烤鹿肉、烤狍子肉等。

现如今，我们常见的东北烧烤、淄博烧烤、徐州烧烤等等，若要追溯到源头，大概率都是源自20世纪80年代全国各地涌现的新疆烧烤。后来，本地人开始竞相模仿，并结合本土的饮食风格，发展出了自身的地域特色。

随着经济发展，烧烤已经成为我们生活中常见的餐饮形式，在地域上也形成了全新的风格：东北烧烤荤素搭配、五花八门，主打一个“万物皆可烤”；西北地区依旧保持大开大合的豪迈气势，坚持“最好的食材只需要最简单的烹饪方式”，以炭烤大肉串为主；巴蜀地区以“麻辣鲜香”的风格独树一帜；山东的淄博烧烤则秉持着“大饼卷一切”的态度；两广地区占据江海之利，以各种烤生蚝、竹蛏、龙虾、扇贝为主。

一幅烧烤地图，也是中国人的性格地图。